月份: 2021 年 11 月

紅通通的洛神進入採收期。

11月，花蓮後湖園區的壯元紅與洛神花相映紅，真的是紅運當頭，採洛神，忙碌不堪！

紅通通的壯元紅，小時候當零嘴，雖然可以吃，不過有澀味，還是留給小鳥當點心吧。

至於洛神，可能有酸味，鳥類等小動物没有興趣，今年又屆採收期，我們也和大企業一樣缺工，所以，只好老身親自採洛神。

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採洛神不簡單，必須手工一粒粒剪下來，再一粒粒擠出果實，過程耗時耗工，工作久了，覺得腰酸背痛，腰桿挺不起來，好久才能恢復，我拿筆桿的日子好長一段時間才退下來當起了農夫，不過，我覺得做起農事不如老農。

台東縣金峰鄉是洛神的特產地，今年聽說還辦理洛神公主選拔活動，洛神花季似乎有聲有色，不知道台東洛神採收作業是否進入機械化？否則，單靠人力採收，恐怕缺人也缺工。

紅通通的洛神，今年應該是製作茶包或果醬或醃漬，酸酸甜甜的好滋味，舌尖已經感覺到了。（本文作者∕資深媒體人：溫富振）

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暑意尚存的時節，位於大倉久和大飯店1樓的「珍珠酒吧」推出季節精選特調，台北新板希爾頓酒店「逸廊」調酒師們也將不同酒款延伸推出7杯個性風味特調，為略顯悶熱的初秋帶來大人氣息的涼意。

珍珠酒吧吧台長調製的「霜凍雞尾酒Frozen cocktail」，靈感來自工作通勤途中偶然抬頭所見的日光與滿天雲彩，選用源自義大利的酒種「渣釀白蘭地」，以經過釀造的葡萄果渣為原料的蒸餾酒，帶有濃郁果香與飽滿的層次，搭配富有杏桃籽香氣與香草的杏仁酒，加入少許檸檬汁打成冰沙，撒上酸香的洛神花粉末，可品其冷冽果香與濃濃的義式風情。

逸廊調酒師也揮灑創意推墥「周間的7種態度」，7杯個性風味特調中，首推的「逸起去海邊」以龍舌蘭作為基底，加上藍柑橘糖漿及薑汁汽水的氣泡感，入口鹹香、細緻風味。「太陽曬屁股」以伏特加為基底，搭配苦艾酒及柳橙汁，仿若重返童年每日被媽媽喚醒吃早餐的回憶。「花園撲蝴蝶」則以琴酒為基底，搭配自製蜜瓜及接骨木糖漿，展現戶外踏青時蝴蝶滿天飛舞的景象。

「18禁的牛奶咖啡」、「女大18變」、「男人的苦你最懂」等特調的名字與其百變的滋味，都值得再三玩味交融出的酸、甜、苦、鹹，最後的「有種味道叫做家」使用蘭姆酒做為基底，搭配伯爵茶及柑橘香氣，做為這場微醺冒險的完美收尾。

(中國時報 黃采薇)

「有種味道叫做家」使用蘭姆酒做為基底，搭配伯爵茶及柑橘香氣。圖／台北新板希爾頓酒店提供 「霜凍雞尾酒Frozen cocktail」靈感來自調酒師於通勤途中抬頭所見的日光與滿天雲彩。圖／大倉久和大飯店提供

（工商時報提醒您 禁止酒駕 飲酒過量 有害健康）

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2021.11.10

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喜之坊原創商品圓片牛軋糖，軟香Q、不黏牙，口味獨步全台，色香味意形兼備， 至今已成為最暢銷熱賣的明星商品。每一片都是師傅純手工製作，溫度一定要控制的剛剛好，才能掌握我們想要的完美口感。

台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉推出秋季菜單，主廚Willy廖偉立為維繫法菜正統、深耕經典，耙梳整理歷史、並親赴法國考察，解讀料理脈絡、復刻演繹，秋季菜單中舉凡：〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉、〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉〈佩里戈爾沙拉〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈馬賽魚湯〉，以及甜點〈巴黎布雷斯特〉、〈反轉式蘋果塔〉與〈火烤冰淇淋蛋白霜〉等，依然「道道皆經典」且「菜菜有故事」。其中〈香煎季節時魚、洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁〉，更傳神復刻「世紀名廚」保羅包庫斯(Paul Bocuse) 的經典名菜〈脆鱗紅鯔魚排〉，Willy廖偉立希望藉此向大師致敬，並提醒食饕與吃貨，「沒有傳承，何來創新」。同時，他並透過Fine Dining精緻呈盤手法賦予經典法菜新「表情」，守護經典味道不被食代遺忘。

「經典」，必經過時間洗禮。同時，「經典」，不只「獨特」，也意味著具有「典範」、「標竿」、「不朽」的意義。「經典之作」更具有「啟發」與「淋漓體現行業之最」的精神。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉不僅透過裝潢陳設體驗法國美好年代時Brasserie餐酒館的風格韻緻，更透過菜單上一道道雋永名菜佳餚，敘述法菜歷史脈絡，背後的故事與盤中食饌一樣有「味道」。

例如，現今許多人多知〈馬賽魚湯〉源自普羅旺斯，但少有人知，此經典湯品已有百年歷史。為確保產業榮光，1980年時馬賽當地的廚師還制定了《馬賽魚湯憲章》（ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），除規定烹製此湯時必需使用地中海一帶海鮮，且規定至少要用4種以上不同海鮮入饌。同時，調味醬料並必須包括鹽、胡椒、番紅花、橄欖油、大蒜、洋蔥、茴香、歐芹、馬鈴薯與番茄等。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這季推出的〈馬賽魚湯〉即依憲章製作，食饕可趁此機會品味經典。

回應識味老饕的「聲聲喚」，〈馬賽魚湯〉重回台北亞都麗緻〈巴賽麗廳〉菜單，主廚廖偉立並以Fine Food的方式呈現上菜。圖／姚舜

中華料理中有一〈微型八寶葫蘆鴨〉，作法是將〈八寶鴨〉的餡料鑲入鴨脖子中，再紮成一個小葫蘆形，形色精巧且方便入口。嗜鴨法國人亦有將餡料鑲入鴨脖子中作出出的菜餚。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這次推出的〈佩里戈爾沙拉〉不只可以吃到〈油封鑲鴨脖子〉，盤中並有〈油封鴨胗〉。

佩里戈爾（Perigourdine)位在法國西南方多爾多涅省(Dordogne)，因為土壤氣候的特性，當地生長了許多鴨鵝嗜吃的菇蕈，所以間接繁殖了許多鴨鵝。〈佩里戈爾沙拉〉就是一道體現在地風土的經典沙拉，與蔬菜搭配的除有〈油封鴨胗〉，〈油封鑲鴨脖子〉則是將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成肉餡鑲進鴨脖子裡，然後經風乾，再以鴨油進行低溫油封，最後再切段與蔬菜搭配呈盤。此又稱〈鴨胗沙拉〉的經典沙拉，是以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬提味，味覺層次豐富。

〈法式傳統皮克凍〉等同「法國版水晶肴肉」，是源於16世紀史特拉斯堡的經典法菜，又叫「豬頭肉凍」。圖／姚舜 佩里戈爾沙拉( Salade Perigourdine)由用鴨肉作的火腿、鴨肝松露鑲鴨頸、鴨胗與生菜共構， 並用雪莉醋、核桃油，以及以 白胡椒、荳蔻、薑與丁香調配的「四味粉」提味。圖／姚舜 〈鴨肝松露鑲鴨頸〉是將櫻桃鴨胸肉、小里肌、加拿大鴨肝、開心果、松露碎調成內餡填入鴨脖子中，將其縫合並風乾兩天， 再與鴨油做油封，是道製程非常費功的傳統老菜。圖／姚舜 法國東南部的東布（Dombes）地區便以青蛙料理聞名。以蛙腿經醃漬、低溫烹調再油炸的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉，即為當地經典料理。圖／姚舜 〈法蘭德斯啤酒燉牛肉 〉是源於法國與比利時交界的經典料理，最早這道菜是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成，同時它也堪稱是「啤酒版的勃根地紅酒燉肉」。圖／姚舜 〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉是將牛舌以高湯低溫烹調20小時至柔軟後片薄，搭配生菜、櫻桃蘿蔔片、蛋黃碎，以及炸酸豆一起呈現，最後以香草油醋醬汁提味，牛舌非常柔嫩、味道清爽開胃。圖／姚舜

〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉堪稱「啤酒版勃根地紅酒燉牛肉」，這是一道比利時以及法國北部加萊海峽大區的經典料理，最初是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成。傳統作法是將牛肉、豬肉或馬肉，與洋蔥、糖及在地產的深色啤酒一起燉煮。廖偉立這次以頂層發酵、並以橡木桶熟成的女皇爵黑啤酒入饌，並加入培根、大量洋蔥、牛肉汁熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條，沾著醬汁一同享用。

〈脆鱗紅鯔魚排〉是「世紀名廚」、「法國現代主義烹飪之父」保羅包庫斯的經典名菜，作法是將馬鈴薯切或刨成鱗片狀，並一片一片交疊在魚肉表面，再以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉細緻，料理這道菜的最大挑戰是，魚肉和薯片的熟度與口感，如何各如其份地以最佳狀態呈現。受限於食材，廖偉立以台灣在地石老魚取代法國當紅鯔魚，雞汁取代小牛汁作醬汁，以精緻廚藝復刻經典名菜，呈盤如畫，是本季菜單必嘗頭號美食。

法國人「無所不吃」，且都將特殊食材烹製的很美味，用青蛙腿經醃漬、sous-vide再炸製，並搭配蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉，還有〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉、〈法式焗烤田螺〉、〈奶油龍蝦湯〉，以及甜點〈巴黎布雷斯特〉、〈反轉蘋果塔〉、（法芙娜熔岩巧克力2.0〉，上桌時點燃香橙酒、以桌邊服務Flambe型式出餐的〈火烤冰淇淋蛋白霜〉，都是經典。要在一個餐廳能同時點到這些菜，只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉。

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈奶油龍蝦湯〉，使用龍蝦頭，白蘭地與大量的蔬菜熬煮，再加鮮奶油調和，湯內搭配半隻煎過的龍蝦，湯上的魚卵為海令魚卵，與蝦夷蔥苗、並以蝦粉強化蝦味，為很濃郁的法式湯品。圖／姚舜 台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉的〈法式焗烤田螺〉，用傳統焗盅盛裝，大量的巴西里碎使其表面綠意盎然。圖／姚舜 用蝸牛烹製的〈法式焗烤田螺〉本是勃艮地的鄉村料理，經過「法國現代美食之父」安托萬．卡漢姆（Marie-Antoine Careme）將作法升級後成為經典法菜。圖／ 姚舜 同樣是〈威靈頓牛排〉，亞都麗緻〈法賽麗廳〉外層的千層酥皮有獨特「造型」，且更薄更酥。圖／姚舜 亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立演繹的〈威靈頓牛排〉，會以松本茸、山蘿蔔葉為邊菜，並淋馬德拉醬汁提味。圖／姚舜 〈火烤冰淇淋蛋白霜〉是以海綿蛋糕、冰淇淋和蛋白霜3元素共構而成，出菜時會採桌邊服務以Flambe’型式以烈酒燃焰炙燒表面。圖／姚舜 紅紅火火的火苗，讓〈火烤冰淇淋蛋白霜〉予人溫暖的感覺。圖／姚舜 〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉在蛋糕與脆餅中間多加一用百香果、鳳梨、芒果果泥作成的Sorbet增加風味層次。圖／姚舜 亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉，內餡熔岩是白巧克力。圖／姚舜 歷史逾百年的甜點〈巴黎布雷斯特〉，是1910年環法自行車大賽時甜點名廚Louis Durand按自行車車輪形狀設計，在酥脆蓬鬆的車輪型泡芙中夾入濃郁滑順的榛果奶油，並撒上碎杏仁片及糖粉增添香氣。圖／姚舜 〈反轉式蘋果塔〉（ Tarte Tatin）是源於1880年的法式經典甜點。圖／姚舜 台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉推出新菜，主廚廖偉立（左）甜點主廚游睿恩聯手復刻經典美味。圖／姚舜

La Brasserie巴賽麗廳
地址：台北市中山區民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）
電話： 02 2597 1234

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坐落於台北市大安區的de nuit法式餐廳，在2021年台北台中米其林指南評選中首次獲得一星肯定，無疑是此屆名單中的亮眼新星。藉由與團隊的對談，我們將得以了解de nuit的創立初衷、開業以來的心路歷程，以及摘星後的下一步計畫。

進入餐廳前，得先穿越一道長廊。(Photography by Renan Chung)

猶記初次循著地圖來到de nuit，一時之間難以判別究竟哪裡才是入口，經友人來電指引，才確定原來眼前這座如同藝廊般的建築，就是今晚的目的地。推開大門、經過如同在電影《歡迎來到布達佩斯大飯店》中可見的場景，緊接而來的是一道隧道般的長廊。隨著步伐邁入，因晦暗燈光導致的忐忑漸漸轉為沉靜，不久便迎來一處遼闊靜謐的空間，且服務人員早就準備好迎接你的到來。

相信不少來過de nuit的饕客在初訪時都和筆者有過一樣的感受——每當來到這裡，彷彿讓人忘卻時間，一切令人心浮氣躁的喧囂紛擾，都隨著闔上的大門隔絕於外，只管放心把時間留給自己，自在地享受當下。

餐廳內部氛圍沉靜高雅。(Image by de nuit)

de nuit法式餐廳的創辦人林先生是一位興趣廣泛、個性低調的金融家，因工作經常在國外旅行、品嘗各地餐廳的過程中留下難忘經驗；又因為希望打造一座能與隔壁的「樂活酒窖」進行餐酒搭配的用餐場域，於是找來ON Design Lab.設計總監蔡曜牟（Mo），並網羅平均年齡不到30歲的年輕團隊，以「身為客人」的角度出發，讓至此用餐的饕客也能找回在國外送餐的熟悉感、體驗絕對道地的法式Fine Dining。

談起與林先生結緣的契機，「剛好因為我們都很愛吃，因緣際會下遇見便一拍即合。對於設計de nuit，他給我的唯一限制是：『我要做一間別人仿冒不來的餐廳。』」Mo笑著說，在著手空間規劃時，林先生僅是提供自記憶中挖掘的畫面，例如在法國勃根地酒莊一座規模不大的附設餐廳裡，以布簾妝點著的斜屋頂營造著舒心的用餐氛圍，幾次來回討論後，兩人很快達到共識，於是這座低調奢華的美食城堡就此誕生。

「燈光的巧妙運用其實是種禮貌。」Mo補充，呼應de nuit意即「在夜裡」的深意，他特別將空間的燈光打在桌上，如此一來便有人臉淡化的效果，讓人得以專注在眼前的美食與對象，不容易受到干擾。除此之外，我也從即便坐久了仍讓人感覺舒適的座椅、牆面經過特殊處理的設計，以及從用餐空間到廁所的音樂大小聲控制……等一般人可能忽略的小地方，窺見de nuit團隊對於細節的嚴謹與重視。

聖女番茄／鹽漬蘑菇／蝦夷蔥油(Photography by Renan Chung) M9澳洲和牛菲力／可可／防風根(Photography by Renan Chung) 龍蝦／葡萄柚／馬告(Photography by Renan Chung)

若是仔細回顧de nuit一路以來的菜單，亦會發現其一直遵循著法餐「選用當季最好食材」的精神，除了鹿肉、兔肉、血腸、鵪鶉蛋……等法餐甚至歐洲料理常見的元素，亦會適時選用台灣在地的食材，將傳統底蘊融入創意趣味，打造一道道引發共鳴，不時又帶點驚喜的料理。

一如此次de nuit帶來的全新菜單，從以鹽漬蘑菇搭配聖女番茄與蝦夷蔥油打造帶有辛香氣息的前菜；波士頓龍蝦佐炙燒柑橘、葡萄柚泥與馬告的豐足海味；M9和牛搭配可可粉與防風根加乘而得的香醇韻味；到水蜜桃鐵觀音白蘭地、梅爾檸檬可麗餅兩道甜點帶來的多重口感，皆是如此令人驚艷。

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可麗餅／梅爾檸檬／伯爵(Photography by Renan Chung) 水蜜桃／櫻桃白蘭地／鐵觀音(Photography by Renan Chung)

自今年5月中疫情爆發後，de nuit選擇暫緩腳步，將開幕以來的內外場硬體重新檢查，並一一進行維護。8月底獲頒米其林一星，面對忠實顧客引頸期盼的詢問、朝聖者的好奇聲浪，de nuit仍舊保持一貫低調作風，只求著眼於內部、調整好腳步再出發，並確定將於今年11月正式對外開放。

在台灣眾多Fine Dining餐廳中，不以主廚或標新立異的菜色體系作為主要賣點，純粹以「做自己喜歡的事」的方向穩健、心無旁騖地運營著的de nuit，顯得相當特別。儘管行事低調、不過分引起關注，卻如同每回行經都令人忍不住駐足的一盞夜燈，曖曖內含光，也令人加倍期待de nuit未來將帶給我們更多的細膩與美好。

作者／Chelsea Su　
※本圖文由《》授權刊載，未經同意禁止轉載。

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過年送禮好選擇【牛軋糖】,連外國人都驚豔

新自我要求，本著真心與專業，持續研發出創新與品質兼備的西點、蛋糕、麵包、月餅及中式糕點

秋意漸濃，正是品蟹的最佳時刻！礁溪寒沐酒店宣布館內「MU TABLE」BUFFET餐廳自即日起至11月30日推出季節限定「秋蟹極鮮」海鮮季，平日920元 +10%起，客人可自由取用、大啖「松葉蟹腳」、「三點蟹」、「牛蹄蟹」等蟹類，以及以大溪漁港、東北漁港與南方澳漁港等產地直送海鮮入饌做出的各各式美味海鮮料理，包含「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」、「煎烤薄鹽鮮魚」等各式海產通通吃到飽，晚餐時段再加碼每位賓客半隻「鐵板龍蝦佐起司醬」，以新鮮、澎湃的「蝦兵蟹將」爭取食客青睞。

此外，「MU BAR」亦同步推出「BAR氣海味饗宴」手抓海鮮盤雙人1,299元 +10%起，可任選波士頓龍蝦或三點蟹作為主菜，搭佐多樣海鮮及時蔬，配上精選紅白酒兩杯，標榜帶領饕客在礁溪寒沐「蟹」逅舌尖上的美味。

時序入秋，稻穀豐收時節亦是螃蟹肥美豐腴之際，礁溪寒沐酒店「MU TABLE」午晚餐海鮮台上有「三點蟹」、「牛蹄蟹」等秋蟹無限供應，晚餐時段更推出有「冬季味覺之王」之稱的「松葉蟹腳」，以及加碼每位賓客半隻「鐵板龍蝦佐起司醬」。

「三點蟹」俗稱「三點仔」，蟹殼薄且軟脆，不須使用工具就可以用手直接撥開蟹殼，輕鬆食用蟹肉。三點蟹肉質細嫩，質軟滑細嫩、 味道鮮美，蟹腳肉質飽滿、口感細緻，帶有淡淡的清甜。「牛蹄蟹」是宜蘭龜山島特產，9月之後入秋是盛產季節，這個季節牠們其實是各大觀光飯店自助餐廳中的「誘客武器」之一，這種蟹以清蒸料理後放涼，肉質更緊實且富彈性，因料理容易且個頭不大，Buffet餐廳主廚最用來「撐場面」亦挺壯觀。「鐵板龍蝦佐起司醬」則是先將龍蝦蒸過放在鐵板上慢煎，再淋上濃郁的美式起士，彈牙可口，豪奢滿足。

礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季，松葉蟹腳可以吃到飽。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」，海味拼盤有各式美味海鮮。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」推出海鮮季，取餐檯上有各式以漁港海鮮入饌做出的料理。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」，主菜之一「豪饗龍蝦海鮮盤」。圖／礁溪寒沐酒店

松葉蟹的特徵就是「腳長」，而松葉蟹腳肉質飽滿，口感細緻、味道鮮甜。傳統作法包括：蟹腳生魚片、蟹腳天婦羅、水煮蟹腳、烤蟹腳等，「MU TABLE」這回是以水煮方式任客人取食。

礁溪寒沐酒店鄰近東北魚港與南方澳漁港，絕佳地理位置方便就近採購，館內餐廳主廚巧手將沙拉區、冷盤區、壽司區、海鮮餐檯、西廚區、中菜區等主題餐檯，加入以鮮美漁獲烹調而成的各式海鮮料理，提供海鮮饕客與海鮮控多樣選擇。午餐時段限定的「煎烤薄鹽鮮魚」，來自漁港當日捕獲的時令鮮魚，輕抹薄鹽後煎烤，簡單料理帶出最天然的美味。「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」則是將法式荷蘭醬與泰式紅咖哩醬巧妙結合，交織濃郁蛋奶脂香與豐富香料辣味，襯出生蠔的鮮甜海味。「酸辣海鮮沙律」以泰式香茅酸辣醬拌入淡菜、白蝦、章魚等，開胃又清爽，一嚐迷人的食欲之秋。

位於礁溪寒沐酒店一樓的「MU BAR」，提供寬敞舒適的休憩用餐空間，以及趣味飛鏢機台和宜蘭唯一室內高爾夫球模擬器，吃喝玩樂一次搞定。搶搭海鮮季熱潮，「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」手抓海鮮盤，每套1,299元+10%起，豐盛的雙人海味饗宴，可任選波士頓龍蝦或三點蟹作為主菜，包含淡菜、白蝦、花枝等多樣海鮮及時蔬的豪氣海鮮拼盤搭佐特製醬汁，配上精選紅白酒兩杯，海味的鮮甜與酒品的絕妙組合，每一口皆可品嘗到食材的鮮美及主廚的用心。更特別採用時下最流行的手抓海鮮盤方式呈現，新奇的用餐方式為聚餐時光更添趣味。

礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季推出的「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」， 形色味皆很誘人。圖／礁溪寒沐酒店 「煎烤薄鹽鮮魚」是在時令魚上輕抹薄鹽後煎烤，簡單料理帶出最天然的美。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」推出海鮮季，餐檯上的三點蟹及牛蹄蟹可無限取用吃到飽。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季推出的「鐵板龍蝦佐起司醬」，是將龍蝦蒸過放在鐵板上慢煎，再淋上濃郁的美式起士。圖／礁溪寒沐酒店

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逐漸邁向網路化的時代，肉品市場如何因應?

普惠食品因應全球產業網路化，於2021年全面升級自家網頁，替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售！

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2021.11.11

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堅持高品質原味，在現代新興連鎖麵包店及速食店中,喜之坊依然堅守古法製程

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近期歐美社群上流行一道料理「baked feta pasta」，直譯即為「烤菲達起司義大利麵」，不管是 IG 或是 TikTok 抖音都有上千道網友分享的貼文，除了做成義大利麵，也有人如法炮製同樣的料理方式搭配近期盛產的草莓作為「烤菲達起司草莓」，會好吃嗎？菲達起司又有哪些料理應用，聽說都超級懶人料理，第一次下廚也能成功，快來一起試試！

菲達起司（Feta Cheese）是什麼？

菲達起司（Feta Cheese），為希臘最古老的起司，從古希臘時期未曾變更過製作工藝，維持到至今的傳統做法為以 100％ 綿羊奶為主體，或是以綿羊奶混合山羊奶製作，山羊奶則不可超過比例的 30% 。希臘文「Feta」，來自於義大利文「fetta」，為「切片」、「一片食物」之意。
雖然現在全球都能生產這款起司，但根據原產地指定保護制度（PDO）規定，可以冠上「菲達起司（Feta）」之名的，必須以正統的製作方法、使用 30％ 以上的綿羊乳原料，產區更僅限定於希臘等地的山區所製作的產品。

菲達起司通常口感綿密細膩，味道鹹香與淡淡酸味，由於傳統做法是在木桶裡浸泡鹽水約兩個月左右再放入冰箱冷藏保存，因此若覺得過鹹可以洗掉鹽份在吃。希臘也有部分地區會在醃漬時加入迷迭香或百里香，使成品帶有香草香氣，更添風味。

應用菲達起士料理的知名希臘傳統料理有：希臘菠菜派（spanakopita），以及菲達起司派（tyropita），菲達起士相當容易融化，用途也很廣泛，可以做餡料或夾進三明治，也能弄成碎塊撒在沙拉上，或是塗抹在餅乾上並淋一點橄欖油，搭配酒類單吃也很美味。鋪在義大利麵上或披薩 pizza 上烤是最常見的做法，這次引起社群炫風的「#bakedfetapasta」即為作法之一。

烤起司義大利麵，抖音爆紅  #bakedfetapasta

起司料理濃稠牽絲，其特性與溫度所導致的變化，不僅能成為料理的味覺重點，也可以是引出食材鮮味的提味要角，適合切塊、薄切或磨碎等多元應用方式，使起司料理成為餐桌美食不可或缺的經典食材。

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#bakedfetapasta 製作食材

• 菲達起司 1塊
• 小番茄或葡萄 1杯 （也可替換成草莓）
• 切碎的新鮮羅勒葉 1/4杯
• 乾燥巴西里葉 1茶匙
• 新鮮大蒜（去皮）4～5瓣
• 鹽 1茶匙
• 黑胡椒 1茶匙
• 煮熟的義大利麵 3杯
• 橄欖油 3～4湯匙
• 乾燥辣椒片（或辣椒粉） 視個人喜好酌量

#bakedfetapasta 食譜步驟

1. 在烤盤上，鋪上小番茄，並在中間留一部分空位（要放菲達起司）。先撒上鹽、胡椒、兩湯匙橄欖油和乾燥巴西里葉（此部分的調味料與香料，皆先使用一半份量即可）。
2. 將菲達起司放在中間，蒜瓣則平均分佈於烤盤。在起司上撒下剩餘的橄欖油和調味料，並酌量使用辣椒片或辣椒粉（可加可不加）。
3. 送進烤箱以 200 度C，烘烤 35 分鐘。（等待時間，可以來煮熟義大利麵）。
4. 從烤箱拿出，使用木勺或湯匙壓碎烤過的菲達起司、番茄與大蒜，拌均勻後，加入已煮熟的義大利麵與以切碎的羅勒葉，再次攪拌均勻後，即完成！

▼來看看網友們的作品

這個食譜爆紅的原因，看完食譜做法後完全可以理解，步驟少、食材單純好取得，根本不可能失敗！不需要廚藝就能獨立完成的義大利麵料理，根本算是丟進烤箱就能完成的料理，第一次下廚的人也都能輕易嘗試啊！

菲達起士（Feta Cheese）的料理應用

菲達起士（Feta Cheese）＋水果

多汁的水果與香醇的起司其實相當契合，新鮮酸甜口感的水果，可以讓起司的風味更加豐富，起司獨特的風味也會因水果的甜味中和變得柔和順口。不只提升風味，營養層面也很速配，起司不足的纖維素與維他命C，就能透過水果補充。

菲達起士（Feta Cheese）＋麵包

起司與麵包是最常見的普遍搭配吃法，雖然基本上都不會出錯，但挑選麵包時仍建議選擇鹹味單純且不影響起司風味的麵包，盡量避免使用大量砂糖與奶油製作而成的麵包。口感上也較建議挑選有嚼勁或酥脆的麵包，與起司搭配時可以同時享受起司化開與麵包交融的風味。

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市售的部分「巧克力」產品，將不得再稱「巧克力」！食藥署表示，目前市售的巧克力產品的植物油逾 5% 不准叫巧克力，正名新制民國 111 年上路。若添加植物油超過該產品總重量 5％ 的產品，將不得以「巧克力」為品名，僅能改稱如「巧克力風味糖果」等與巧克力做區分的食品品名。

植物油逾 5% 不准叫巧克力，77 乳加、大波露皆改名

食藥署今公告 3 項《修正巧克力之品名及標示規定》，當中特別刪除「代可可脂巧克力標示規定」，添加植物油超過該產品總重量 5% 的產品，不得以「巧克力」為品名。

例如：知名 77 乳加、大波露巧克力的製造商宏亞食品，近幾年因應最新法規，包括產品名稱及實際配方比例都陸續修改，77 乳加巧克力在 105 年已將「巧克力」三個字拿掉，因此明年上路的新制不受影響。

宏亞食品也表示，大波露巧克力系列產品，則因添加植物油替代可可脂，在 105 年已將名稱加上代可可脂，配合明年上路的新制，無法再冠上巧克力，初步規劃將改為「大波露可可風味糖」，但內部尚未最後定案。

「含餡巧克力」、「抹醬」品名須標示清楚 ，金莎也需要調整命名

食藥署表示，由於過去已針對不含餡的巧克力有具體定義，而「含餡巧克力」、「半固體型態或流體型態巧克力」的製品則為市售巧克力產品的兩大類型，因此訂定具體定義。

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也新增了「含餡巧克力」之標示規定，規範含餡巧克力產品其巧克力含量至少 25％，並應於品名前加標示「含餡」或「加工」或等同之字義。

食藥署食品組科長李婉媜以民眾熟知的金莎巧克力為例，她說明，若業者認為重點風味在於榛果，不一定要於品名中添增「含餡」或「加工」，可改以「金莎榛果巧克力」為品名，或是以「金莎含餡巧克力」供業者自行調整。

因此本次也新增「半固體型態或流體型態巧克力」製品之標示規定，規範巧克力抹醬、巧克力糖漿，其總可可固形物含量至少 5％ 或可可脂至少 2％。李婉媜表示，如果是這類型態的巧克力，則需於品名標示中出現巧克力抹醬、巧克力糖漿等標示，方便民眾區分。

食藥署說明，過去透過「代可可脂巧克力」的標示方式，讓消費者清楚知道這款巧克力產品的植物油成分較高，但經確認國際相關規範後，已重新認定巧克力產品定義，因此決議只要植物油含量超過 5%，就不能再叫巧克力，必須改名為巧克力風味糖果等名稱。

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鳳梨果肉酸甜多汁、容易入口，是大小朋友會喜歡的解膩型水果，帶酸味的鳳梨能入菜料理、製作飲品，整顆鳳梨若吃不完料理搭配性仍高。鳳梨盛產的季節在什麼時候？如何挑選美味的鳳梨？該如何判斷適合採買選購的時機？掌握鳳梨的外觀與特色，教你幾招讓你更懂鳳梨，隨時挑選到滋味正好的鳳梨：

鳳梨的產季在什麼時候？有哪些常見品種？

鳳梨主要為春、夏季節的水果，目前因農業種植技術優化與調整產期，一年四季都可品嚐到，不過主要仍以產於 3 ～ 7 月份春夏季節，有各式鳳梨！鳳梨的品種非常多，更有常見品種與盛產時令，快找出自己最愛的鳳梨。

春夏季節 (3 ～ 7 月) 鳳梨品種

• 金鑽鳳梨（台農十七號）：春季代表鳳梨之一，3 ～ 6 月盛產，不只為鳳梨大宗品種，過去也是外銷為主。
• 釋迦鳳梨：香味濃郁、甜度高。
• 甜蜜蜜鳳梨（台農十六號）：果肉肉質較細。
• 蘋果鳳梨：以帶有蘋果香氣最具特色。
• 蜜寶鳳梨（台農十九號）：甜度高、果目較小。

夏季 (7 月起) 鳳梨品種

• 牛奶鳳梨（台農二十號）：果肉帶有乳白色最有特色，味甜而柔和，在 6 ～ 10 月較多。

秋冬季節鳳梨品種

• 冬蜜鳳梨（台農十三號）：適合冬季種植，果肉纖維稍微粗些，在秋季 ～ 隔年 2 月較常見。

鳳梨的頭尾部位和你想的不一樣？鳳梨轉色該怎麼挑選？

鳳梨為圓筒狀，果皮上有果目，頂端有稱作芽冠並帶鳳梨葉，一般擺放鳳梨時大多習慣芽冠處朝上，因此容易誤會芽冠是頭部、另一段是尾，但其實真正的「鳳梨頭」，是指底部帶有切面的位置，而鳳梨葉處才是「鳳梨尾」。鳳梨受到氣溫、環境影響，不同季節轉色速度不一，因此想挑選到好鳳梨，不能只挑選黃色鳳梨，鳳梨熟成過程由鳳梨頭開始從綠色逐漸往尾部轉黃色，建議在春季挑選果皮轉黃 2/3 者，而夏天因為熟成速度快，挑選果皮表面 1/3 帶黃，買回家食用時的味道正好。

若買了未熟帶綠的鳳梨，在室溫擺放幾天，可讓其慢慢變熟。黃中帶綠的鳳梨是甜中帶酸，想讓甜味較均勻，可以將未削皮的完整鳳梨倒過來放（鳳梨尾朝下）。

鳳梨的挑選技巧三步驟

挑選鳳梨，除了觀察鳳梨綠黃的顏色狀態，建議就外觀、果目大小、敲出聲響三步驟來辨別！

步驟一：看鳳梨外觀

就鳳梨外觀，要觀察鳳梨是否為圓筒且直立，色黃中帶綠，而鳳梨頭部與表面無枯黃、發黑腐壞等狀況，芽冠處的葉片無枯萎，若呈現枯老可能擺放過久。

另外，要挑選適合的熟度（請參考前段內容）；拿取鳳梨時有重量感代表含有水分，利於挑選風味。

步驟二：看鳳梨果目大小

鳳梨皮上一格一格的為果目，狀態良好的鳳梨果目越大，且果目較明顯的，象徵品質較好。

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步驟三：輕敲鳳梨

輕敲鳳梨可以協助判斷裡頭果肉與水分的狀態，敲鳳梨若發出較清脆的聲響，代表鳳梨裡水分飽滿，適合享用。

若敲鳳梨時，聲音呈現帶點悶的敲響聲，代表鳳梨內水分可能較少，風味稍微略遜一籌。 

鳳梨為什麼適合入菜料理？

鳳梨含適量酸味，可是料理時天然的調味劑，所含的酵素更是軟化肉質最好的成分，不論是以鳳梨片製作解膩的糖醋料理，更能使用鳳梨梗醃肉，讓肉的軟嫩程度升級！鳳梨中有不錯的維生素 C ，幫助抗氧化保養，也含鉀、鎂、磷以及適量膳食纖維等，而搭配胡蘿蔔、蘋果以及番茄等打製成天然蔬果汁，不愛吃蔬果的可以藉由酸甜鳳梨中和其他蔬果的味道，效果非常好喔！

掌握鳳梨的挑選步驟和技巧，就能挑到符合你酸甜喜好、水分的鳳梨啦！若風味和你所想的不同，也別擔心，用鳳梨來道開胃料理吧！做成或果醬，也是無敵美味！

鳳梨｜推薦料理

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▶ 鳳梨｜推薦閱讀：

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炒牛肉是餐桌上常見的家常菜餚，搭配其他食材也能激盪出不同的美味，例如：青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉⋯⋯等等。炒牛肉最怕又乾又柴，要美味只要注意這三個眉角，切工、清洗、醃漬三個關鍵步驟不可少，就能炒出軟嫩多汁的美味牛肉。

1橫刀切肉

炒牛肉要美味，從切工就要開始打理，照著牛肉紋理採用「橫刀」切，不應順著紋理切，橫切可以將牛肉纖維切斷，避免嚼不動、甚至還會塞牙。

2清洗時加入太白粉

切好的牛肉放入碗中，加上太白粉和適量的水抓洗牛肉，能將肉品洗的更乾淨、同時去腥味。洗完最後使用開水稍微沖洗乾淨。

3事前醃漬：改善肉質粗硬，少量分次浸泡食用油

針對瘦而硬的肉，可以試試使用少量食用油浸泡，待肉絲把油吸乾後，再加入少量油，如此少量多次泡油後，將吸飽油的肉絲使用些許醬油或鹽巴調味，再使用一點料理米酒，就能使肉絲變得較軟嫩多汁，又能鎖住肉絲水分。

為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

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試試用水果醃漬肉品

在醃肉或料理時，加入些許的鳳梨（汁），能讓肉質變得比較軟嫩。這是由於例如：鳳梨、木瓜、奇異果⋯⋯等水果，富含蛋白質分解酵素，這種酵素可以斷開蛋白質（大分子）的鎖鏈，切成片段的胺基酸（小分子），幫助蛋白質的消化吸收。我們可以藉由蛋白質酵素的這種機制來軟化肉質，又能增添香氣。

有些人可能習慣將肉絲、或肉片裹太白粉後，再進行烹煮，認為這個步驟可以使肉質會更加柔嫩，又能吸附醬汁。但實際上卻很容易黏鍋或吸附太多油。下次料理肉類時，可以試試改為提前醃漬，例如使用上述的方法，少量多次浸泡食用油、或使用水果汁醃漬，就能達到軟化肉質與增添香氣的好方法。

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迎接農曆春節檔期到來，各地餐飲業者大搶圍爐團圓商機，加上國際疫情沒有減緩，國人無法出國，都必須留在台灣過年，也讓今年餐飲業的春節檔期業績熱鬧非凡，更因為近期疫情不確定性關係，很多家庭改選擇在家圍爐，讓年菜外帶也掀起另一波訂購熱潮；國內知名餐飲供應廠商開元食品，須配合各餐飲業者準備過年檔期所需之原物料，就明顯感受到備料壓力更勝往年，且越往中南部走越是明顯，尤其外帶覆熱年菜的需求成長更大，春節檔期不僅第一線餐飲業者忙翻，供應系統也為此加緊備戰。

 宜蘭三星鄉的差不多御藏私房也表示，因為不能出國旅遊，國人幾乎都會選擇往都市外移動，並且在外地安排過年假期，所以訂餐與外帶的需求很高，因為餐廳主打創作私房料理，所以菜單設計上每個環節都不能馬虎，光是冷盤「龍蝦手捲」，就使用了整尾的龍蝦、新鮮鮭魚等海鮮食材，並以「墨西哥餅皮」來卷製搭配，提升整體的口感與創意變化，主食也設計了一道「香煎鮭魚佐法芙娜百香果巧克力醬」，以新鮮鮭魚文火香煎，中間搭配酪梨提味，最後佐襯法國頂級法芙娜百香果巧克力醬和光源農場水耕蔬菜，要讓過年出遊的國人感受到不同的創意年味。

肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

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坐月子經驗談-新竹到府坐月子媽媽心得分享與交流

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即將到來的農曆年節，業者評估，由於國內防疫開始進入升級狀態，預期民眾宅在家吃團圓飯機率大增，可望帶動相關年菜外帶的銷售能量，加上今年國人不出國度假之下，年節整體的消費需求將運用在國內，對於整體餐飲市場可望大大加溫。

差不多御藏私房：

宜蘭縣三星鄉星洲路一段183號 (03) 955-2682

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