看好以私宅型式經營的板前高檔壽司在台中有極大成長空間，加上為就近照顧母親，師承台北米其林一星壽司名店〈明壽司〉料理長高啟明的年輕壽司職人龔桓毅，拿家中房貸款創業在台中南屯區五權西路二段商場二樓開〈鮨tsuyoshi〉壽司店，板前僅12個座位，目前只晚餐時段營運，主攻自己最擅長的江戶前壽司，食材95%日本進口，含握壽司與刺身每套Omakase套餐22至24道，單一價5000元+10%，此一訂價較台北同級餐廳便宜25%至30%，所以10/21日試營運迄今，已吸引不少台北識味日料與壽司饕客搭高鐵專程前往嘗鮮。
以私宅型式、標榜無菜單(Omakase)的日本割烹或壽司專門店，在台北都會快速崛起，除台灣在地職人創業開店，愈來愈多嗜食懂吃的企業老闆或高薪專業經理人亦投入此市場，並延攬日籍主廚駐店操刀掌廚，隨著店數愈開愈多，台北都會板前日料餐廳的市場競爭亦愈益激烈，除掀起「台日大戰」，日籍與台籍料理長的廚藝亦常被吃家饕客拿來比評。
台北Omakase日料店與日俱增，市場亦開始朝M型化發展，一類主攻金字塔頂尖客層，Omakase套餐若沒有個6500元，常讓食饕發出「吃不出什麼名堂」的喟嘆，有些餐廳的每人餐價更已破萬元、令人咋舌。另一類則師法名店〈初魚〉的「成功方程式」與經營套路，以高CP值爭取客人青睞。
龔桓毅在金字塔兩端餐廳都曾歷練，且是在板前獨當一面，台中的房價租金較台北市便宜，所以台中〈鮨tsuyoshi〉在中間找到了平衡，能以較台北都會實惠訂價提供超值體驗。而且，台中市目前定位高檔、主攻壽司的全預約制板前日料市場尚在起步，僅有〈豪軒〉和〈鮨戒〉較常被討論，龔桓毅其實也作足了功課後決定到台中創業。
81年次的龔桓毅15歲就入行學餐飲，一開始在家庭式日本料理，因人手少加上「老闆兼主廚很能幹」，所以什麼事都得學著幹的龔桓毅快速吸收。其後，他進到了〈鮨彩〉和〈一宗壽司〉各做了一年後進到了〈明壽司〉。在〈明壽司〉，龔桓毅一待就是7年，他對江戶前壽司的認知與理解，還有處理食材的觀念與技術，多數也都是在這家2020年得到米其林一星的〈明壽司〉學得。
離開〈明壽司〉後，龔桓毅又先後轉戰〈初魚〉和〈丸本鎮〉，在這兩家名店，他學到了月新的經營觀念與更多不同的料理技法。因為擔心在退休在台中定居的母親身體健康，加上看好台中後市，所以他決定在台中創業。
龔桓毅雖在不同名店歷練，但畢竟在〈明壽司〉待的時間最久，所以如今創業開〈鮨tsuyoshi〉，多少帶有〈明壽司〉的「風範」，顯示他確有得到高啟明的「真傳」。
透過實地採訪吃，歸納整理〈鮨tsuyoshi〉的握壽司特色包括：
1.食材95%是日本進口，且貨到即進行前處理確保鮮度。
2.整套Omakase套餐吃下來全是海鮮，完全沒有沒有肉食，維持江戶前傳統。
3.不會過度調味，以凸顯生而優越的食材本味，也沒有多種花俏醬汁去替食材賦味。
4.不賣弄吹噓「熟成」，不同的魚到店後會靜置不同的天，但龔桓毅不將這過程稱「熟成」，他堅持食材夠好，「不必透過外力幫忙」。
5.重視溫度，如米飯溫度、蟹膏溫度、酒蒸鮑魚的溫度，透過最適烹調料理手法讓食材以最佳溫度，展現最佳狀態的風味與口感。
6.Omakase套餐中22至24道料理中，約有20%屬熱食，如用白燒或蒲燒鰻作〈鰻魚卷〉，〈馬頭魚立鱗〉與〈酒蒸鮑魚〉等，都是熱食。
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龔桓毅對處理醋飯亦有自己的堅持，他的米飯是用漁沼米和越息米炊蒸，米的粘度高、顆粒飽滿富光澤，他形容，炊蒸後拌入醋做成醋飯吃在口中有「存在感」，卻不必用舌頭去「戳」就能化開，海鮮和米飯與醬汁能緊密融合在一起。「用舌頭戮米飯」，我第一次聽人如此形容，究竟是何感覺？食客不妨自己體驗。
日本進口的石斑魚以熱水汆燙至半熟後呈現，口感柔嫩中帶有微微脆度，充分體現食材特質。圖／姚舜 〈鮨 tsuyoshi〉料理長龔桓毅重視溫度表現，圖中為〈北海道毛蟹〉搭配的蟹膏經過加熱使之風味更濃郁。圖／姚舜 以備長炭直火炭烤的兵庫白鰻，表皮酥香。圖／姚舜 除了用去皮白蘿蔔敲打，紅豆水亦有軟化章魚的功效，〈鮨 tsuyoshi〉料理長龔桓毅料理日本富山章魚，是以清酒加了鹽、水和紅豆蒸40分蒸製，肉質軟嫩。圖／姚舜 〈酒蒸富山章魚〉本身其實已有淡淡鹹味，吃食時可以另再搭用芥末和海藻鹽提味。圖／姚舜 鰆魚的肉質富彈性，因脂味濃郁、適合煙燻，龔桓毅將來自兵庫的鰆魚煙燻、切塊後，呈盤時會搭配果醋洋蔥提味。圖／姚舜 日本長崎青花魚肉質柔嫩彈滑，口感清新無顯味，龔桓毅以之搭配紫蘇葉和薑作成〈青花卷〉，作為「清口壽司」。圖／姚舜 〈馬頭魚立鱗〉用醬油漬蘿蔔泥搭配，品嘗前可擠一點檸檬汁。圖／姚舜 米其林一星〈明壽司〉的〈酒蒸鮑魚〉，頗受米其林推崇，師出該店的〈鮨 tsuyoshi〉料理長龔桓毅，將這菜帶到了台中。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉標榜食材95%是日本進口，圖為北海道馬糞海膽。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的〈海膽手卷〉用料澎湃，料理長龔桓毅用昆布醬油提味。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的黑鮪來自鹿兒島，中腹肉的油脂就很豐富且油花分布均勻。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的〈黑鮪中腹握壽司〉，是用柴魚醬油提味。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的〈黑鮪大腹握壽司〉，鮪魚大腹會先用炭火炙烤單面，使油脂味更濃郁、風味更集中。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的〈黑鮪大腹握壽司〉的魚肉，表面會採逆紋切劃刀，咀嚼時更加化口。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉的〈鰻魚卷〉，除用紫蘇葉為蒲燒鰻提味，並會用山椒粉增益香氣。圖／姚舜 〈墨烏賊握壽司〉的墨烏賊來自鹿兒島，肉質厚實綿密，龔桓毅使用鹽和酸橘皮提味。圖／姚舜 〈紅喉握壽司〉的紅喉油脂豐富，表面炙烤出油後捏握壽司，脂味更香。圖／姚舜 秋天是秋刀魚最肥美、風味最濃郁的季節，以刺身捏製握壽司，搭配蔥末或漬蘿蔔泥就很美味。圖／姚舜 此〈明蝦握壽司〉的明蝦來自北海道，由水域冷、肉質緊實細致、入口愈嚼愈香甜。圖／姚舜 〈蔥花鮪魚卷〉是用日本大蔥的蔥白切絲，與切成丁塊黑鮪魚大腹與中腹肉共拌，再用一點鰻魚醬汁提味，蔥的甜味為其大大加分。圖／姚舜 〈鮨 tsuyoshi〉料理長龔桓毅做的〈玉子燒〉，蛋液中加了山藥和魚漿，口感像蛋糕，柔軟且濕潤。圖／姚舜 〈鮨 tsuyoshi〉的Omakase套餐有雙甜點，其中之一是〈抹茶紫米紅豆蕨餅〉，有點甜又不會太甜的味道「將將好」。圖／姚舜 用最中餅夾著的〈蜂蜜冰淇淋〉全白的顏色，反而更吸睛。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉料理長龔桓毅，系出米其林一星〈明壽司〉，廚藝資歷豐富。圖／姚舜 台中〈鮨 tsuyoshi〉目前只晚餐營業，每個餐期只接待12位客人，且強調只做一輪，不會拚翻桌而趕客人。圖／姚舜
鮨つよし
電話：04 2389 7562
地址：408 臺中市南屯區五權西路二段1236號2樓
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2021.11.10
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來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/539788.html
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