你不可不知的橄欖油秘辛

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賠錢的生意沒人做,小心橄欖油也有假貨。

琳瑯滿目的橄欖油陳列在超市或大賣場的貨架上,「純級」「特級」「橄欖多酚」…看似「純」的品名,卻搞不清楚如何分辨?有何不同?為何價格如此落差?於是,太便宜不敢買,太貴又怕成冤大頭,我們只能從中選擇自己「中間」偏高產品,總以為較安心,但實際上安心了嗎?

對於橄欖油品,也是在IDUNN投入橄欖油品的搜尋與了解後,才概略明白一二,一樣的文字遊戲,一樣的黑箱作業,一樣在包裝的背後一一裸現。

此「精製」非彼「精緻」 低級油品才會去做精製(refined)

揭開秘辛,不能不認識「精製」這個名詞,生意人大玩中文翻譯遊戲,讓大家對於中文了解的精製,和實際上外國處理油品的精製相比,真是差很大。

所謂「精製」(refining),即是不再透過物理性的榨取方式,而是採用化學提煉而成,提及的字眼不論是Refined(精製過的)、Pomace(果渣)或者是Pure Olive Oil(純級橄欖油)都屬於其中,當橄欖壓榨到第二次後,即很難再可以榨出油的成分,這我們簡稱為果渣的情況下,被稱為近代製油工業的一項偉大成就–「精製」,以化學溶劑萃取出植物油,再經由攝氏 240到260度的高溫處理,及除色(Bleach)、除味(Deodorize)之後,這些油脂會變得晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質,這個過程就 叫做「精製」。當然為了讓橄欖油有橄欖香,多數廠商會在其間摻混少許天然低溫冷壓的橄欖油,使其看起來或聞起來更像「天然」的狀態。

於是精製,不但喪失了寶貴營養素與風味,而精製過程所需使用的化學溶劑與多道化學程序才更令人不寒而慄。

數也數不清的未知,才叫人害怕。於是,IDUNN總是告訴親朋好友們,儘可能自己下廚,不僅健康安心還有溫暖家的味道。而油品更是廚房中缺一不可,這也是為什麼IDUNN會投入尋找橄欖油的行列,與過去的分享原則相同,一開始的初衷都是因為自己要用。

選擇橄欖油是因為它是目前被專家公認為非常適合人體食用的油,橄欖油含有77%的單元不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外,故有預防膽固醇、心臟病的效果。

翻閱堆積如山的資料後,選擇健康安全的橄欖油,建議先選擇第一道橄欖冷壓初榨才是真天然(冷壓初榨橄欖油多用深色玻璃瓶裝,因橄欖油仍怕光與空氣的影響,深色能夠讓其保存性較佳,一旦是透明玻璃瓶,其品質將令人存疑),第二是果實與產地的等級,果香與酸度的差異,讓橄欖油的風味明顯不同,價格也有所區別。

合宜烹調 美味也可以很健康

經IDUNN運用測溫設備,實際實驗後,以IDUNN分享的PONS(龐世)、DE ECCO(得科)及S(聖加多)來實地操作,得知結果為,三種油品冒煙溫度約為210度,即耐油溫可達200-210度,五星級主廚建議油炸雞腿最美味溫度為160度,炸薯條為170度左右,因此,橄欖油不可油炸,須視不同油品而定。

IDUNN建議橄欖油食用方式如下,可供大家參考:

1.小火爆香最適宜:中式現炒常用的蒜頭爆香(或薑絲等)建議不要開大火急著把油燒熱、甚至起油煙,若能以小火為之,則油溫通常會在190度C以下,如此爆香亦無虞油質劣化更為安心。

2.大火翻炒很放心:當爆香完、接著將食材放入、開始翻炒時,火即可放心開大,因為即使開到最大,在持續翻炒下溫度通常僅在70~90度C之間,很難超過100度C,溫度是比爆香更低的。

3.自動製麵包機也OK:一般麵包機在烘烤階段時,內鍋溫度大約在160度C左右,因此IDUNN嚴選的橄欖油均非常合適。

4.蛋糕及餅乾烘焙等,溫度多在160-180度C左右,因此橄欖油亦相當合適。

5.合宜烹調最健康:好油如果搭配合適的烹調方式,就能吃出原味又吃出健康。

6.健康兼顧美味:當製作吐司麵包時,油的選用往往決定著養生與美味的程度。若能使用特級橄欖油搭配部分的天然奶油,則製成的麵包風味將更為芬芳、口感也更加柔軟,也能在美味與養生之間取得極佳的平衡點。

來認識天然橄欖油吧!

高品質天然橄欖油的感官特點:觀——油體透亮,濃淡適中,呈金綠色或金黃色澤,顏色越深越好;聞——有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分30 多種不同的橄欖果香味,如甘草味,苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等;嘗——口感爽滑,有淡淡的苦味或辛辣味等,喉嚨後部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯後。

在國際橄欖油協會將(可食用)橄欖油分為初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)和精煉橄欖油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)兩大類、5個級別:

唯一確認沒有經過化學 沒有精製過的 是extra virgin

初榨橄欖油,或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理除去異物後得到的油汁,加工過程中完全不經過化學處理。此類橄欖油具有獨特香味,呈金黃色,口感豐富。並依其液體中的酸性值的不同又分為3個級別:

一、特級初榨橄欖油(Extra Virgin),最高等級的橄欖油,以人工摘取,果實必須在從橄欖樹下摘下後24小時內清洗、烘乾,再將果實打碎、擠壓,過濾乾淨,完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式,而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。國際橄欖油協會(IOOC)和國際食品法典委員會(CAC)規定:特級初榨橄欖油的過氧化值(Peroxide Value, POV)須低於20 meq/kg,而純級橄欖油因含有精製橄欖油在內更須低於10 meq/kg (POV資料來源:http://www.fao.org/docrep/t4660t/t4660t0e.htm )。酸度介於0.1~1.0% 之間。這時的橄欖油風味最佳,脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富,是食客心目中的頂級橄欖油。發煙點約為攝氏190~204度。

二、優質(精緻)初榨橄欖油(Fine Virgin),酸性值比特級初榨橄欖油稍高,但不超過2%,其味道純正、芳香,呈水果味。適合一般烹飪。

三、普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin),味道純正、芳香,酸性值不超過3.3%(酸性值超過3.3%的初榨橄欖油一般不適合於直接食用,需精煉)。

非天然的精製橄欖油

小心調和食用油的陷阱

純級就已足夠?

精煉橄欖油,或稱為“二次油””。多年來,人們一直採用機械方法用油橄欖果直接榨油,採用這種方法榨出的橄欖油,品質最佳,但產量較低,一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油,因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣裏仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源,從1993年開始,西班牙便通過採用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種”二次油”酸性值一般在4%以上,顏色也較為混濁,一般不可直接食用。雖然品質不及初榨油,但味道也不錯,價格較為便宜,可用作烹飪。“二次油”分為兩個級別:

一、普通橄欖油(Olive Oil)。精煉油與一定比例(通常為10%-30%)的初榨油混合,以調和味道與顏色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

二、精煉橄欖油(Refined Olive-Pomace oil ),是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油,這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合,其酸性值一般在1.5%以下。此種橄欖渣油疑含有致癌物benzopyrene,西班牙現已禁用。

還原油品包裝英文標示

下述列出橄欖油的等級區別,民眾可對照油品包裝上的標示,以分辨橄欖油的等級好壞:

一、橄欖油只有三種等級:初榨橄欖油、精製橄欖油、橄欖渣油。

初榨橄欖油 (Extra Virgin or Virgin Olive Oil)

也就是俗稱的冷壓橄欖油。不採用化學方式,而採用物理方式,以小於40℃的溫度榨油,油品的酸價低於3.3%。

精製橄欖油 (Refined Olive Oil)

採用化學方式,將橄欖油以高溫、除色、除味的精製過程去除雜質。雖然酸價低於1%,但為了矯正其不良的風味,使用多種化學製程來處理,屬於營養較差的橄欖油。

橄欖渣油 (Pomace Oil)

第一道(初榨)橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣,再經過化學溶劑(通常是己烷)萃取所得到的油,酸價低於1%。這種壓榨法屬於化學方式,通常必須再經過精製過程,去除化學溶劑後才能食用。

一、橄欖油依壓榨次序可分四級,隨著每一次壓榨,橄欖油的非皂化部分就會減少,抗氧化的威力也會減低。

  1. 第一道初榨(Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油):

最高等級的橄欖油,油質綠色,適用於拌菜、拌麵、沾麵包,及調理沙拉醬。

以人工摘取,果實摘下後,需於24小時內清洗、烘乾,再將果實打碎、擠壓、過濾,不能添加任何化學成分或使用任何化學方式製造,且製造過程須在攝氏30度內以冷壓製造。

  1. 純橄欖油(100% Pure Olive Oil ):

為次級的初榨橄欖油加上精製過橄欖油、再加入少量(例如5%)的Extra Virgin Olive Oil而成。值得注意的是:這種次級初榨橄欖油與特級初榨橄欖油不同,前者是使用次級或碰傷的橄欖初榨得到的Virgin Olive Oil,所以不能標示為Extra Virgin Olive Oil。這種純級橄欖油在台灣市面非常常見,數量僅次於調和食用油。

  1. Light Olive Oil淡味橄欖油:

以丙酮或甲醇等化學方式將油脂提煉出來,加上攝氏180~230度的高溫除臭,營養成分較差,但是味道比較不嗆且熱量低。

  1. Pomace Olive Oil或Marc Olive Oil或Sansa Olive Oil橄欖殘渣油、橄欖果核油、橄欖粕:利用已壓榨過的橄欖殘渣,加上橄欖果核及蔬菜水提煉的殘渣油所製,屬於級數最低的橄欖油,它不完全是由果肉製成的橄欖油產品。顏色最接近Pure Olive Oil,價格卻只有Extra Virgin Olive Oil一半不到,常被廠商充作橄欖油出售。後因檢測出含有碳氫化合物Benzopyrene的致癌成分而被下架。

二、選購產品請認清楚瓶身標示上應該要有以下等級原文標示

橄欖油等級說明 ( 品質由高到低依序標示 )

1.Extra Virgin Olive Oil ( 頂級超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,它是最頂級的橄欖油,酸度低於 1%,氣味清香。

2.Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,酸度介於 1% ~ 2%,它通常拿來和精緻的橄欖油混合後成 Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )產品。

3.LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ):

取橄欖第一次壓榨出的產品,酸度高於 2%,它必須經過精製加工以符合消費者食用。

4.Pure Olive Oil ( 純橄欖油 ):

20% Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ) 加 80% LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ) 混合而成產品。

5.Light Olive Oil (淡橄欖油 ):

100% 精製加工過橄欖油。

(美其名叫做清淡橄欖油,實際上100%經過化學精製,價格未必低廉,但養分與美味香氣盡失)

6.POMACE (橄欖渣油、橄欖粕油)

果肉在第一次壓榨後經過精製加工後的產品,它是橄欖油中品質最低產品。

(國際橄欖油協會稱之為Olive-pomace oil而非常見的Olive oil。這已非「橄欖」油、而是100%化學精製過的「橄欖渣」油,價格未必低廉,但養分與美味香氣盡失)

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峻廣

參考資料

http://idunn.pixnet.net/blog/post/38622283

買橄欖油 先搞懂5等級

冷壓橄欖油.頂級橄欖油.有機橄欖油

「橄欖油」的圖片搜尋結果

市場上橄欖油品質良莠不齊,而大部分消費者又不具足夠的橄欖油知識,無法分辨優劣,以致劣質甚或假油充斥,使消費者常迷失於產品名稱優美、看似健康,而無端受損。

最明智的選擇是不迷失於特高價恆等於特高品質,雖說廉價買不到好貨,但高價未必全是上等貨,較可靠是選擇產品有被具公信力之機構認證。

進口業者指出,基本上,在西方先進文明地區,橄欖油命名是以油質特性,正確分為五等級供適當選用。第一級是特級冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),為最高等級橄欖油,精選優質橄欖,手採,第一次以低溫冷榨方式壓出之油,酸度需低於1%,色澤、風味無瑕疵。

採自具有濃烈風味、卓越口感的橄欖果實,並呈現柔美的金綠色彩。以化學分析可揭開具充沛天然多酚抗氧化劑及全量橄欖營養物。耐熱160℃~180℃,適合中低溫烹飪。

第二級是冷壓橄欖油(Virgin Olive Oil),為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油,較為淡綠或黃色,稍甜,堅果口味。

此等級橄欖油比特級橄欖油有稍高之酸度及較淡之芳香風味,還有不很完美的油色。依國際標準,此種油酸度必須小於2%。

第三級是純橄欖油(100% Pure Olive Oil),先前稱之為100%純橄欖油,如果榨出的油酸度高於3.3%,即不適合人類食用,必須經由氫化精煉去除之,油酸不能超過3.3%。

但此油為略低品質油組成,來自先前已榨取過之橄欖果粒,因此必須歷經加熱、高壓精煉及過瀘之過程,這種油再和少許之冷壓橄欖油(Virgin Oil)混合以添增較好色調和香味。由於延後榨取和一定程度之精煉過程,香味已平淡溫和,與濃郁的特級橄欖油相比,淡然失色,且油之稠度也變略為稀薄。耐熱210℃~230℃,適合高溫油炸。

第四級是淡味及超淡橄欖油(Light Extra Light Olive Oil),是從最後一次榨取而來,經由更長時的精煉過程,因此全是屬低品質等級,不具任何香味和色調,維一不變的是仍含有同量的單元不飽和脂肪,但可貴的多酚和礦物質已蕩然無存。

第五級是橄欖果渣(粕)油(Olive Pomace Oil),來自最後一次擠榨後棄置的乾固果泥。使用溶劑己烷粹取後,經除臭漂白,再調入少量冷壓橄欖油,則此油或可食用或為廉價餐飲業採用。但儘管如此,仍最好避免食用在油品成分標示內顯示含有果渣之油。

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峻廣

參考資料

http://www.chinatimes.com/newspapers/20131119000347-260210

一次就搞懂橄欖油的等級

冷壓初榨橄欖油.初榨橄欖油.冷壓橄欖油

常有人問:橄欖油是不是有分等級?怎麼使用才對?

這裡特別把橄欖油的等級分類及適合使用方式整理一下。

很多人說橄欖油分4-5個等級種類,其實市面上只能買到三種等級:

中文等級名稱        特級冷壓橄欖油  純橄欖油    橄欖粕油

英文等級名稱        Extra Virgin Olive Oil    100% Pure Olive Oil/Extra Light

Pomace Olive Oil

義大利文等級名稱        Olio Extra Virgine Di Oliva     Olio Di Oliva   Olio Di Sansa

等級簡稱             第一道冷壓  第二道冷壓    第二道熱壓

發煙溫度             180        200  230

使用建議           涼拌、中低溫烹調 中、高溫烹調      中、高溫烹調

烹調方式             涼拌、清炒           清炒         炒、煎、炸

味道                   濃郁                 適中             清爽

內容物    100%特級冷橄欖油       100%橄欖油   100%橄欖粕油

製作方法

由橄欖油果實直接壓榨封罐銷售,製造過程中只有洗、壓榨、過濾及裝罐等物理加工方法。精緻橄欖油,加入第一道冷壓橄欖油,以調整其風味、顏色及品質,但不經化學改造或混合其它油類。由橄欖果實二次壓榨取得的橄欖粕油,加入第一道冷壓橄欖油,以調整其風味、顏色及品質,不經化學改造或混合其它油類。

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峻廣

參考資料

http://tasteitaly.pixnet.net/blog/post/6255564-%E4%B8%80%E6%AC%A1%E5%B0%B1%E6%90%9E%E6%87%82%E6%A9%84%E6%AC%96%E6%B2%B9%E7%9A%84%E7%AD%89%E7%B4%9A

9個控制膽固醇的新觀念您更新了嗎?

健康油禮盒.健康油品禮盒.頂級冷壓初榨橄欖油

整版圖片來源:Fotolia

根據《美國飲食指南》公告2015~2020年最新的飲食建議,大幅修正了多項與膽固醇相關的內容,這些新觀念該如何解讀?是否像許多網絡文章流傳的,再也不用限制飲食,可以放心大吃大喝?或是該做哪些飲食控制與生活習慣的調整? 《大家健康雜誌》總編輯葉雅馨說,膽固醇可分為2種,低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)被稱為壞膽固醇,高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)被稱為好膽固醇,所以膽固醇並非全都有害身體健康,但壞的膽固醇過高,卻是體內隱形的殺手。理想的血脂標準是:總膽固醇應小於200mg/dl、低密度脂蛋白膽固醇應小於130mg/dl、高密度脂蛋白膽固醇應大於40mg/dl、甘油三酸脂應小於150mg/dl,提醒民眾在健康檢查時要多留意血脂的數值。

另外,為了讓民眾建立正確的飲食觀念,並且有效控制膽固醇,台灣台大醫院雲林分院院長及心臟血管醫學會理事長黃瑞仁,以及台灣台北市立萬芳醫院肥胖防治中心營養師方晴誼,提出以下9個控制膽固醇的新觀念。

1不需限制每天膽固醇攝取量

關於每人每天膽固醇攝取量,過去以300毫克為上限,但新版《美國飲食指南》將限制完全取消,打破長久以來的觀念。黃醫生說,民眾應先了解「血液中的膽固醇」與「食物中的膽固醇」是不同的兩件事,飲食中的膽固醇解禁,並不表示從此可以不再重視膽固醇數值;還有膽固醇指數在安全邊緣,但沒有固定服藥的民眾,如果因此大吃大喝,就會提升罹患心血管疾病的風險。2限制飽和脂肪與反式脂肪的攝取量

飽和脂肪與膽固醇一樣,總被視為健康的殺手,但以往並未特別設限,而新版《美國飲食指南》建議攝取量應低於總熱量10%,並且要以不飽和脂肪酸來取代。方醫生表示,在烹調時應盡量選擇不飽和脂肪酸,而且由於每種油的發煙點不同,需視烹調類型來選用,例如:油炸可使用芥花籽油,煎、炒可選擇低溫烘焙的橄欖油或黃豆油,涼拌菜可添加麻油、苦茶油、亞麻仁籽油或橄欖油。

3每天可以適度飲用咖啡

咖啡含有咖啡油醇(cafestol),會影響肝臟代謝膽固醇的機制,以往的飲食觀念認為每天喝4杯未過濾的咖啡,1個月左右膽固醇會提高8%~10%。不過,新版《美國飲食指南》中表明咖啡因能降低心血管疾病與第二型糖尿病的風險,建議可適度飲用(一天3~5杯,每杯約250c.c.,或是一天攝取的咖啡因控制在400毫克以下)。

4限制糖的攝取量

攝取高糖份食物已被證實與心血管疾病、第二型糖尿病和肥胖的發生有關,在新版《美國飲食指南》中明確限制糖的攝取量,建議一天攝取的糖量勿超過總熱量10%。

5減少鹽份攝取量

攝取高鹽份食物已被證實與高血壓和心血管疾病的發生有關,以往鈉的每天最高攝取量為2,400毫克,但新版《美國飲食指南》建議成人與14歲以上兒童,每天鈉攝取量應低於2,300毫克(約6公克食鹽),並且應注意加工食品中的「隱形鈉」。黃醫生說,有些民眾會擔心過份限制鹽份,可能導致身體低鈉,其實減少食物中的鹽份攝取不太可能引發低鈉血症,臨床上都是藥物(利尿劑)、心臟衰竭、肝硬化與腎臟方面的問題,才會造成全身無力、無精打采,甚至昏迷、失去意識的低血鈉症狀。

6多運動

運動是提高身體高密度脂蛋白膽固醇的最好方法。黃醫生建議,想要讓運動達到更好的效果,運動的心跳率必須達到最大心跳數(220-年齡)的70%,例如:一個50歲的人,每分鐘運動的心跳數應達(220-50)× 0.7=119次,而且運動一次至少要15分鐘,一星期至少要累積超過150分鐘才足夠。

7體重超標的人要減肥

新版《美國飲食指南》建議體重超標的民眾,若能降低5%~10%的體重,就可提升高密度脂蛋白膽固醇,也可降低血壓與血糖。方醫生說,減肥確實能讓血液中的脂肪下降,並且改善血壓與血糖的問題。

8減少攝取精製碳水化合物

精製碳水化合物會在體內轉化為甘油三酸酯,造成血脂上升,增加罹患心血管疾病的風險,因此要減少攝入。

9不吸煙

戒煙對身體有許多好處,還能提升高密度脂蛋白膽固醇。黃醫生表示,目前沒有任何藥物可以提升體內的高密度脂蛋白膽固醇,但從臨床上的經驗來看,戒煙確實能提升高密度脂蛋白膽固醇的血中濃度。

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峻廣

參考資料

http://hk.epochtimes.com/news/2016-10-21/%E5%80%8B%E6%8E%A7%E5%88%B6%E8%86%BD%E5%9B%BA%E9%86%87%E7%9A%84%E6%96%B0%E8%A7%80%E5%BF%B5%E6%82%A8%E6%9B%B4%E6%96%B0%E4%BA%86%E5%97%8E-86070083

號稱「東方橄欖油」的苦茶油好處有哪些?

進口橄欖油禮盒.進口橄欖油選擇.進口橄欖油品牌

苦茶油好處多。 圖/食力提供

商店架上「食用油」琳瑯滿目,讓人看得眼花撩亂,不知從何選起,怎麼選擇比較恰當有幾項重點必須知道。油脂加熱的過程中如果溫度高於冒煙點〔發煙點〕,其品質會開始劣化,產生自由基,對細胞產生危害,因此屏東基督教醫院劉純君營養師整理各類脂肪酸對人體的影響及特性。

油茶、橄欖油、椰子、油棕併列為世界四大木本油料樹種,其中油茶在華人社會中,屬於栽培歷史悠久,分布區域廣,也適於坡度、丘陵等山林地區栽種的木本植物。

苦茶油號稱為「東方的橄欖油」,實際上苦茶油的優點多於橄欖油。苦茶油的單元不飽和脂肪酸含量相當高,可達82%以上,優於歐洲的橄欖油72%,外國的月亮真的沒有比較圓,只是我們長期忽略自身的優點。

目前已有科學證實,單元不飽和脂肪酸可使人體的壞的膽固醇〔低密度脂蛋白LDL〕濃度降低,可延緩粥狀動脈硬化,來降低心血管疾病的發生率。

目前國人飲食西化,肥胖症不僅增多也趨年輕幼兒化,增加單元不飽和脂肪酸含量高的食用油如苦茶油、橄欖油的攝取,可以改善此現象。

在未精製油脂中,苦茶油是最耐高溫的食用油,甚至比飽和脂肪酸含量高的動物油還高出許多,以下是陳俊旭醫師整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 ,可做烹飪時參考。

可以看到苦茶油是最耐高溫的食用油所以煎、炒、煮、炸皆適宜,是全方位的食用油。冷壓初榨的橄欖油冒煙點低宜用於不需加熱的蔬果沙拉,煎炸則需要冒煙點高的苦茶油、豬油、棕櫚油,或是精製過後的橄欖油。

以冷壓方法將油從種子中壓榨出來,未經過加工精製的油,屬於未精製油。未精製過的油脂通常發煙點低,不適合高溫烹調,但苦茶油例外,未精製的苦茶油發煙點就超過兩百度,因此煎、炒、煮、炸全方位皆適宜。

其餘為了讓油脂更穩定並延長保存期限,於是有了精製的過程,以高溫高壓等方式,移除讓油品不穩定的水分、抗氧化物等物質例如維他命E、胡蘿蔔素、植物醇、葉綠素等,取而代之的是穩定但較不健康的反式脂肪酸或氫化脂肪酸。

吃苦當吃補、苦「進」甘來

苦茶油在老一輩的經驗裡,它是可以顧胃、潤肺、殺菌、潤澤皮膚、加速傷口癒合、使頭髮烏黑亮麗且適合坐月子食用等多功用的好油,因此是值得政府大力推廣的長期作物。

古老的智慧是有道理的,苦茶籽富含苦茶皂素,皂素在植物中扮演的角色,即為植物抗菌劑,在體內有抗菌、抗氧化、清除自由基的功能。實驗證實苦茶油對幽門螺旋桿菌有抑制性作用,另外也有研究指出,苦茶油具有促進胃潰瘍癒合及有保護酒精性胃潰瘍胃黏膜急性損傷的作用,此外皂素又會吸附膽固醇或膽汁酸排出體外。

皂素是否會造成溶血,導致體內紅血球破裂?其實在人體中,皂素的吸收率很低,也就是當人體食用含有皂素的食物時,可以只取皂素在腸胃道的抑菌、吸附膽固醇與膽汁的益處,又不用擔心皂素被人體吸收過量而造成溶血。

苦茶油富含的不飽和脂肪酸,在美容界素有「美容酸」之稱,只要不飽和脂肪酸供應充足,人的皮膚就能保持細嫩潤澤,而苦茶含有豐富維生素E(生育醇)及多種抗氧化多酚成分,對於皮膚損傷、衰老,都有幫助。可以說是苦「進」甘來,苦茶油「進」到體內美好事物就跟著來。

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參考資料

http://udn.com/news/story/7266/1581773

 

專業就看我/橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

西班牙進口橄欖油.西班牙橄欖油品牌.西班牙橄欖油

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多 ID-689418

美食要好吃,除了大廚之外,還有一位關鍵人物叫品油師。油很重要,目前品油師,全亞洲不到一百位,今天要來看到這一位叫謝長勝,他說只要會用橄欖油,絕對能做出經典美食。

謝長勝:「我是謝長勝,我是一個瘋狂品油師,我每天都要喝200cc以上的橄欖油。」

會這樣做當然不是為了拍攝效果,因為品油的時候會特別注意油的果香、甜辣以及苦味,而又因為舌頭的苦味區,是接近在喉嚨的部位,因此要真正了解它的滋味如何,當然就不能大口吞嚥囉。

服務生:「嫩煎(松露)雞腿捲,搭配的是這一款莊園的冷壓初榨橄欖油,那這一款口味上會比較淡雅一些,為了不要搶掉松露的味道。」

客人:「哇,超特別的感覺,很像上品酒課一樣。」

的確,經過這些年的改變,不同等級的橄欖油慢慢有了不同的食用方法,謝長勝提醒有興趣的人,最開始的加溫,是一個非常重要的步驟。

服務生:「讓您手的溫度,就讓(橄欖)油的香氣更加散發出來。」

謝長勝:「為什麼會當一個品油師噢,因為當品油師,喝了橄欖油之後,身體會比較健康,也會比較瘦,比較瘦的話就會變比較帥,所以想要去當一個品油師。」

真的是這樣嗎?大家不是都說,在當品油師之前的學習過程中,也要刻意喝到不好的油,這樣才對比出什麼是真正的好油。

謝長勝:「(想當品油師)其實是因為品油師,我本身是個廚師,然後西餐廚師本來就要瞭解橄欖油,然後了解橄欖油之後,對我的菜色研發製作上會更有幫助。」

謝長勝:「我再淋點(橄欖油)(在)布朗尼,你也可以嘗試看看。這是橄欖油的特性。」

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

謝長勝:「其實很期待這次跟主廚你的合作。」

葉銘富:「有點顛覆我所想像中的,橄欖油它是可以真的入到甜點裡面。」

謝長勝:「對對對,它是其實它真的是可以。」

他是葉銘富,超過20年的料理經驗,對於做菜他非常要求味道要精準。

橄欖油入菜提味 想當「品油師」考驗多

葉銘富:「像這道低溫嫩煎松露雞腿捲,(煎炸)雞腿捲如果說一次都下去的話,它比較容易會爆掉。」

葉銘富:「透過半煎炸的方式,可以讓它的外皮可以更酥脆,裡面的肉是可以更軟化,所以(橄欖油)的口感是在我們的(菜上桌)之後,在客人的面前直接(再淋橄欖油)那是最有味道的。」

不光是雞肉有兩種不同溫度的料理手法,在跟謝長勝合作之後,橄欖油也成為他們倆人的秘密武器。

葉銘富:「透過這樣的南瓜泥,然後跟我們要品嘗的橄欖油去做調和之後,再去沾(主菜)的味道,它會變成很多很多的不同的層次味道。」

謝長勝:「品油師認證是不容易取得的,義大利西班牙或是希臘其實都有(官方)品油師協會,那這個官方的認證呢,其實是很嚴格的,(課程)有包括橄欖的分級、橄欖的栽種、橄欖的分辨、橄欖怎麼壓榨成橄欖油的製作過程,跟如何去教育一般民眾如何分辨橄欖油的好處跟壞處。在亞洲的話大約是右60、70位品油師。」

的確,在官方的認證過程中告訴大家如何分辨橄欖油的好壞,也是品油師的重要職責之一。

謝長勝:「沾的時候最好是讓(麵包)泡一下,讓(麵包)吸飽一點油。」

葉銘富:「有那個青蘋果味道很重很重。」

謝長勝:「就是它整個味道會讓(口感)提升。」

謝長勝:「品油師的認證其實是很枯燥乏味,因為它是什麼,它是油它並不是酒。你必須去了解油的化學式啊,細胞膜啊,(化學)單鍵雙鍵、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸怎麼分辨。所以過程真的很枯燥乏味,所以品油師的認證沒有那麼容易取得,是因為有的人熱情不夠,他會聽到這些化學式他就放棄了。」

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峻廣

參考資料

http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=193166

橄欖油怎麼選 品油師告訴你

頂級橄欖油推薦.初榨橄欖油推薦.進口橄欖油推薦

有一種行業叫品油師,就是專門找出好的橄欖油,日前來自22年有經驗的西班牙品油師JOAQUIN教我什麼叫好的橄欖油,就是要溫杯試喝,喝起來會有苦、辣的感覺,也要有橄欖的香氣、蔬菜水果味道,EXTRA等級的橄欖油還會有薄荷味道。

至於為何喝起有苦辣嗆味,JOAQUIN說,這是好的橄欖油最需要具備,它是來自橄欖籽本身的特性,除了能提升豐富食物的味道,還能讓油質保存久一點。下次看到「初榨橄欖油」記得跟店家要小杯來喝看看,就能知一二了。

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峻廣

參考資料

http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20161010/963952/

完勝橄欖油 就靠這瓶大蒜風味油

橄欖油.橄欖油品牌.橄欖油品牌推薦

現代人對美食的追求無極限,只是美食誠可貴健康更重要。所以對每天必吃的食用油是一定要重視與講究的啦。想要吃得健康又美味,那就跟著運動營養師楊承樺,他怎麼推薦我們就怎麼吃,快來看看蒜味油究竟有什麼神奇的魅力,居然能完勝橄欖油吧!

料理界的小小兵,吃出好健康

許多人一聽到蒜頭就會想起它濃郁獨特的滋味還可以拿來驅趕吸血鬼愛德華,但運動營養師楊承樺認真表示大蒜的營養素其實不容小覷,它富含維他命A、B、C及礦物質,特別是蒜素、B群與錳,都是人體需要的營養素,可以提供活力、抗發炎卻無膽固醇,而且這麼多的好處都是有醫學證明的喔!

你以為蒜頭生吃最好嗎? 其實蒜頭要這樣吃才健康

營養師楊承樺強調蒜頭有小兵立大功的特質,但生吃比較容易刺激腸胃道,高溫爆香則會破壞大蒜的營養素,搞不好還會產生致癌物,可是經低溫製成的蒜味油就不同啦,配合適當的烹調方式,就能吃到營養蒜素。

而且透過酵素水解的蒜味油使用台灣嚴選生鮮蒜頭,相較國外進口的橄欖油價位更親民,原物料來源也更清楚有保障,其實台灣也有不輸給橄欖油的高品質好油,越來越有健康理念的國人一定要嘗嘗,會一試成主顧喔!

香氣再三逼人,勾出好食慾的料理小撇步

平時喜歡自己下廚的營養師告訴我們,使用蒜味油就算只是水煮青菜也能有極佳口感,還可省荷包,免去購買蔥、薑、蒜等辛香食材的費用,同時幫消費者省下剝蒜頭、爆香的時間,這麼節省但好滋味絕對不減反增。

營養師特別分享自己會拿蒜味油來煮義大利海鮮料理或蒜味義大利麵,也非常適合用來煮湯、炒肉片。在蒜味油極具層次的味道裡仍吃得到食物原味,不僅營養價值高還能降低身體負擔。料理成品讓人吃了一定給讚,烹煮過程更加省事,事半功倍。

無國界好油,中外通吃的美食基底

近年風波不段的食安問題,讓民眾紛紛投向橄欖油的懷抱。但其實以芥花油為基底油的小磨坊蒜風味油比較符合國人的烹調習性,因為它發煙點可至245℃不怕高溫煎炒。料理方式多樣化,一瓶蒜味油在手,就能為菜色增添香氣,讓人食指大動。無論是用在簡單的燙、炒青菜,或家常菜、傳統中式料理的調味,還可以取代橄欖油作為義大利麵、沙拉等西式餐點用油,就連法式紙包魚也煮得出來喔!

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峻廣

參考資料

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20161018/37419130/

 

紅棗枸杞補氣血 植物界的滴雞精

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紅棗枸杞補氣血 植物界的滴雞精

秋冬一到,愛吃補的台灣人開始選擇各種補血補氣的食補良方。除了薑母鴨、燒酒雞之外,從孕婦界延燒到一般女性的保養聖品滴雞精,也開始熱賣。但是滴雞精的價格高昂,且雞隻的安全性,以及是否對身體造成負擔,也是消費者所擔心的。其實,紅棗枸杞也能補氣血,有植物界的滴雞精之稱,又不會攝取到動物性脂肪,傳統中醫用藥處方就常會開立紅棗和枸杞。

為什麼紅棗枸杞有植物界的滴雞精之稱呢?中醫師胡心瀕表示,由於滴雞精有豐富的胺基酸,是不燥不涼的食補,喝滴雞精可增強體力。而紅棗可以補脾胃,同時也富含胺基酸;枸杞可以補肝腎,也是不燥不涼、性味平和,不寒涼,兩者皆含有多醣體、生物鹼、鈣、磷、鐵、錳及微生素A、B、C等營養素,故紅棗加枸杞可和滴雞精起到相同的補益作用。

紅棗可歸脾胃經,對於胃病患者出現肚脹、消化不好、腹瀉,能有所改善,而且根據現代研究顯示,紅棗有保護肝臟的作用;至於枸杞則是也可以保肝,預防脂肪囤積,調節免疫力,且枸杞含有鋅,有助性功能,對於吃素者,就有更多一種選擇。

3C電腦族、術後患者、產前產後皆適用

紅棗與枸杞對於任何族群都很適用。胡心瀕醫師並指出,紅棗與枸杞尤其是適合用腦的人,例如電腦族和工程師,因為紅棗枸杞所含有的醣類好分解,有利大腦吸收,使腦力好且不易疲勞;而病後術後的患者,要調養器官機能,也可用紅棗與枸杞使之快速調養與恢復;還有孕婦也很適合在產前產後服用補養,且不易上火。但是血糖過高之糖尿病患者,建議經過合格中醫師判斷後再行食用。

由於紅棗含有三萜類,可以抑制肝炎活性,可保護肝臟,枸杞可抗脂肪肝,預防脂肪堆積,因而紅棗枸杞有「肝的救星」之稱;對此,胡心瀕解釋,肝病和脾胃虛與肝腎陰虛有關,因此脾胃不好、胃脹氣、消化不良、食慾不好及便秘等屬脾胃氣虛者,就可以服用紅棗,大約每天吃5~8顆,一個月就可獲得改善,而且停用後效果仍可持續。

至於有些睡不好,心情焦慮,辨證屬於氣血不足的人,也會在用藥時加入紅棗,亦可獲效。而枸杞有養肝明目的效果,尤其是需要用腦族群,經常使用電腦者,一天可吃15~20顆枸杞來保養。

慎選SGS檢驗良心廠商

平常保健可單吃紅棗枸杞,也可煮沸後當茶喝。胡心瀕醫師並建議,紅棗(不可去籽)枸杞各3-5錢,大约10-15克,將紅棗枸杞洗淨後,要先剪開以600-1000CC的泡水,再行煮沸飲用,而且喝紅棗枸杞水最好是紅棗與枸杞一起吃,效果較好。

市面上有未包裝的零散中藥材,沒有品牌做檢驗把關,容易有農藥殘留或超標的問題,烹煮前需先用流動的清水反覆沖洗三次。

若選擇市售沖泡式的紅棗枸杞水,仍須慎選有SGS檢驗的良心廠商,一天劑量大約30~40克沖泡飲用即可,適合忙碌的上班族做為日常保健。

濃純香滴雞精

參考資料

http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000017645

媽媽說「滴雞精對身體很好」,是真的嗎?

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媽媽說「滴雞精對身體很好」,是真的嗎?

長久以來雞精對大多數的我們來說就是一種裝在玻璃瓶裡面的深色液體。不過呢!最近幾年市場上多出了一種袋裝雞精產品,名為「滴雞精」,與大量生產的雞精不同,滴雞精遵循古法以慢火蒸煮而來,感覺上多了點溫度在裡頭。

滴雞精怎麼做出來的?

一碗滴雞精,是以全雞處理後,用慢火蒸煮數個小時來萃出全雞的精華,最後再想辦法將雞精上的油脂及雜質去除,整個過程往往需要花費一整天的時間,由於整個過程相當耗時,一般人通常不會刻意去製作滴雞精。而這樣的食物一般是用來坐月子或是身體虛弱補身子。

雞精的營養成分

不管是什麼食物,當我們在講吃了對身體有益的時候,最直覺的方式就是去看它裡頭究竟有哪些成分,而我們就能從這些成分來探討它們吃進體內能發揮什麼樣的作用。下列是雞精含有的成分:

蛋白質

由於雞肉經過長時間處理,有相當比例的蛋白質會分解成分子較小的胜肽或胺基酸,它們會比大分子的蛋白質更容易被腸道給消化與吸收,這對一般健康人的蛋白質消化吸收是沒什麼影響,但對身體虛弱的人可就有差了。此外,有些特別的胺基酸或是胜肽在腸道或是體內能發揮特殊的生理功效,對身體健康有益。

或許你會擔心鈉、還有膽固醇的問題。市售的滴雞精都經過特別的處理,除了鈉含量已經降到很低的程度外,也沒有脂肪與膽固醇,至於自己製作的,只要把滴出來的雞精冷卻後,就能把上層的油脂給去掉,雖然沒辦法百分之百去除,但剩餘的油脂也不會太多。

雞精對幼童與孕婦的好處

孕婦是女性一生中相當特殊的階段,是孕育生命的過程,加上現在台灣的人越生越少,對於懷孕期的照顧就變得更為關心與注意。不管是什麼樣的保健品,總會出現這樣的一個問題「這個東西孕婦能不能吃?」滴雞精一樣也會遇到這個問題,即使它是坐月子很適合的食物,那麼孕婦究竟能不能喝雞精呢?

除了特殊疾病(如楓糖尿症)不行外,一般孕婦是能飲用雞精的,只是懷孕的前三個月不需要刻意補充,第二期以後,由於胎兒的生長速度加快的關係,孕婦對蛋白質的需求會比較高,採用雞精來應付額外需求的蛋白質是個不錯的選擇。

僅次於孕婦,兒童則是第二個很常被問到某某東西能不能吃的族群。基本上並不建議年紀太小的孩子飲用,先以哺餵母乳、培養不偏食的習慣為主要目標,等到之後整個消化系統發育完整之後再開始。從兒童期進入青春期的階段,孩子身體成長快速,會需要大量的蛋白質來提供建構身體的材料,除了均衡飲食外,飲用雞精能夠額外提供優質的蛋白質。而在這個年紀的孩子活潑好動,雞精也能幫助他們在活動後疲勞的恢復。

濃純香滴雞精

參考資料

http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000003500&p=1