年份: 2021 年

湯頭影響著料理的美味，常見的熬湯食材有昆布與柴魚（鰹魚），要熬多久才能煮出清爽和風味？如何辨別昆布是否已釋放出鮮味？煮好的萬用日式高湯有哪些料理應用呢？讓日本國寶級料理家辰巳芳子來為各位示範雞肉丸子湯的食譜作法：

任何時候都可成為助力／一番高湯

一番高湯

材料

• 水 10 杯
• 昆布 5 公分方形 10 片
• 柴魚 40 公克

事前準備

鍋裡放入 10 杯水和昆布，浸泡至少 1 小時。浸泡後立刻確認水的味道，此舉有助於之後辨別昆布到底釋放了多少鮮味。

製作方式

1. 將浸泡昆布的鍋子以中大火加熱。等到昆布的邊緣出現小氣泡並開始晃動的時候轉文火。
2. 撈取浮沫，調整火力保持在即將沸騰的狀態，試試看味道，等到鮮味足夠之後取出昆布。熬煮多久會釋放鮮味呢？由於不同的昆布需要的時間不同，因此必須試味道確認，大約需要 15～20 分鐘。取出昆布之後的湯汁稱作昆布高湯，是素高湯的一種。
3. 取出昆布之後加入一小杯的水（分量外），降低鍋內溫度，均勻撒入柴魚。柴魚會先下沉，等到浮上來之後再度試味道，用準備好的篩網過濾。這個過程大約 5 個呼吸的時間，不需要煮太久。過濾的時候不要按壓柴魚，以免產生雜味。
4. 若要保存高湯時，首先加熱至 50 度左右，進行低溫殺菌。冷卻之後也可以加日式醃梅。如果要接著製作二番高湯，則要再次熬煮取出的昆布和柴魚。

重點提示

• 昆布泡水靜置。浸泡後立刻確認水的味道，有助於之後辨別鮮味。
• 火力維持在即將沸騰的狀態，試味道，確認鮮味充分釋放後就可取出昆布。
• 放入柴魚之前要先加水，或是將鍋子從火爐上移開降溫。
• 柴魚均勻撒入鍋內。熬煮大約 5 分鐘，等柴魚浮上來之後就可以關火。
• 用準備好的篩網過濾。為了避免產生雜味，不要按壓柴魚擠汁。
• 接著製作二番高湯時，使用剛剛取出的昆布和柴魚，再追加新的柴魚熬煮。

自然與智慧的結合並非偶然

日本的高湯藉由組合海裡或山中的食材，創造出美味和滋養。相較於世界的湯品，乍看之下有些單薄，但必須承認，為了在溼度高的風土環境下生存，這種平淡的味道非常有效。素高湯會善用乾貨。烹調的時間非常短，這並非偶然，而是自然與智慧的結合。

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必須謹記，食材很容易就會消失，想必高湯的材料總有一天會枯竭。如果現在不勤加練習，就無法找到新的替代材料。「事物只會告訴實際動手做的人自己的深意」。事物非常聰明。

使用一番高湯／雞肉丸子湯

雞肉丸子湯

丸子材料

• 雞絞肉 400 公克
• 鹽 少許
• 生薑汁 2 小匙
• 味醂 1 大匙
• 醬油 1 大匙
• 白味噌 2 大匙
• 蛋 1 顆
• 澄粉 3 大匙（如果使用太白粉則是 2 大匙）
• 二番高湯或水 0.5 杯

滷汁的材料

• 二番高湯 6 杯
• 昆布 5 公分方形 3 片
• 乾香菇 4 小朵
• 鹽 少許
• 酒 4 大匙
• 味醂 少許
• 淡味醬油 3 大匙

事前準備

先準備滷汁。淺鍋放入二番高湯、昆布、乾香菇，靜置 1 小時。加鹽、酒、味醂、淡味醬油煮沸。

製作方式

1. 雞絞肉放入鋼盆裡，加入鹽、生薑汁、味醂、醬油、白味噌、蛋，用手指充分拌勻。用高湯溶解澄粉，慢慢加入，混合均勻，盡量拌得鬆軟。
2. 將右頁準備好的滷汁煮滾，同時製作丸子。大匙用水沾濕，與刮刀一起為丸子塑形。 大匙拿到滷汁的表面，再用刮刀把大匙上的雞肉丸推落鍋中。丸子的形狀根據湯匙的種類而不同，可以多加嘗試。
3. 所有丸子下鍋，等到丸子表面變白之後，鋪上剪了幾個洞的紙蓋（譯註：烘焙紙裁成略小於鍋子的圓形，覆蓋在滷汁表面）。中途將丸子上下翻面一次，熬煮約 15 分鐘。
4. 連同滷汁一起倒進方形備料盤，靜置一晚入味。上菜前先準備清湯。取適量清湯加熱新鮮麵筋、香菇以及雞肉丸子，僅將料盛碗，倒入另外加熱的清湯。小心不要過度加熱，以免產生雜味。最後佐上柚子皮。

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作者：
辰巳芳子

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台灣擁有「香蕉王國」的美譽，且一年四季都有盛產！台灣香蕉每週都有貨櫃運往世界各國，今年在日本東京盛大展開的奧運，共計有5,000公斤來自台灣高屏的香蕉獲選納入東奧選手村食材，作為選手村裡面的主要水果，可稱作是另類的台灣之光。雖然香蕉內外銷皆十分穩定，但農民依舊是「看天吃飯」，尤其是每當遇到颱風或豪雨，產地的香蕉供貨量就會減少，導致蕉農們的心血付諸流水。

颳風下雨也要賣！挺友善農作，家樂福堅持只賣全驗證香蕉
不知道您有沒有注意到，法商家樂福架上的香蕉於今年3月起已全面為「全驗證香蕉」，也是目前唯一只販售全驗證香蕉的通路；家樂福堅持為大眾的飲食安全層層把關，近年來積極推動產銷履歷及有機驗證產品外，更推出｢Act for Food食物轉型計畫｣，開發更嚴格管理的生鮮自有品牌，並藉由與農民契作、輔導農民轉型、優於市價採購等方式，讓農民更願意採用對環境友善的方式耕作，進而達到食物轉型的目標。

而香蕉容易受到天候，導致貨源不足的困境，針對此狀況，家樂福與和寅精緻農產公司及產地農民採用計劃性生產方式，針對不同區域，採用錯開時間種植以降低產量過剩或短缺，並堅持著採用全區域產銷履歷驗證香蕉種植；除了採購具備有機驗證、產銷履歷標章的香蕉，為了支持環境永續保育，更採用「石虎保育標章」的香蕉，光從採購香蕉這件事，就可以看出家樂福的通路企業社會責任，同時也需要消費者理解並支持保育環境的理念，家樂福才能夠永續的支持蕉農。

家樂福四大金蕉「全驗證」Get！農友直採，一同守護石虎
家樂福每日需採購近5噸的香蕉，從十多年前開始採購產銷履歷的香蕉，依照不同農民的需求，發展出了四大金蕉品牌，就是為了協助更多的蕉農，堅持也讓全驗證香蕉種植面積增加，目前有機香蕉農地已有8甲、產銷履歷香蕉共70甲，總計超過15萬株香蕉樹。更幫助了130位農友加入與家樂福合作契作，收益更穩定，農民也能繼續支持環境友善的農作方法，不但減少農藥使用，也讓石虎等動物能夠回到農地棲息。
「石虎山蕉」認證：在南投中寮，有一群蕉農堅持不使用化學肥料及除草劑，為維持生物多樣性，不擴大農地面積，只為瀕臨絕種的台灣保育類動物-石虎，保留一塊乾淨、安全、友善的棲息地。正因為以天然農法耕作，所以生產的香蕉各個秀氣窈窕，最重要的是石虎也不會因為種植農作而受到傷害。
家樂福BIO有機香蕉：來自屏東萬巒簡良智大哥，是全台最大的｢有機驗證（Organic）｣香蕉農園，也是家樂福長期契作的有機農友。以全天然農法栽種，不施化肥、不催生催熟，以人工除草取代除草劑，保持土壤的天然健康，從根本照顧香蕉獨步全台，以有機栽種量產，種植出口感鬆Q紮實，自帶天然香氣，真正健康又美味的香蕉。
家樂福選新鮮履歷香蕉：從雲林到屏東產區，挑選當季產量及品質最優良的香蕉，所有產品都必須具備｢產銷履歷（TAP）｣標章，並遵循｢家樂福農藥使用規範｣。這代表每一根選新鮮出品的香蕉，都必須詳實記錄來源及生產過程，用藥管制符合更嚴苛的歐盟標準，並由政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後，才能販售，家樂福以更高標準，為消費者層層把關。
金蕉伯履歷香蕉：金蕉伯是以雲林莿桐為基地的蕉農共同成立的集合品牌，也是家樂福長期契作、輔導轉型的對象。10多年前，家樂福就在全台各地尋求志同道合的農友，終於在雲林莿桐遇到一群願意為食品安全及環境永續共同努力的蕉農，與農友契作、以環境友善農法耕作，全產品並獲得｢產銷履歷（TAP）｣標章。

選購認標章，良性循環食在好安心！
簡良智大哥從事有機農業生產五年，以遵守自然資源循環永續利用為原則，不使用農藥、化學肥料，對人體健康無風險。他提到，因家樂福近年推動食物轉型計畫，和他的目標一致，因而選擇加入，且會努力持續堅持經營下去，希望未來能夠擴大農地面積及品項再增加；除了香蕉之外，現也進行耕種兩個新的品項，分別為木瓜、芭樂，因可全年耕作，較無季節的限制，預計明年3、4月開始供貨給家樂福。他也表示，自從加入家樂福通路後，每年收益更加穩定，比自己交行口或有機店也更加安心，讓他能無後顧之憂堅持繼續經營有機農法，讓周遭的野生動物能有安心的棲息地，不使用化學肥料及農藥，對於耕作者本身健康和消費者的食安也更有益，達到整個產業生態圈的良性循環。

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對消費者來講，在家樂福購買每根四大金蕉，都是支持產地的環境保育，不但幫助農民穩定收入，更從吃開始幫助環境轉型，也是家樂福希望與台灣共榮共好的願景。認明驗證標章，支持這群用心體貼的有機農業經營者，不僅吃得安心健康，更能身體力行一起對環境盡一份心力。

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雞胸肉是相當具有代表性的營養食材，含有優質的蛋白質、較少的脂肪量，是健身、減重瘦身族群的最愛。雞胸肉占了整隻肉雞可食用部分的 30％，但你想過平常以步行為主的家雞，為什麼會有這麼發達的巨大胸肌嗎？吃雞肉也要懂雞，讓日本農學博士來跟你講解「鳥」知識：

雞胸肉的價值

在逛雞肉區的時候，會觀察到雞胸肉的賣場面積很廣闊，遠大於雞翅等等的賣場面積。這並不是由於雞胸肉非常好吃，好吃得不得了。實際上，我是比較喜歡雞翅膀的。你一定也是這樣吧。但是縱然如此，超市裡還是分了很大的面積給雞胸肉，那個理由非常明顯。因為在雞肉之中，占有最大重量的，就是雞胸肉。

為了要實際證明，我再次前往超市買了烤全雞。只是很遺憾的，雞頭和雞腳都已經被剁掉，內臟也被拿掉了。由於要是帶著這些部位整隻燒烤的話，多少有點可怕，拿掉也是無可厚非的事。我迅速地一邊解體一邊秤重。

首先，這隻雞的整體重量是一千四百四十四公克。雞胸肉為四百四十六公克，約占百分之三十。雞翅膀為一百三十公克。左右兩隻腿分別為四百五十四公克，不過這包含了雞大腿和雞小腿兩個部位。一般在賣雞腿的時候，雖然多半連雞小腿也會含在裡面，不過再怎麼想，小腿並不是大腿，所以在此就把它們分開來思考。這樣一來，大腿就占全身的大約百分之二十、小腿占百分之十一。這下子應該可以瞭解雞胸肉在身體部位中究竟有多麼神氣了吧。只要說到雞胸肉，就是雞肉中的雞肉啊（chicken of chicken）。雖然反覆說著雞啊雞的時候聽起來感覺有點懦弱，但卻是壓倒性的、代表性的雞肉。

雞胸肉是從哪裡來的

雞胸肉是從哪裡來的就因為這樣，首先來說說雞胸肉。所謂雞胸肉，指的是附著在胸骨上，和成為翅膀基部的肱骨連結的肌肉。這裡的肌肉是在把翅膀往下拍打時所使用到的肌肉。鳥類是藉由把翅膀往下壓的方式拍翅來獲得上升力及推進力，才進而能夠在空中自由飛翔的。

雖說是鳥類，但牠們生活著的世界的物理法則和作用在人類身上的物理法則是相同的。由於牠們在空中飛行實在是太過尋常，所以我們可能很難瞭解那種能力有多麼了不起。但是「為了要在地球的重力之下飛行來去，所以會需要龐大的能量」，這件事應該是很好想像的吧。讓這些能量發動的 V8 引擎，就是收納在身體前方的雞胸肉。

鳥類的身體為了要在空中飛行，會盡量削除無謂的部分，追求輕量化。特別是跟飛翔無關的部位，只剩下最低限度的機能、將其壓縮，以此來抑制重力的影響。為了在全身輕量化中維持巨大的引擎，胸肌在鳥體中占的比例就比其他動物要高出很多。牛胸肉和豬胸肉之所以沒有被當成個別的部位販賣，可以說，正是哺乳類的這個部位並沒有很發達的證據。

那麼，慧眼之士應該已經注意到了吧。家雞基本上是不在天空飛的。縱然如此，家雞用來飛行的肌肉卻有如此之多，這到底是為了什麼呢，一定讓你有種以子之矛攻子之盾的異樣感吧。

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家雞擁有巨大胸肌的理由之一，單純只是由於家禽化的品種改良。人類向牠們追求的，既不是在變成雪原的庭院中跑來跑去，也不是在暖爐被桌（炬燵）中縮成一團。單純只是肉的總量。在花費了漫長時間進行品種改良之後，才獲得總量如此驚人的雞胸肉。

但是，不是這樣而已。家雞具有可能進行品種改良的潛力，也是事實。正如前面所說，家雞是由雞形目雉科的紅原雞化為家禽的。雖然原本是一個獨立的鳥種，但由於是野生的雞，所以在日文中就直呼為野雞，這樣的稱呼實在有點失禮的感覺。因為再怎麼說，牠也是雉科的鳥類啊。

在日本的雉科鳥類代表，就是通稱為雉雞、目前被視為環頸雉亞種的日本綠雉（Phasianus versicolor）。牠是徹頭徹尾地利用桃太郎來提升知名度，並讓自己一路爬升到日本國鳥的地位，以至於將在歷史上留名的鳥類（按：在日本童話《桃太郎》中，綠雉是桃太郎的旅伴之一）。基本上，不論是環頸雉或家雞，在身體設計上都有共通點，我希望各位可以記得雉科鳥類的大家都是很相似的。雖然實際上沒有家雞那麼大，但環頸雉也有著厚實的胸肌。

那麼，看看環頸雉吧，牠們平時也是以步行為主。要是在牠們後面追個幾步的話，牠們就會跑著逃走，而不是飛逃。要是認為「既然是鳥就該飛一下吧」地繼續追下去，牠們才總算飛起來。只不過這畢竟是野外實驗，可不是虐待動物，還請不要有奇妙的誤解，謝謝。

當環頸雉暴露在危機中時，牠們會激烈地拍打翅膀，像馬戲團的人體大砲（大砲飛人）般地咚咚飛起。那是會讓人們吃驚的氣勢，並不是像小鳥般的輕盈飛翔，也不是像老鷹般如同在表演空中特技似的飛行。是瞬間爆發性地產生一股巨大力量，一直線地飛走。

牠們的飛翔並沒有持續性。有時候會一口氣飛上一百公尺，然後降落在茂密的草叢中，消失了身影。在降落以後，牠們會繼續在草叢中步行，然後像反派三人組般集體逃走。牠們並不會像家燕那樣長時間在空中飛舞，也不會就這樣飛越太平洋到澳洲去，而是瞬間起意、短期決戰型的飛法。牠們為了要在短時間內生出強大的力量，具備足夠大的胸肌是有必要的。

雖然很遺憾的，我並沒有看過野生的紅原雞，不過牠們的飛行方法應該也很類似。根據文獻，牠們似乎至少可以飛個幾十公尺。牠們以步行作為日常的移動手段，不作長距離飛行，若有萬一時，再以萬全的準備在空中飛翔。家雞胸肌的大小，是源自於野生時代的這種生活。

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雞肉以上，鳥學未滿：最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上

作者：
川上和人

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葡萄含豐富花青素、多酚類等營養，而其中「白藜蘆醇」多酚類物質，能夠協助身體抗氧化力，在台灣一年四季都可以吃到。選購葡萄時，你是否注意過為什麼葡萄果皮外有著一層白白霧霧的東西？有些人誤會這是農藥，吃葡萄前會非常用心的清洗，這層粉到底是什麼？對健康有危害嗎？

吃葡萄不吐葡萄皮、不吐葡萄籽，才營養充足！

葡萄果實含有豐富的營養，例如：糖類、蛋白質、脂肪、維他命 A、B1、B2、B12、C 、E⋯⋯等營養素，適當攝取葡萄有助於細胞組織對抗發炎、預防老化等。

俗諺說：「吃葡萄不吐葡萄皮」，這是真的！葡萄皮不僅含花青素、多酚類，更含「白藜蘆醇」多酚類物質，有降血脂、預防血管動脈硬化、心血管疾病的保養和抗氧化效果。

至於葡萄籽要不要吐呢？葡萄籽中亦含原花青素、多酚類等有助抗氧化、減少自由基傷害的營養素，如果牙口沒問題，食用葡萄時連皮與籽一起吃，營養攝取更充足。為迎合消費者的喜好，現在也有不同品種的無籽葡萄，無籽葡萄並非全然無籽，而是種子更小、更少，仍帶有營養，也是很好的選擇。

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葡萄皮上的白色粉末屬「天然果粉」，非農藥也無毒！

購買葡萄時，果皮時常有一層霧霧的白色粉末，這粉是什麼呢？許多人誤會那是殘留的農藥或粉塵，實際上，那是葡萄的果粉、屬於葡萄自然的產物，越新鮮的葡萄上，通常會有濃厚、且均勻分布的白色果粉，並非農藥殘留也沒有毒，清洗時也無需特別擦拭果粉或刮除。果粉能保護葡萄保有水分、減緩變質，清洗過的葡萄通常較容易腐壞，要食用前以細小流動水沖洗即可。

如何正確清洗葡萄？葡萄每天可以吃幾顆？

從葡萄的蒂頭梗顏色可以判別葡萄成熟度，想要品嘗熟一點的葡萄，可以等蒂頭梗從綠色轉為褐色再食用。建議使用剪刀將每粒果實剪下，並留下一小段果梗，這樣可以避免由於用手直接摘除，在清洗時不乾淨的物質滲入外露的果肉。剪下的葡萄可至於水盆中，輕輕搓洗，並浸泡30分鐘，期間換水 2～3 次。

切記，葡萄食用前不要碰到水，否則容易腐敗。購買後以報紙包覆避免失水，置於冰箱冷藏室，通常可保存 1～2 星期。葡萄雖然營養又美味，但仍屬於高升糖指數的水果，應避免一次食用太多，建議每次食用量在 10～13 顆葡萄（約 130 公克）即可。

▼ 試試這些葡萄料理吧！

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逢年過節、與親友相聚的歡樂時分，許多人會開上一瓶香檳好好慶祝一番，香甜微醺又帶有氣泡，是許多人對於香檳的印象；不過要分清楚，不是所有香甜、帶有氣泡的酒，都能被稱為「香檳」的！品酒前先學會看懂酒標，挑選最適合自己的口味、甜度，深入瞭解氣泡酒的世界吧～

不是所有氣泡酒都能被稱作「香檳」！原來成為「香檳」條件超嚴苛？

所有的發泡性葡萄酒，因為酒內含有因二氧化碳而形成的氣泡，因此被統稱為「氣泡酒」，大家所熟知的香檳便是氣泡酒的一種，不過要分清楚，「香檳是氣泡酒的一種，但氣泡酒≠香檳」。成為香檳的條件其實超嚴苛，其「香檳製法」甚至受到歐盟法庭裁定，受相應法例保護，從原料品種到產地都大有學問。

一瓶香檳需要滿足的三個條件

• 指定葡萄品種：香檳酒有指定的葡萄品種，通常所用的葡萄品種多為夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）與皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）這三種品種。

• 指定生產流程：製造香檳，必須依傳統香檳釀製法進行瓶中二次發酵；而香檳法
• 指定生產區域：要被稱為香檳，除了要使用規定的葡萄品種、生產流程外，法國政府更明文規定除了在法國北部香檳區所產的香檳外，其他地區及國家的氣泡酒皆不可標示為「香檳」。

一瓶香檳的產出需要滿足以上三個條件，缺一不可。如同樣在法國的勃艮第或阿爾薩斯，使用香檳製法所產的氣泡酒叫亦不能稱為香檳，不可標示「香檳製法」，而是標示「傳統製法」的「Crémant（意為「產生細泡」）」。

粉紅氣泡酒、白中白、黑中白如何分辨？

如果你是喜歡喝香檳的人，或許會聽說過粉紅氣泡酒、白中白、黑中白這些詞，卻疑惑這些詞代表的是什麼意思？承前所述，釀造香檳常會使用白葡萄夏多內、紅葡萄黑皮諾及皮諾莫尼耶，各自釀造出來的成品顏色也會有縮差異；「粉紅氣泡酒（Rosé）」是在製程中小心的加入些微黑皮諾或皮諾莫尼耶，使會讓酒變色的單寧釋出，原先的白酒也就呈現浪漫的淡粉色了！

「白中白（Blanc de Blancs）」及「黑中白（Blanc de Noirs）」則單純的使用白葡萄 or 紅葡萄來釀酒，這兩種氣泡酒種類因要承擔單一品種可能收成不良的風險，所以價格通常也較高。

品酒前先看懂酒標！釀造品種、甜度一次看分明

常覺得買來的氣泡酒和自己想像中的味道不一樣？買酒前先學會看懂酒標吧！每一瓶按照合格製程的酒，瓶身都應有標示完整的酒標，酒標就如同這瓶酒的身分證，你可以在上面找到關於這瓶酒的大部分資訊，諸如產地、酒莊名稱、風味甜度等。看懂酒標再細細品酒，更加深入了解氣泡酒的世界吧～

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小型創業,各種食材及珍珠奶茶批發

自街頭的搖搖冰到現在成為台灣優雅點心文化象徵的珍珠奶茶，傳佳五十年來全程參與，並且一路成長茁壯；目前旗下有五百多種商品與奶茶相關，傳佳企業儼然就是台灣飲料冰品演化史的縮影

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從酒標看釀造品種

氣泡酒釀造品種的不同，有時也意味著產區的不同。如義大利就常用 Moscato 等品種的葡萄來釀酒；而南非、法國、澳洲等地常用的葡萄品種則為 Shiraz。至於香檳則多用前面所述兩紅一白的葡萄品種：夏多內、黑皮諾及皮諾莫尼耶。

從酒標看產區

從酒標可以看出氣泡酒的產區，如「CHAMPAGNE」標示就代表是經過合法製程、且在法國香檳地區釀造的香檳；「Prosecco」產於義大利的普斯可產區；「Crémant」來自法國香檳地區以外的其他產區；「Sparkling Wine」則為美國、澳洲等地產區等等。

從酒標看甜度

氣泡酒通常帶有等級不一的甜度，而這款酒帶有什麼程度的甜度，其實在酒標上就可以看出苗頭。常見的甜度標示有三種：

1. Brut Nature：完全不甜。
2. Brut：最常見的甜度，不會有太明顯的甜味。
3. Dry／Doux：可以喝出明顯的甜度，適合喜愛甜味酒款者。

從酒標看年份

酒標上可以看見「Non-Vintage（非年份）」或「Vintage（年份）」的標示，若標示為 Non-Vintage，則代表採用不同年份收成的葡萄釀製而成；若酒標上標示年份，則代表使用當年份收成的葡萄釀製。

美酒就是要配美食！盤點那些和氣泡酒絕搭的料理

在享用美食的同時，搭配上一杯美酒，是人生一大享受！氣泡酒也可以拿來搭配各種料理飲用，全用白葡萄釀造的「白中白」，清爽口味最適合做為開胃的餐前酒；以紅葡萄釀造的「黑中白」，香醇豐富的酒味搭配海鮮及肉類都是一絕；而粉紅氣泡酒不僅適合做為餐前開胃酒，在用餐中搭配肉類料理也很棒～

▼和清爽的白中白最搭

▼搭上黑中白更美味

▼粉紅氣泡酒跟什麼都超好搭

▶參考資料

FOOD&WINE／

來源鏈接：https://blog.icook.tw/posts/162707

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你的早餐都吃什麼呢？漢堡、吐司、蛋餅？想嘗試自己做早餐，但睡眠時間又不足？不如試試這道歐美流行的料理：隔夜燕麥（Overnight Oats），不僅省時、省力，還很健康又方便攜帶。現在就來跟你分享隔夜燕麥的作法、食譜與營養價值！零廚藝也絕對成功的必學懶人料理！有哪些玩法？可以加哪些食材？一起來學會吧！

隔夜燕麥（Overnight Oats）是什麼？

「隔夜燕麥」是一款不用開火即能完成燕麥片料理的方法。市售常見的燕麥，通常都需要煮食加熱後才能食用，一些即食燕麥片，通常也是需要以熱水沖泡，或加熱 1～2 分鐘即可。而「隔夜燕麥」只要將燕麥浸泡在液體中放置冰箱一夜，通過長時間浸泡將燕麥軟化，無需開火燉煮也能食用，常見的浸泡液體有：牛奶、豆漿、乳清、優酪乳、植物奶、咖啡⋯⋯等，更能加上各種配料：奇亞籽、楓糖漿、水果、堅果、餅乾⋯⋯等，有些人甚至會加入濃縮咖啡粉、果汁、蛋酒（早上這樣好嗎？笑）。

總之，將你喜歡的食材與燕麥一同浸泡一夜，就能在早上得到一個口感猶如布丁的燕麥粥，非常適合隨便吃的早餐。 簡單、方便、又美味的隔夜燕麥，就算你不擅長下廚，料理成功率也是百分百。

為什麼燕麥食用前得先「浸泡」或「發酵」？好處有哪些？

食用燕麥前通常須通過浸泡，這是為什麼呢？除了可以「軟化」燕麥，同時也是「去除植酸」的一種手段。

植酸是什麼呢？

大自然在種子、穀物跟堅果身上，建立了一套防禦機制，讓它們足以能夠生存到適當的時機可以繁衍（發芽），因而會自然產生像是營養抑制劑、有（微）毒等物質，例如：酵素抑制劑（enzyme inhibitor）、植酸（phytic acid）、單寧／鞣酸（tannin）。

這些成分，通常會影響身體的消化或代謝，像是燕麥所含的植酸，即會使人體鈣質跟鐵質的吸收受到抑制。均衡飲食的人可能不會有太大影響，但過度攝取大量未處理過種子、穀物的人可能將導致缺乏礦物質、與骨質疏鬆的問題。

因此我們在食用這些種子、穀物跟堅果前，通常需要透過「浸泡」或「發酵」，讓它們認為正處於足夠的雨水、適當的情境，自然的減退防禦機制。堅果、種籽、穀物經過長時間浸泡，通常可中和大部分的植酸。

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穀物經長時間浸泡後的功能，除了剛剛上述可以中和穀物的防衛機制（植酸、酵素⋯⋯等抑制因子），Sally Fallon 的《Nourishing Traditions》一書中曾提過，堅果、種籽和穀物經過浸泡後也能活化食物的完整營養、並釋放活性酵素。以及軟化後的食物，也能帶來更好的味道與口感、減少烹調時間，更加鬆軟可口。

如何製作隔夜燕麥（Overnight Oats）？

容器：
任何容器都可以，若想方便攜帶，直接泡在可密封的便當盒中也可以。若想拍起來賞心悅目，則可以試試梅森罐（Mason Jar）也是不錯的選擇。

燕麥：
一般建議用傳統燕麥（Rolled Oats），傳統天然燕麥營養價值較高，也較厚實耐泡。也有無麩質的燕麥可供選擇，豐富的膳食纖維可帶來滿足感，可用來替代 1～2 餐的主食，國健署建議一天可食用量，男女分別為35、27公克，約為1～2 碗的份量。

液體：
牛奶、植物奶、豆漿、優酪乳、咖啡、可可⋯⋯等都可以。建議使用原味或無糖，使糖份不會過高。

調味：
許多人會使用奇亞籽（Chia Seeds）或亞麻籽（Flax seeds）來增加口感濃稠度，而這兩款種籽也是很好的纖維素、Omega-3、蛋白質來源。也有人會加入即溶咖啡或乳清蛋白，或肉桂粉、巧克力、花生醬、楓糖漿或蜂蜜⋯⋯等，但仍建議以原型食物為主尤佳，避免攝取過多熱量。

佐料：
最簡單方便即是使用當季新鮮水果，常見的香蕉、蘋果或是莓果都可以作為天然的甜味劑，當然果乾也是不錯的選擇。堅果、餅乾（如：oreo）、起司、檸檬皮、薄荷⋯⋯，用你的創意讓隔夜燕麥更有樂趣。

隔夜燕麥需要浸泡多久時間？可以放多久？

約 2 個小時即可食用，但建議至少還是要浸泡 4 個小時以上，方能獲得最佳美味。這是一道懶人料理，會被命名為「隔夜燕麥」，可能是由於多半是在前一天晚上準備後，隔天睡醒直接享用。

若放在冰箱冷藏區的話，盡可能於一週內食用完畢，但若是沒有要一次食用完畢，記得要使用乾淨的勺子取用，並盡快密封回冷藏，避免污染。也要避免置於常溫的時間過久，將會影響食物的新鮮度與保鮮期。如果可以，盡可能製作後的 3 天內食用完畢，新鮮最美味！

>> 更多 食譜

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【記者張茗富/台中報導】

政府為了振興各行各業，發放振興5倍券，讓每個人都可以領取5000元振興券，讓大家可以拿券去各行各業消費，刺激買氣，帶動經濟消費市場。

台中市豐原區豐勢路二段上新加玻客家美食餐廳，多年來本身已經有許多饕客的最愛，首選招牌甕仔雞，採用甕缸所燒烤出來的雞，加上特製調味的滷包，讓每隻出來的雞都肉質鮮美，吃了都想再吃一口，第二首選燜鴨，家中若有老人家牙齒不好的，燜鴨就是桌上賓，每隻燜鴨都烹煮到享用時都非常上口，第三則是燜筍，慎選食材當然是關鍵之一，最重要還是在於烹飪的技巧，讓每道菜上桌時呈現美味可口的佳餚。10/29新加坡客家美食餐廳與社團法人台中行善團協會舉辦的捐血活動，捐500CC贈甕仔雞、250CC贈燜筍，讓此次活動共募集140袋血。

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業者曾麗君說:雖然疫情期間餐廳大受影響，目前疫情好轉時，又看見血庫量告急，平時都有再捐血的我，當然盡自己棉薄之力，來參與這個有意義的活動，餐廳本身也做好環境清消工作，環境消毒業者定時消毒作業，歡迎大家可持五倍券來餐廳用餐，11/7為立冬日，外帶一隻燜鴨回家，給全家人在家補補身體。更歡迎尾牙/除夕辦桌,目前開放預訂中!

來源鏈接：https://17news.net/?p=131576

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鹽酥雞時必點的炸雞皮，酥酥脆脆的口感是許多人的心頭好。超唰嘴的風味，甚至還被做成了包裝餅乾。北京烤鴨也是以鴨皮作為食材的主角。雞皮與鴨皮美味的秘密來自於脂肪，但世界上並非所有鳥類的皮都具有可食性，有哪些鳥皮具有毒素？讓日本農學博士來跟你講解「鳥」知識：

美麗的鳥類沒有刺？

嘶嘶作響、慢慢燒烤到表面變得酥脆的雞皮是格外特別的。美妙滋味在口中擴散，不知不覺就忍不住把手伸向下一串。那個美味的來源是脂肪。雞皮是脂肪含量僅次於雞屁股的部位。根據食品成分資料庫，雞皮中的脂肪成分占了它重量比例的大約百分之五十。考慮到雞胸肉的脂肪只有大約百分之一這一點，就知道雞皮真的是減肥大敵。由於一般來說，鳥類的脂肪是貯存在皮下及內臟周邊，所以鳥皮有許多脂肪也是不得已的。

一般認為鳥類在皮下儲存脂肪也能夠成為冬季的防寒對策。前面已經說過羽毛是隔熱材料，與此同時，脂肪的隔熱效果也同樣優異。將它配置於最容易接觸外部氣溫的皮膚下面，應該就是打算藉此來溫暖地度過寒冷的冬天。

雖說如此，解剖野生鳥類時，鳥皮並不像可食用的雞皮給人那麼油膩的印象。大多數鳥類的皮膚是更薄、更白而更淡的。由於家禽是被品種改良成飼養用，又往往是還沒長成的中鳥，所以和一般的鳥類在形質上有若干差異。

很遺憾的，由於北京烤鴨很高級，我至今仍未獲得享用它的機會，不過北京烤鴨是鴨皮成為食材的主角。雖然最近比較不常見，不過各種野鳥的串燒當然也是連皮一起吃的。先不管那到底美不美味，但總之即使是家雞以外的鳥類，也有可能吃到牠們的皮。

不過，世界上有絕對無法推薦的鳥皮。那就是黑頭林鵙鶲（Pitohui dichrous）的皮。

黑頭林鵙鶲是分布於巴布亞新幾內亞的鳥類，具有黑色和紅色的刺眼羽衣。牠們不是只有外表刺目、看來一副有毒的模樣而已，實際上也是少數具有毒性的鳥類。牠們的皮膚和羽毛中含有箭毒蛙毒素（Homobatrachotoxin）這種凶惡的生物鹼毒素，要是吃進了這個，就一定會獲得搭乘三途川河輪的招待券了。（編按：三途川河輪，日文原文為「三途の川／さんずのかわ」，是東亞民間傳說中的冥河。）

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不過，這種鳥類並非自身在體內生成毒性，而是藉由吃下有毒的擬花螢科（Melyridae）甲蟲以二次性地獲得毒性。因為如此，假如真的非常想要吃黑頭林鵙鶲的話，我建議最好是在餵食無毒餌食的乾淨狀態下飼養。

除了黑頭林鵙鶲以外，近緣的易變林鵙鶲（Pitohui kirhocephalus）或遠親的藍冠鶥鶇（Ifrita kowaldi）等分布於巴布亞新幾內亞的數種鳥類也具有同樣毒性。這種毒性在一九九二年發表於學術論文中。進行鳥類調查的學生在觸摸羽毛之後感覺傷口刺痛，成了發現此事的契機。據說他還順便把羽毛放在舌頭上，結果嗆得很慘，所以絕對不可以把不知道是什麼的東西放進嘴巴裡喔。

在哺乳類和鳥類中很少見到有毒物種。哺乳類中，大概只有鴨嘴獸（Ornithorhynchus anatinus）和溝齒鼩（Solenodon spp.）等少數獨特物種具有毒性，百分之九十九的物種都是無毒的。在鳥類中具有毒性的也非常少，有些介紹中會說只有上述位於巴布亞新幾內亞的那幾種鳥類帶有毒性。但是，實際上已知的還有其他有毒鳥類，例如鵪鶉和距翅雁等。

要是吃了鵪鶉肉，有時會顯示出名為鶉肉中毒症（Coturnism）的中毒症狀。鵪鶉的屬名是 Coturnix，真的應該說是鵪鶉中毒（上癮）才對。這種中毒會引發急性橫紋肌溶解症，有時候還會導致肝臟障礙，相關事例似乎古時就已在《聖經》上被介紹過了。雖然原因尚未確定，不過一般認為是源自於鳥類會吃的唇形科的野芝麻屬（Lamium），或是毛茛科的鐵筷子屬（Helleborus）等有毒植物。

幸好，其他鳥類身上並沒有找到同樣的毒素。這可能是因為吃下有毒植物的鳥類本尊大多都是死亡，所以一般狩獵中所捕獲的鳥類大概應該都是安全的。與此相反，以屍體狀態被發現的鳥類就有危險性了。就算是肉多又新鮮的屍體，最好還是不要撿回食用比較好。

更多「鳥」知識、「鳥」怪談、「鳥」習俗，收錄於：

雞肉以上，鳥學未滿：最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上

作者：
川上和人

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麥田

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Yakiniku-GO提供快捷服務燒烤，套餐由$8.80起，新的特別和牛系列包括三種宮崎A5和牛套餐（$32.80）。門店供應兩個新的牛部位：牛肋條五花（$7.90起）及牛臀肉（$6.90起）。來自大阪的龜王拉麵（Ramen Kiou）必嘗的是山藥雞蛋龜王拉麵（$14.50），其他有牛肉番茄拉麵及香辣明太子干拌面等，超值雙人套餐$25.80。來自神戶的五穀七福（Gokoku Japanese Bakery）麵包香軟，口感紮實，個人喜歡芝士和蔓越莓口味的麻糬，即日至11月7日消費$20以上可獲贈免費提袋（每天50件）。

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由泰籍華人何庭香撐廚，就在美芝路小泰國對面。環境清幽，適合三兩個朋友邊享用美食邊聊天。

料理不會太過嗆辣或極端，味道飽滿，是何庭香希望做出的正宗口味。從海鮮冬炎湯（$18）和青咖喱雞（$18）就能明顯感受到差別。

前菜釀雞翅（3支$12）的豬肉餡加了冬粉和紅蘿蔔等，減少油膩。炒熏鴨（$16）比較少見，用了泰式料理喜歡的聖羅勒（Hot Basil），所以特別辛香。泰式炒粉（Phad Thai，$12）不帶甜，炒得比較干，更像在泰國吃到的。

單人午餐從$13.80+起，晚餐則從$16.80+起，包括主食、小吃、飲料或甜點。可供三四人享用的晚間套餐，促銷價$48++（原價可高達$108）。

地址：371 Beach Rd #01-29/30 City Gate S199597

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電話：69029719

鹵·辣（Lulala）台式簡餐

在牛車水想吃台式料理，唐城坊底層的這家小店有滷肉飯和雞絲飯。精緻瓷碗裝着珍珠米飯及美味的台式滷肉飯和酸菜（$5.90），特別喜歡小巧的鵪鶉蛋。另一款雞絲飯（$5）則配搭三種蔬菜煮成的配菜。可加上滷蛋和豆乾，以及飲料，成為套餐（$9.90）。推薦好喝的酸梅湯（$3），在本地並不多見。

另有一款麻辣燙麵（$5.90），採用北京名店配方，有午餐肉、雞肉香腸、蟹肉棒和腌菜。無論堂食或外帶，能讓食客方便快速解“麻辣饞”。店家也設計了可愛的周邊商品，給顧客小驚喜，消費一定數額送單肩布袋。

地址：133 New Bridge Rd #B1-49 Chinatown Point S059413

電話：83018069

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