茶葉依茶樹種類、溫濕度、海拔高度等，會有不同的採摘週期，採收的次數也不一樣。一般依季節分為春茶、夏茶（第一次、第二次）、秋茶（第一次、第二次）、冬茶（冬片茶）。
春茶
俗稱頭茶、春仔茶，三月中旬至五月中旬採製
春季溫度適中、雨量充沛，再加上茶樹經秋冬季之休養生息(茶樹在 18°C以 下呈現休眠狀態)，使得春茶芽葉肥壯，維生素含量較高。此外，由於春茶季節氣溫相對較低，有利於芳香物質的合成與積累，所以茶葉的香氣也較高。外形條索緊結重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果。沖泡時茶葉下沈較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，葉底柔軟厚實，芽葉多，葉脈細密，葉綠鋸齒不明顯。
夏茶
第一次夏茶（俗稱頭水夏仔、二水茶 )：五月中旬至六月下旬採製
第二次夏茶（俗稱六月白、大小暑茶 )：七月上旬至八月中旬採製
因為夏季氣溫高，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得香氣不如春茶濃郁。但也因日照強烈，所含茶素及咖啡因較高，適合用來製造全發酵的紅茶，在發酵過程中會降低夏茶的苦澀味，製作出來的茶略帶甜香，滋味濃強。
夏茶的外觀條索鬆散，茶葉輕飄鬆大，嫩梗瘦長，茶果實如念珠大小，芽尖常帶茸毛。沖泡時茶葉下沈較慢，味帶苦澀，葉底薄而較硬，對開葉相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
秋茶
第一次秋茶：八月下旬至九月中旬採製
第二次秋茶（俗稱白露茶)：九月下旬至十月下旬採製
秋茶的生長季節秋高氣爽，有利於一些芳香物質的合成與積累，但終因生長期比春茶短，鮮葉內有效成分的積累相對要少，所以品質介於春茶與夏茶之間，香氣和滋味較為平和中庸。
乾葉輕薄瘦小，香氣平和，偶而夾有茶花蕾、花朵。沖泡時香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不一。
冬茶
俗稱尾水仔，十月下旬至十一月下旬採製
水色及香味較春茶淡薄，但製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。乾葉外觀顏色略呈淺翠綠，粗茶的雜質較多，整體顏色較不均勻。而沖泡時香氣較偏淡香型，滋味雖不如春茶濃郁，卻較為柔順見長。
何謂冬片茶?
茶葉在冬茶採收後，因為氣溫下降，茶葉生理代謝及機能亦逐漸緩慢，幾乎呈休眠狀態，但近年來因地球暖化關係讓茶樹誤以為「春天來了」而提早冒出新芽，這時採收的茶就稱為「冬片茶」。「冬片茶」又稱為「六水或七水仔茶」，由於冬季日夜溫差大，日照較短，使其茶葉較不苦澀，茶湯甘甜醇厚，是台灣中低海拔的特色茶。
參考資料:http://okogreen.com.tw/blog/4538
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