牛肉也能做叉燒？〈和牛叉燒〉是台北美福大飯店館內港潮餐廳〈潮粵坊〉菜單上的「新派港式燒臘」。鑑於台北大直商圈的高檔中菜餐飲市場競爭日熾，為提供食客更多有別傳統的食趣與味覺體驗，台北美福飯店〈潮粵坊〉在行政主廚、燒臘主廚與點心主廚一起研發、持續推陳出新，菜單上不只有用美國SRF極黑牛燒製的〈和牛叉燒〉、〈潮洲欖菜燒鵝〉等新式燒臘，亦有〈竹炭和牛叉燒包〉與〈蟹黃瑤柱蒸燒賣〉和〈松阪肉片皮蛋粥〉等新港點與粥粉。同時，亦有〈紅咖哩龍蝦佐銀絲卷〉與〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉等非典型菜餚，連冷菜項目亦都出現了新式的〈魚凍〉，喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨可以一嘗。
〈叉燒〉名列港式「燒臘四大天王」中，不僅可單獨成菜，也可以切成丁入餡做〈叉燒包〉、〈叉燒酥〉或〈叉燒腸粉〉，與白飯搭配就成了〈叉燒飯〉，若是與蒸炊至七分熟的飯在小砂鍋內一起加蓋蒸燜，則又是一道誘人的〈叉燒煲仔飯〉了。
傳統港式叉燒是用豬肉燒製，且用的是「梅肉」，講究的港式燒臘主廚並會精修、只其整條肉中肥瘦比例最均勻的部位，等於是用「肉中肉」燒炙出頂級風味與口感。所以這幾年台北有些定位高檔的粵菜餐廳，標榜每天其限量供應幾份。
燒製〈叉燒〉，挑好並精修的的肉要經過抹醬醃漬、吊爐燒烤等工序，邊烤要邊澆淋芽糖水，此一動作叫「掛糖」，過程中不時得翻轉調整，使上色均勻，所以廚師全程都得在爐邊看著顧著。
〈叉燒〉燒烤得好不好，可從「形色」、「味道」與「口感」3個面向作標準。優質的叉燒，表層油光汪汪、醬色誘人，且形體飽滿、剖面看肥瘦均勻，顏色不是艷麗的鮮紅，而是暗紅，且邊角上會有黑黑的焦色。太紅，可能是食用色素下得太多；黑色是「燶邊」，通常要進爐燒二次才會有此效果。
上好的〈叉燒〉，吃得出豬肉甜味與「火氣」，也就是那「燶邊」帶來的焦香。口感不是只有軟嫩，還要帶著咬勁，才是資深叉燒老饕心頭好。
為了追求更柔更嫩口感，並賦予高貴形象，這幾年有些高級餐廳燒臘主廚會用西班牙伊比利豬，或是匈牙利綿羊豬來烤製叉燒，但很多資深師傅和食家強調，吃叉燒「不是只有嫩」，所以還是黑毛豬的梅頭肉最好。
在台北美福飯店〈潮粵坊〉除可以吃到傳統道地〈叉燒〉，也可以吃到用美國SRF極黑和牛烤製的〈和牛叉燒〉，以及用澳洲和牛臉頰肉作叉燒內餡的〈黑金和牛叉燒包〉。
〈和牛叉燒〉是將美國極黑和牛的去骨牛小排肉精修後，以海鮮醬和甜麵醬混合成醃醬後醃製，再進入攝氏300度的烤爐反覆炙烤，外層酥香、內裡肉質柔嫩，且完全不乾不柴並帶有肉汁，等同是「帶有叉燒風味的迷你和牛年牛排」。風味與口感皆很迷人。
美福飯店〈潮粵坊〉的〈和牛叉燒〉，是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製，口感像切成小方塊的牛排。圖／姚舜 台北美福飯店〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬燒製的〈叉燒〉，標榜用溫體豬梅頭肉燒製，肥瘦比例均勻，口感柔嫩，嚼食帶有微微焦香。圖／姚舜 〈潮州欖菜燒鵝〉除醃鵝胚的醬汁中加入欖菜提味，燒鵝烤完後並會再淋上欖菜醬汁呈盤。圖／姚舜 傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍，遇熱會融，但陳彥彬作的〈魚凍〉，口感較像慕斯或肉醬。圖／姚舜 〈潮粵坊〉的〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」，內餡有骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁，以及豆薯、芹菜與韭菜。圖／姚舜
〈黑金和牛叉燒包〉又稱〈竹炭和牛叉燒包〉，因為麵糰中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色，並點綴了金箔故稱「黑金」。黑金叉燒包的內餡是用澳洲和牛牛頰用做的叉燒肉丁。牛頰肉的肉質滑嫩且帶筋並有很豐富的膠質，所以會有Q彈口感，以之作成叉燒包的內餡，口感較傳統用自整塊〈叉燒〉修上來的邊角豬肉作的叉燒餡更加柔嫩細緻且富彈性。
〈潮洲欖菜燒鵝〉也是〈潮粵坊〉的新派燒臘。做法是在6公斤的鵝胚抹上由欖菜、醬油、蒜頭和蝦米的醬汁，靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤成菜，吃食時澆淋用鴨骨、米酒、八角以及花椒等中藥材燴煮成的醬汁，並附上醃製欖菜醬，較傳統港式燒鵝更增鹹香風味。
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許多人不知道，粵菜餐廳編制中，燒臘主廚有時還要負責冷菜、冷碟的研發製作，〈潮粵坊〉的〈魚凍〉，即出自燒臘主廚陳彥彬之手。傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍，遇熱會融，但陳彥彬作的〈魚凍〉，是將鯛魚煙熟後取肉與雞爪凍混合，再以老乾媽辣醬和辣椒醬提味、扣模製成冷菜，吃起來的口感較像慕斯或肉醬，亦頗有新意。
台北美福飯店〈潮粵坊〉菜單上亦有創新料理的「新派港點」，圖為〈黑金和牛叉燒包〉。圖／姚舜 〈黑金和牛叉燒包〉的麵糰中加了竹炭染成黑色，包子裡餡是用口感富有彈性與膠質的澳洲和牛牛頰肉燒製。圖／姚舜 辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉，南洋風味紅咖哩為尼加拉瓜的龍蝦尾提味，附菜會附銀絲卷讓客人沾醬。圖／姚舜 台北美福飯店「松阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖／台北美福大飯店 台北君品酒店〈頤宮〉餐廳前燒臘主廚陳彥彬(左）已轉戰台北美福大飯店任〈潮粵坊〉燒臘主廚，右為台北美福大飯店行政主廚王志孚。圖／姚舜
潮粵坊
地址：台北市中山區樂群二路55號（台北美福大飯店）
電話：02-7722 3390
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2021.11.29
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