年底天氣轉涼，正是吃火鍋和砂鍋料理的季節。大廚分享這道家鄉砂鍋焗菜園雞，選材有學問，學起來還可以變出豬肉片、魚片口味。
位於牛車水振瑞路（Chin Swee Road）HotelRe!旁的宴喜火鍋，上個月迎來重量級行政總廚陳偉強。在這之前他是濱海灣金沙卅二公館（Mott 32）的新加坡行政總廚，選擇在58歲“高齡”過檔名氣和規模相對小的餐館，親友和同行都感到驚訝和不解。
陳偉強在接受《聯合早報》訪問時說：“可能我是獅子座吧！喜歡挑戰自己。最重要的是我認同The Royal Cuisine Group老闆懷抱善心的價值觀，在派發飯盒給弱勢群體時我也在學習。到了這個年齡，會想追求金錢以外的東西。”
深圳出生的陳偉強，17歲到香港謀生，曾當過建築工人和送貨員等，後來有機會到廚房工作。他從低層慢慢做起，1990年代到新加坡同樂餐飲集團，後來也先後加入本地高峰俱樂部（Tower Club）和翡翠集團，接着到首爾、北京和台灣等地擔任高職。
到過多個國家，嘗盡各地美食，最讓陳偉強思思念念的，還是母親的拿手好菜。小時候家境並不富裕，只有逢年過節和特別日子，飯桌上才會出現大魚大肉，每當能夠吃到砂鍋焗雞、蒸排骨和煎魚等，陳偉強總是特別高興。因為冠病疫情，陳偉強已許久沒回鄉，自己有時會下廚一解鄉愁，像是這道家鄉砂鍋焗菜園雞。只是在本地比較難買到沙姜和蝦干，所以味道難免有差。
服務和環境更重要
勇於創新，但仍忠於體現食物的原味，是陳偉強向來的堅持。他說：“餐具、擺盤可以尋求突破，但不建議將中餐料理做得太過大膽創新，做成精緻法國餐之類的。”
從陳偉強為宴喜火鍋設計的新菜肴，可以感受到他40年的深厚功力；不需要是高檔食材，同樣能回味無窮。如香醋涼拌海蟄花，選擇品質較好但成本更高的紅海蟄和陳年老醋，酸中帶脆，是一道非常成功的涼菜。花香煙熏左宗棠雞的上菜方式是現在很流行的“開罩有煙”，但令人印象更深刻的是外干內嫩的口感，以及均勻裹着的酸甜醬汁。
陳偉強也和同樣剛加入的主廚恭弘=叶 恭弘詠歡，研發了多款點心。點心三拼當中有一款球花豆鮮蝦餃，晶瑩蝦餃內的點點綠意原來是臭豆，很有意思。脆皮麻婆腐皮卷和莧菜脆皮鮮蝦腸粉，無論外形、食材和味道，都有驚喜。
宴喜其實主打火鍋，如宮廷花膠雞和御品佛跳牆湯底，兩位師傅推出這麼多小菜和點心，是在跟火鍋“搶生意”嗎？陳偉強笑言：“現在也只能兩個人堂食，我會建議點一兩樣小菜或點心，如果真的吃得下再點，不然也沒意思。”
很貼心！陳偉強認為餐館是否能吸引顧客，最重要的是服務，其次是環境，然後才是食物，他說：“如果服務和環境不好，食物再好吃也沒用。”所以他會盡量站在顧客的角度去思考，多走出廚房詢問顧客的意見。不打個人主義，認可團隊力量，這是大師風範。
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家鄉砂鍋焗菜園雞（2-3人份）
食材：
菜園雞半隻／750克、姜150克（切小塊）、蒜頭100克（切小塊）、洋蔥100克(切小塊）、蔥段60克、冬菇4朵（切小塊）、花雕酒30克
調味料：
雞精粉5克、鹽5克、白糖5克、生粉20克、生抽10克、麻油10克、老抽少許
做法：
1、雞隻洗凈斬件，再洗一次。加入所有調味料腌10分鐘。
2、將砂鍋燒熱，爆香姜、蒜、洋蔥和蔥段，加入雞塊和冬菇后加蓋，以中小火焗8分鐘。
3、上桌前淋上花雕酒，再加蓋燜一會兒即可。
貼士：
選用菜園雞，因為煮出來肉質比較香。也可以一般雞肉取代，或改為焗豬肉片或魚片。
來源鏈接：https://www.zaobao.com.sg/lifestyle/food/story20211107-1211001
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