黑糖分成古法紅糖與赤砂糖 後者是製造白糖的副產品

 

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問一個問題:黑糖、紅糖兩者有什麼差別?

其實每個人的說法都不一樣。對很多人來說黑糖與紅糖是同樣的東西,而且多數人會習慣講黑糖,如黑糖冰、黑糖奶茶等等。黑糖是比較籠統的說法,深黑色的糖常被泛稱為黑糖,但實際上依製程的不同,黑糖分為(古法)紅糖與赤砂糖兩種,這兩者長得很像。

古代人在製作紅糖時,製法很簡單,就是把蔗糖汁去掉小沙石等異物後以小火熬煮至濃稠的糖膏,放冷結塊後就是古法紅糖,在某些地方叫黑糖。黑糖之所以會黑,是因為裡面具有包含多種礦物質的「糖蜜」,以及熬煮時碳水化合物與胺基酸產生美拉德反應、因而生成的棕黑色大分子物質。

紅/黑糖之所以被視為滋補聖品,是因為它含有許多礦物質等營養物質。值得一提的是,蔗糖水熬煮時產生的美拉德反應會生成致癌物質。(不過很微量,可以忽略)

至於赤砂糖,是製糖工業中,製造白糖的副產品。

與製造古法紅/黑糖的加熱法不同,現代製糖工業是藉由在蔗糖水中加入亞硫酸鹽、石灰等澄清液體的方法,將糖水中的雜質沉澱下來,然後取走高濃度的糖水,進行蒸餾、結晶,糖結晶後會留下深黑色的糖蜜。糖蜜是食品工業中十分重要的物質,可以染色、製作蘭姆酒、工業酒精等等。

製作白糖的過程中,會利用離心機把糖蜜與結晶態的糖分離開來。完全去掉糖蜜後的糖結晶就是純白色的白糖。而在糖水結晶、分離出白糖的過程中,會有部份的糖結晶無法與糖蜜完全分離,這就是常與紅糖搞混的「赤砂糖」,有時也被統稱為黑糖。

其實紅糖與赤砂糖的成份沒有什麼太大的差別,都是糖結晶與糖蜜的混合物,只是紅糖的糖蜜、雜質含量更高,含水量也較多。(所以比較不耐保存)

因為赤砂糖是製作白糖的副產品,有些人將之認作次級品、吃多有害,但其實哪一種糖對身體比較好乃見仁見智,看個人需求,重點是找到可以信賴的商家。

史瑞克

參考資料

http://news.knowing.asia/news/15a33592-e896-46c7-a781-466aeb356e82

http://foodhy.com.tw/