綿羊豬搭麻辣鍋 絕妙好滋味

麻辣火鍋.台北麻辣火鍋.台中麻辣火鍋

知名的川菜主廚郭主義投入麻辣火鍋市場,並插旗台中,餐廳落腳在科博館商圈。鍋底不加牛油,久煮後既麻也辣,但吃來一點也不燥。

人稱「古錐師」的郭主義說:「台中是火鍋重鎮,有許多知名品牌做出名氣後才揮軍北上,我如果沒有三兩三,怎敢上梁山。」
13歲就立下志願要當大廚師的古錐師,以川菜見長,1999年起每年定期赴中國四川成都廚藝交流,他認為麻辣鍋的美味關鍵及香氣來源就是鍋底,將蔥、薑及蒜爆香後,放豆蔻、桂皮等,然後才炒丁香、八角等苦香味,並放泡椒、泡薑及酒釀,還以青、紅花椒和乾美人椒、乾朝天椒等調味。

古錐師郭主義的第2家麻辣火鍋店落腳台中。
郭主義麻辣鍋旗艦店用餐環境明亮且帶點復古感。
這裡的麻辣鍋屬於清油火鍋,也就是7分湯、3分油,但郭主義摒棄了傳統四川麻辣鍋必有的牛骨及牛油,改以雞骨與豬大骨熬煮湯汁,且加入了大量蔬菜,搭配郫縣豆瓣以及花椒炒成底料,鍋子中間網子放了青、紅花椒,可邊煮邊濾渣,雖然表層依然有層紅油,卻不會太辣,剛開始吃來香味略淡,但煮愈久,花椒味道愈濃郁。

澳洲純血和牛1200元
可沾豆腐乳增加甘醇味,肉質帶厚度有口感。
單點計價 有低消限制
鴨血則泡在麻辣湯以小火加熱一夜,口感軟而不腥。相較於鴨血,我更喜歡板豆腐,也是以麻辣湯泡一夜,感覺相當入味。
雖然主廚名氣不小,但擺盤倒是很樸實,郭主義笑說:「我就是俗擱實在,希望很快的時間就能把食材送到客人桌上。」
而肉品每盤重150g,我試了油花漂亮的匈牙利綿羊豬,涮煮後吸附滿滿麻辣汁,口感很細密。而純血和牛略帶厚度,口感也頗佳。
至於葛瑪蘭黑豚,肉質結實有彈性,搭配加了花椒油的蒜蓉醬,滋味也很有親切感。
除了麻辣鍋,白湯是以豬骨、雞骨、蔬菜和黃金蟲草等熬煮,湯頭頗甘甜。
這裡採單點計價,鍋底每人120元,可無限續加鴨血及豆腐,但每人低消500元,一般是小麻小辣,可依個人喜好增加辣度,煮久一點花椒香氣才夠。

葛瑪蘭黑豚380元
豬肉不腥好嚼,搭配蒜油沾醬非常對味。
美國PRIME牛小排600元
牛小排軟嫩,以麻辣湯涮煮後,味道最佳。
海鮮拼盤480元
包含鱸魚、草蝦、蛤蜊、干貝等,相當豐富。
【推薦火鍋料】蝦仁漿實在 花枝漿鮮美
吃火鍋少不了手工漿類或丸子,放了滿滿蝦仁及花枝的手滑漿來自澎湖,料很實在,讓我覺得很驚豔,入口能吃到滿滿的鮮味。
而純牛肉製作的川丸子,因經摔打20分鐘,咀嚼起來有著飽滿口感。而炸排骨酥厚實有嚼勁,吸附了麻辣湯汁後,感覺更是過癮。

古錐師

參考資料

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20170213/37549597/

http://foodhy.com.tw/