專業就看我/橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

西班牙進口橄欖油.西班牙橄欖油品牌.西班牙橄欖油

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多 ID-689418

美食要好吃,除了大廚之外,還有一位關鍵人物叫品油師。油很重要,目前品油師,全亞洲不到一百位,今天要來看到這一位叫謝長勝,他說只要會用橄欖油,絕對能做出經典美食。

謝長勝:「我是謝長勝,我是一個瘋狂品油師,我每天都要喝200cc以上的橄欖油。」

會這樣做當然不是為了拍攝效果,因為品油的時候會特別注意油的果香、甜辣以及苦味,而又因為舌頭的苦味區,是接近在喉嚨的部位,因此要真正了解它的滋味如何,當然就不能大口吞嚥囉。

服務生:「嫩煎(松露)雞腿捲,搭配的是這一款莊園的冷壓初榨橄欖油,那這一款口味上會比較淡雅一些,為了不要搶掉松露的味道。」

客人:「哇,超特別的感覺,很像上品酒課一樣。」

的確,經過這些年的改變,不同等級的橄欖油慢慢有了不同的食用方法,謝長勝提醒有興趣的人,最開始的加溫,是一個非常重要的步驟。

服務生:「讓您手的溫度,就讓(橄欖)油的香氣更加散發出來。」

謝長勝:「為什麼會當一個品油師噢,因為當品油師,喝了橄欖油之後,身體會比較健康,也會比較瘦,比較瘦的話就會變比較帥,所以想要去當一個品油師。」

真的是這樣嗎?大家不是都說,在當品油師之前的學習過程中,也要刻意喝到不好的油,這樣才對比出什麼是真正的好油。

謝長勝:「(想當品油師)其實是因為品油師,我本身是個廚師,然後西餐廚師本來就要瞭解橄欖油,然後了解橄欖油之後,對我的菜色研發製作上會更有幫助。」

謝長勝:「我再淋點(橄欖油)(在)布朗尼,你也可以嘗試看看。這是橄欖油的特性。」

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

謝長勝:「其實很期待這次跟主廚你的合作。」

葉銘富:「有點顛覆我所想像中的,橄欖油它是可以真的入到甜點裡面。」

謝長勝:「對對對,它是其實它真的是可以。」

他是葉銘富,超過20年的料理經驗,對於做菜他非常要求味道要精準。

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

葉銘富:「像這道低溫嫩煎松露雞腿捲,(煎炸)雞腿捲如果說一次都下去的話,它比較容易會爆掉。」

葉銘富:「透過半煎炸的方式,可以讓它的外皮可以更酥脆,裡面的肉是可以更軟化,所以(橄欖油)的口感是在我們的(菜上桌)之後,在客人的面前直接(再淋橄欖油)那是最有味道的。」

不光是雞肉有兩種不同溫度的料理手法,在跟謝長勝合作之後,橄欖油也成為他們倆人的秘密武器。

葉銘富:「透過這樣的南瓜泥,然後跟我們要品嘗的橄欖油去做調和之後,再去沾(主菜)的味道,它會變成很多很多的不同的層次味道。」

謝長勝:「品油師認證是不容易取得的,義大利西班牙或是希臘其實都有(官方)品油師協會,那這個官方的認證呢,其實是很嚴格的,(課程)有包括橄欖的分級、橄欖的栽種、橄欖的分辨、橄欖怎麼壓榨成橄欖油的製作過程,跟如何去教育一般民眾如何分辨橄欖油的好處跟壞處。在亞洲的話大約是右60、70位品油師。」

的確,在官方的認證過程中告訴大家如何分辨橄欖油的好壞,也是品油師的重要職責之一。

謝長勝:「沾的時候最好是讓(麵包)泡一下,讓(麵包)吸飽一點油。」

葉銘富:「有那個青蘋果味道很重很重。」

謝長勝:「就是它整個味道會讓(口感)提升。」

謝長勝:「品油師的認證其實是很枯燥乏味,因為它是什麼,它是油它並不是酒。你必須去了解油的化學式啊,細胞膜啊,(化學)單鍵雙鍵、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸怎麼分辨。所以過程真的很枯燥乏味,所以品油師的認證沒有那麼容易取得,是因為有的人熱情不夠,他會聽到這些化學式他就放棄了。」

image-4

峻廣

參考資料

http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=193166