位在台北四維路、今年「亞洲50大」餐廳排名15的〈MUME〉餐廳推出全新套餐，這是該餐廳在微解封、開放內用後推出的第一套菜單，也是新加坡籍Ernest卓均仰出任該餐廳主廚後推出的第一套完整菜式，不到30歲的Ernest將如何協助〈MUME〉創辦人Richie林泉，擦亮立足市場7年的餐廳金字招牌，並為餐廳帶來新氣象，是食家饕客與吃貨關注的重點。
「喜歡餐飲嘍！」，83年次、讀的是營養學的Ernest說，自己年輕時本想當醫生，但讀書時到了醫院實習後，「覺得這不是自己喜歡的工作」。反倒是19歲自己在餐廳打工後，自己愛上了餐飲，興趣讓他從此立定了志向，一路走來愈做愈起勁，愈做愈有想法。
Ernest曾在新加坡的〈Saint Pierre 〉和〈 Nouri 〉等米其林星級餐廳打工歷練，在亞洲工作了5年，2016年冬天他到了歐洲，足跡遍及丹麥、法國、義大利與德國，曾在丹麥根本哈根米其林星餐廳〈Restaurant Relae〉，以及名廚Matthew Orlando主持的〈Amass Restaurant〉歷練，啟迪了烹飪思維、開啟了料理視野。
2018年Ernest來台北接下了〈nku〉餐廳主廚工作，在〈nku〉這段時間，Ernest既是廚師、也是經理人；既要開菜單作菜，也要上菜幫客人倒酒，如是的經驗閱歷，讓他得以更深入體察、發現並領略客人需求，是職涯中很重要資產。
清爽鮮甜的日本毛蟹肉拌入鹹鮮陽明山鱒魚卵後，風味與口感更富層次且立體。圖／姚舜 〈MUME〉全新套餐的前菜〈日本紅毛蟹/陽有山鱒魚卵/紫蘇花〉，以當令頂級海鮮毛蟹入饌，開啟食饕味蕾。圖／姚舜 為毛蟹肉提味的〈陽明山鱒魚卵〉，會先用白醬油、蔥、薑、蒜和日式高湯調製的醬汁醃漬，味道鹹香且口感粒粒分明。圖／姚舜 〈鰻魚/薄餅/綠蘋果〉是以潤餅的概念設計，內餡是先蒸再烤並以發酵白醬油提味的彰化白鰻魚。圖／姚舜 〈鰻魚/薄餅/綠蘋果〉用了刺蔥、花椒和綠蘋果，以及食用花與先蒸後烤的白鰻搭配。圖／姚舜 〈鰹魚/南薑/水田芥〉是一道北歐風味的生魚料理，呈盤時魚肉被水田芥覆蓋，形色很時尚。圖／姚舜 〈鰹魚/南薑/水田芥〉的魚肉會先經過醋漬，吃食可搭配南薑與羅勒油提味的辣根醬。圖／姚舜 〈蒸餾蔬菜湯〉用了洋蔥、西芹、洋菇、茴香頭、芹菜頭、高麗菜苗，以及日本大蔥和水果玉米熬煮後蒸餾萃取，味道鮮甜。圖／姚舜
以當代歐陸料理餐廳為定位的〈MUME〉，品牌DNA包括：以當代精緻廚藝演繹菜餚、尊重在地與環境，並尊重食材生產者的養殖或種植方式，追求永續等。Ernest加入後除將繼續維持這傳統，當然也會為餐廳帶來一些新的火花。
Ernest說，自己雖是以法菜入門，但這幾年他持續關注亞洲食材與料理元素，來到台灣後則除對台灣食材產生興趣，自己亦開始研究中菜的廚藝技法，舉凡中菜的「蒸」功夫、「熬湯」、「涼拌」與「發酵」，他都覺得有意思，並會適時融入在自己詮釋演繹的菜餚中。
〈MUME〉本季菜單在Ernest加入後，優雅呈盤、形色吸睛的「靈魂」與「風骨」未變，但賦味手法與風味組合卻讓人耳目一新。
反映時令的季節美餚〈日本紅毛蟹/陽明山鱒魚卵/紫蘇花〉，就是一道巧妙運用台灣在地食材提升風味的佳餚。陽明山上以冷泉養殖的鱒魚卵取出後，以日式高、白醬油、蔥、蒜製成的醬汁醃漬入味後，用來搭配蟹肉，魚卵鹹鮮、蟹肉清甜，互補幫襯、成就美味。同時，顏色金黃、入口「嗶嗶啵啵」的鱒魚卵，讓整道菜餚的口感更立體、分明。
〈煙燻鱒魚/小黃瓜/破布子〉是將陽明山鱒魚先醃漬入味後，再用刺蔥和蘋果木煙燻，提味醬汁有薄荷油與用嫩薑、蝦荑蔥和破布子調製的油醬。魚卵、魚肉各盡其用，體現「食材不浪費」的料理顯學。
〈煙燻鱒魚/小黃瓜/破布子〉是將陽有山鱒魚先醃漬入味後，再用刺蔥和蘋果木煙燻，提味醬汁有薄荷油與用嫩薑、蝦荑蔥和破布子調製的油醬。圖／姚舜 〈亞洲馬鈴薯/焦化鮮奶油/咖啡〉的主體其實是以多道工序精工處理的山藥，並用阿里山咖啡粉與焦化鮮奶油提味，同時又另外以用松露油和楓糖賦味的「秋葵子魚子醬」點綴，使風味與口感更富層次。圖／姚舜 〈熟成鴳鶉/珊瑚菇/黃酒〉的烹製靈感來自中式醉雞的「糟滷」，鴳鶉經汆燙、醃漬與炊蒸，腿肉與胸肉不同熟度，口感如絲稠般細滑柔嫩。圖／姚舜 西餐少用到黃魚入饌，〈MUME〉本季菜單的〈黃魚/黑毛豬油/花椒〉是用大黃魚去骨剔刺後切塊蒸製，提味醬汁是用烤魚骨、豬油和花椒與酸菜熬製，魚肉上並用西芹和毛豆搭配。圖／姚舜 〈黑毛豬/巴薩米醋/菊苣〉的創作靈感來自港式「叉燒肉」，豬頸肉先以用烏梅汁與烏醋調製醬汁醃漬，先低溫烤至粉紅絲再高溫將表面酥脆，再搭配鯷魚、蒜末提味。圖／姚舜 〈MUME〉本季套餐前甜點〈薄荷/山刺番荔枝/米麴〉，是以荔枝Sobet搭配桂花蛋白霜，盤底還襯了新龍眼。圖／姚舜
新加坡不少華人都來自福建，〈鰻魚/薄餅/綠蘋果〉是以福建潤餅的概念設計，薄餅是蕎麥餅，內餡是先蒸再烤並以發酵米醬油提味的彰化白鰻魚，捲起的樣子有點像墨西哥Taco餅，形色時尚。〈亞洲馬鈴薯/焦化鮮奶油/咖啡〉的主體其實是以多道工序精工處理的山藥，並用阿里山咖啡粉與焦化鮮奶油提味，同時又另外用松露油和楓糖賦味的「秋葵子魚子醬」點綴，使風味與口感更富層次。
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西餐少用到黃魚入饌，且中餐黃魚料理多是整尾魚烹製，而〈MUME〉本季菜單的〈黃魚/黑毛豬油/花椒〉是用大黃魚去骨剔刺後切塊蒸製，提味醬汁是用烤魚骨、豬油和花椒與酸菜熬製，魚肉上並用西芹和毛豆搭配， 形色味皆誘人。
〈熟成鴳鶉/珊瑚菇/黃酒〉的烹製靈感來自中式醉雞的「糟滷」，鴳鶉經汆燙、醃漬與炊蒸，腿肉與胸肉不同熟度，口感如絲稠般細滑柔嫩。
〈MUME〉本季菜單明顯增加了亞洲或是中菜元素，套餐甜點〈斑蘭銅鑼燒〉是一結合台灣在地與南洋風味元素演繹。這其實仍是〈MUME〉的品牌DNA：用精美菜餚引領食客用舌尖味蕾探索不同的飲食文化。
〈芒果．昆布．帕瑪森〉的芒果上有焦化糖片，搭配了昆布粉、芝麻脆餅，與帕瑪森起司呈盤，並用昆布油、柑橘汁和野薑花汁提味。圖／姚舜 〈斑蘭銅鑼燒〉是一結合台灣在地與南洋風味元素演繹的美味甜點。圖／姚舜 〈MUME〉餐廳創辦人RICHIE林泉（左）請到Ernest卓均仰加入團隊，在餐廳重啟用內後推出第一套正式套餐以饗食客。圖／姚舜
MUME
地址：台北市大安區四維路28號
電話： 02 2700 0901
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2021.11.11
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