分類: 美食情報

歷史逾百年且被中國烹飪協會授予「中華餐飲名店」榮銜的著名淮揚菜餐廳〈冶春茶社〉在台「復活」了！因京華城改建而暫時淡出市場的〈冶春茶社〉，如今已遷到台北市大直的 ATT e Life 重起爐灶並已開始營運，新餐廳的空間面積雖較京華城小，但仍保有揚州林園的氛圍意境，食家饕客不僅可在此嘗到〈水晶肴肉〉、〈翡翠羽衣〉、〈燙干絲〉、〈揚州獅子頭〉、〈揚州炒飯〉、〈文思豆腐〉、〈紅蒸鰣魚〉與〈松鼠魚〉等經典揚州美食，以及〈蟹粉小籠湯包〉、〈酥餅〉、〈煨麵〉等麵點，總經理兼行政總廚申濱表示，俟疫情再緩些、陸籍廚師全部歸隊後，客人只要預訂，就可在餐廳吃到〈三頭宴〉與〈紅樓宴〉了。

經過大陸有系統的整理統合，以淮安、揚州與鎮江三地風味菜共構統稱的淮揚菜，魯菜、川菜、粵菜並稱「中國4大菜系」，而淮揚菜更是4大菜系之首。根據大陸方面的考據，淮揚菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，其特色是：選料嚴格，擅長燜燉；刀工精細，造型雅致；原汁原湯，清淡爽口；色香味型兼備，口味鹹甜適中。在中國各大菜系中，淮揚菜也以獨有的風味，受到歷代騷人墨客與皇帝的誦嘆推崇。

揚州自古就是富庶的魚米之鄉，孕育出極高水準的飲食文化，舉凡「聞香下馬，知味停車」、「川菜江之頭，揚菜江之尾，天下盡聞名，只緣風味美」，都是對揚州美食的推崇與評價。而「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭，紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯」，則是高度盛讚紅樓宴中的淮揚美味。

〈水晶肴肉〉為最具代表性的淮揚冷菜，吃食時可配薑絲和鎮江醋增益風味。圖／姚舜 干絲，就是以刀工將豆腐切成的細絲，〈冶春茶社〉的〈燙干絲〉刀功極佳，干絲入口鬆軟細嫩。圖／姚舜 〈蓑衣黃瓜〉又叫〈翡翠羽衣〉，廚師以細膩刀法將小黃瓜切成薄片，但卻沒切斷，展現刀工。圖／姚舜 與生大蒜與花生搭配一起呈盤的〈豬耳朵〉，是以「紅滷」法滷製，是現今在江南民間非常受歡迎的下酒菜。圖／姚舜

創建於1877年的〈冶春茶社〉，就是以主攻揚州菜的淮揚美饌餐廳，2010年來台北開分店，最早位在京華城的餐廳地368坪、有200個客席座位，如今遷到了大直 ATT e Life的三樓重新復業，占地190坪、有散桌工吃區，還有9間大小不同的包廂，小包廂可容4至5人，最大的一間可接待22人同桌共餐，豪華氣派。

「以前長輩多，現在年輕人多了」，台北〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱說，百餘年來，〈冶春茶社〉本著「傳承不守舊，創新不忘本」的精神推廣淮揚美食，如今餐廳遷至大直重起爐灶，「明顯感受年輕客層增加了」。申濱強調，爭取更多年輕客源並讓他們認識揚州菜，是〈冶春茶社〉的使命與情懷。

在〈冶春茶社〉吃揚州美食、若能順便聽申濱「說菜」，是一愉悅的體驗，師承「中國烹飪大師」包有獻的他，除會與客人介紹淮揚美饌的典故，更會分享廚藝烹飪之道與不同菜品的「美味密碼」，「吃中學」，對真正熱愛美食的食客而言，實一樂事。

例如聊到〈揚州獅子頭〉，申濱會告訴你，「官菜」與「民間酒肆小館」作法不同，民間作法獅子頭泰半會過油，官菜餐廳不油炸，所以口感更柔更嫩。另外，煨獅子頭的湯頭又有「紅」、「白」之分，紅湯會在高湯中加黃豆醬油和大量蝦籽擔提味，白湯則是純雞湯並會下筍片，有些會加蟹黃提味增鮮。

又好比聊到了鰣魚，申濱亦分享了諸多作法，讓食客得知淮揚美饌的博大浩瀚。

著名小說家張愛玲更曾經說：「海棠不香、紅樓夢沒結局，鰣魚多刺」，乃人生3大憾事。意思就是指鰣魚真的好吃，可惜就是刺多了點。據考，唐朝開始人們就以鰣魚入饌，宋元明清歷代更有許多詩人以詩詞誦嘆鰣魚的美味。明朝以後，鰣魚更成了貢品，進貢給皇上享用的。如今在〈冶春茶社〉吃得到這美味。

過去，台北五星飯店請大陸南江名廚客座，曾示範過〈清蒸鰣魚〉，另台北有高檔江浙餐廳亦曾出過〈紅燒鰣魚〉。在〈冶春茶社〉則是採「紅蒸」法，用醬油、冰糖與紹興酒將帶鱗的錢塘江鰣魚「紅蒸」，蒸好了上桌，油光汪汪、鱗光閃閃，魚肉細嫩、膠質豐厚的魚鱗可食，體現又稱「惜鱗魚」的鰣魚特色。

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「揚州三把刀」指的是菜刀、剃頭刀與修腳刀」，這三把刀在揚州人手中不只是「技術」，也轉換成了「藝術」。而淮揚菜重要特色是重視刀功，且刀法細膩。諸如〈文思豆腐〉、又稱「翡翠羽衣」的〈蓑衣黃瓜〉，還有口味酸甜交織的〈松鼠魚〉，都是展現「刀藝」的菜式，值得推薦。

〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉，以手工切肉，塑形後不過油用紅湯煨煮，入口軟嫩欲化。圖／姚舜 〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉湯頭，靠的是大量蝦籽提鮮。圖／姚舜 鰣魚自明朝起即為貢品，在〈冶春茶社〉可以嘗到〈紅蒸鰣魚〉。圖／姚舜 又稱「惜鱗魚」的鰣魚是少數可帶鱗烹調的魚，其鱗片並帶有豐富膠質，有饕客視為「寶物」。圖／姚舜 〈紅蒸鰣魚〉上桌後可從中間下刀切開，然後將魚鱗「推」至盤緣方便挾食。圖／姚舜 〈文思豆腐〉的豆腐以刀工切成千絲萬縷的在湯中漂浮，是非常著名的淮揚名菜。圖／姚舜 除了如絲的豆腐，〈冶春茶社〉的〈文思豆腐〉中尚有髮菜和青蔥絲。圖／姚舜 純素的〈蕈菇湯〉是以茶樹菇、蟲草花與竹笙熬煮，以紫砂壺和盛裝供客人享用。圖／姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉，是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山，以及霸王花燉煮，味道濃鮮並帶有甘味。圖／姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉，是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山，以及霸王花燉煮，味道濃鮮並帶有甘味。圖／姚舜 〈松鼠魚〉是以泉水鱸魚將魚肉切成菱格狀，再下鍋油炸表皮酥脆，淋上糖醋醬汁呈盤，形似松鼠得名。圖／姚舜 〈冶春茶社〉菜單上亦有各式麵點，圖為〈蘿蔔絲酥餅〉。圖／姚舜 〈冶春茶社〉的〈水晶蝦餃〉，褶子立體分明，並以金箔點綴，但總經理兼行政總廚申濱表示，餃皮還有改進空間。圖／姚舜 〈冶春茶社〉已在台北大直ATT e Life重新開業營運，餐廳有9個包廂，最大的可接待22人同桌聚餐。圖／姚舜 在大直重起爐灶的〈冶春茶社〉，規畫有散桌小吃區，在該區用餐沒設低消。圖／姚舜 台灣〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱，師承中國烹飪大師包明獻，並曾赴日本研習精進廚藝。圖／姚舜

冶春茶社
地址：台北市中山區敬業三路123號3樓（ ATT e Life ）
電話：02-7752 0807

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2021.11.29

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看好周邊豪宅林立的台北大直商圈已成台北都會頂級餐飲美食聚落，而當地高端中式餐飲卻仍有極大成長空間，投資經營〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉與〈Monsieur L Restaurant〉的業主Frank劉宗原決將經營觸角由義法餐飲向高端中餐延伸，在大直〈春大直〉商場投資開設〈朧粵〉高檔粵菜餐廳，除請到上海米其林二星名廚簡捷明擔任廚藝總監，並由其介紹延攬了胡福春、張逸棋、黃偉明，以及任寶生等4位港籍主廚駐店掌杓，炒菜、燒臘、點心大廚一次到位，建立陣容完整且堅強的廚藝團隊，且「劍指米其林」的雄心企圖明顯，新餐廳並自本月18日起試營運，使台北大直再增高檔中菜餐廳新選擇。

Frank劉宗原曾請簡捷明到〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉客座，創粵菜名廚客座法式餐廳市場先例，因市場口碑好、食家饕客甚滿意，Frank起心動念開一家高檔粵菜餐廳並力邀簡捷明來台總綰兵符。但「開店容易、經營難」，簡捷明說，餐廳成功不是只靠一個廚師，「必須靠團隊」，所以Frank的開店計畫籌備了兩年，等到廚藝團隊人手都到齊了才就定位。

「英雄好漢在一班」後，使〈朧粵〉的廚房戰力備增，簡捷明和行政主廚胡福春都系出譽滿香江並有「富豪飯堂」之稱的〈福臨門〉。政副主廚張逸棋來自澳門，曾於台北君悅酒店司職並曾任台北萬豪酒店宴會廳主廚，港點主廚黃偉明和燒臘主廚任寶生的廚藝資歷豐富，最重要的是，他們能建立團隊默契、貫徹並執行簡捷明和胡福春的要求，確保菜式品質一致性。

〈朧粵〉的5位大廚廚藝資歷加起來超過250年，挾豐富閱歷，要創新舞潮非難事，甚至將西餐或和風日料元素融入菜餚中也難不倒他們。但簡捷明給餐廳定了調，不走浮誇取巧路線，注重本味、追求品質，讓食材說話，同時「少油、少鹽、少糖」讓客人吃得更健康。

大直新開高檔粵菜餐廳〈朧粵〉菜單上有〈港式片皮鴨〉，提供一鴨三吃的食趣。圖／姚舜 〈朧粵〉片皮鴨三吃，有一吃是以鴨架煮粥，味道清鮮不膩口。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈港式片皮鴨〉，鴨皮酥香、入口腴化。圖／姚舜

〈古法蒸東星斑〉就是一道用傳統廚藝烹製的美味魚餚，澎湖原條東星斑以古法搭配薑絲、冬菇及肉絲先蒸至剛好「斷生」程度，再鋪蔥絲，淋上熱油及蒸魚醬油提鮮，材料新鮮講究、沒有過度複雜的加工，嚐的就是食材本味。

〈極品花膠燉螺肉湯〉的湯色清淺、味道卻鮮醇且會回甘，主廚以老母雞、豬肉、瑤柱以礦泉水蒸約4小時製成清鮮淡雅高湯，再放入以蔥薑水燙煮過的花膠續煨成菜。〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。

〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。

以老乾媽辣醬、XO醬、乾辣椒、豆豉、蒜酥及秘製醬提味炒製的〈魔鬼炒飯〉，是米其林二星廚師簡捷明獨創，味道香辣、口感乾爽香鬆，上桌時鍋香與鑊氣俱足。最讓我激賞的是，湯匙將盤中〈魔鬼炒飯〉推向一側，盤底完全不見油，簡捷明說，炒這飯時必須邊炒邊下高湯，濕度與油份掌握得宜，這功夫就和頂尖〈乾炒牛河〉，或〈蒜香辣椒橄欖油義大利麵〉（Spaghetti aglio olio e peperoncino）異曲同「功」，「愈簡單，其實愈難」，展現高妙炒功。

〈古法蒸東星斑〉是以古法用薑絲、冬菇及肉絲搭配星斑蒸至斷生，再鋪蔥絲、淋熱油及蒸魚醬油提鮮。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈極品花膠燉螺肉湯〉，湯色雖清淺、味道卻鮮濃並會回甘，花膠Q彈綿密。圖／姚舜 〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈上湯豆苗〉是將挑選過的嫩豆苗，用上湯煨煮後以火腿絲提味。圖／姚舜 以老乾媽辣醬、XO醬、乾辣椒、豆豉、蒜酥及秘製醬提味炒製的〈魔鬼炒飯〉，是米其林二星廚師簡捷明獨創，味道香辣、口感乾爽香鬆。圖／姚舜 簡捷明炒〈魔鬼炒飯〉是邊炒邊下高湯，濕度與油份掌握得宜，盤底完全不見油，炒功了得。圖／姚舜

「叉燒」做的好，是高級粵菜餐廳必備「美德」，〈朧粵〉的〈朧粵叉燒皇〉表層有燒出叉燒誘人的「火氣」，我認為論口感與風味俱優，在市場排名屬一屬二。

〈朧粵〉的港點不含糊，食材用料與作功完全比照港澳一線粵菜餐廳要求標準製作，且「在精不在多，不達美味不上桌」。〈朧粵蝦餃皇〉，餡料飽滿味道鮮，餃皮透亮口感滑。〈鮑魚燒賣〉以鮮蝦、瘦肉和香菇作餡，置頂的小鮑魚經個別料理入味後再與燒賣合蒸，並非虛張聲勢的龍套配角。

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〈朧粵〉的〈蛋塔〉有兩種不同的塔皮，一種是「酥皮」，一種是傳統口感像餅乾的糕餅，經過「公投」，正式開幕後極可能由〈酥皮蛋塔〉出線。〈杏仁茶〉，以現磨南杏與北杏按精準比例熬製，不加杏仁精與粉，且刻意降低糖度，味道與口感極佳。

為控制品質並傾聽消費者聲音，〈朧粵〉試營運後第一個月一律僅供應位上套餐，九道式午間套餐每位1,880元起，九道式晚間套餐每位3,280元起。12/18日起則單點、套餐皆備，以如此營運模式「軟著陸」進入市場，可見該餐廳小心謹慎、按部就班態度。

〈朧粵〉的〈燒肉磚〉，外皮酥香焦脆，肥瘦比例拿捏精準。圖／姚舜 〈黑松露小青龍〉是用台灣在地小青龍龍蝦，過油至7分熟後再放入黑松露蝦湯中煨煮，是一道「味貫東西」的龍蝦料理。圖／姚舜 大直新開高檔粵菜餐廳〈朧粵〉的港點〈朧粵蝦餃皇〉，餡料飽滿味道鮮，餃皮透亮口感滑。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈鮑魚燒賣〉以鮮蝦、瘦肉和香菇作餡，置頂的小鮑魚經個別料理入味後再與燒賣合蒸，並非虛張聲勢的龍套配角。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈流沙包〉的流沙餡奶香濃郁，爆流漿汁細滑柔順。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈蛋塔〉有兩種不同的塔皮，經過「公投」，正式開幕後極可能由〈酥皮蛋塔〉出線。圖／姚舜 〈朧粵〉的甜味港點有又稱「煎堆」的〈芝麻球〉，豆沙裡餡不死甜，外層芝麻極香。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈杏仁茶〉，以現磨南杏與北杏按精準比例熬製，不加杏仁精與粉，且刻意降低糖度，味道與口感極佳。圖／姚舜 為追求絕佳品質，〈朧粵〉粵菜餐廳請到上海米其林二星名廚簡捷明出任餐廳廚藝顧問。圖／姚舜 〈朧粵〉的廚藝團隊陣容完整，炒菜、燒臘與點心大廚一次到位，創辦人Frank劉宗原（左）並請到上海米其林二星名廚簡捷明（右）任顧問。圖／朧粵 開在台北〈春大直〉商場內的〈朧粵〉高檔粵菜餐廳，有不同的包廂可接待宴席客人。圖／姚舜 占地百坪的〈朧粵〉的開放式小吃區，設有沙發式卡座，客人仍可保有相當程度的隱私。圖／姚舜

朧粵
地址：台北市中山區樂群三路303號2樓(春大直)
電話：02-8502-5522

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2021.11.29

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「一年比一年進步！」，這是台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善對自己與團隊的期許，如是的自我要求，不只體現在對客人的用餐體驗上，還包括菜餚的風味組合與烹調料理的細節。於是，〈T+T〉又租下原址隔2個門牌號碼的店面，斥資打造了兼有「Lab 實驗室」與「Chef Table主廚餐桌」功能的備餐廚房，45坪空間中有各式料理器具設備，熟成冰箱、發酵醃漬室與種Micraogreens植微型蔬菜和辛香料的小溫室，以及一張可接待最多12人用餐的緬甸柚木大餐桌。如今，〈T+T〉這「祕密基地」已正式完工並開始運作，同時餐廳也推出摘星後第二套全新套餐，蔡元善不只希望藉此持續優化客人用餐體驗，他更希望，「一切快快回復到日常」。

「成功，始於想法」、「成功，更源於『志在成功』，別無懸念」，餐飲市場的競爭，從來不在同一條起跑線上，一旦決定投入，只能向前，沒得抱怨、無處申訴，大廚能做的，就是認真跑、用力跑、跑得更快，在賽道上贏得競賽。

「如果沒有梯子，那就必須善於攀爬」，是尼采的名言。蔡元善沒有顯赫的學經歷，也未曾赴海外名店鍍金，但在廚藝之路上，他始終懷抱強烈的成就動機，自我設定高標，努力求知、求學，自我實現、不達目的決不罷休。過去3年來， 〈T+T〉從一「沒沒無聞的餐廳」到「超難訂位餐廳」，到如今成為「米其林星級餐廳」，蔡元善憑藉就是一路打拚，而且「未曾猶豫、不改其志」。

一般人可能這麼想，一家餐廳有名了，生意愈來愈好、客人愈來愈難訂到位子了，何不如擴大營業面積、多接點客人，藉此增加營收。但〈T+T〉雖然得到了米其林星級肯定，蔡元善並不作如是想，他腦中想的是「如何更精進菜色品質與客人用餐體驗」。

「原來的廚房真的不夠用了」，這是蔡元善增設備餐廚房的理由。他說，〈T+T〉原有的開放式廚房空間太小，沒有辦法將有些菜餚的細節處理得更好，而且很多菜品受限於場地設備沒有辦法做，所以他跟股東商量希望「擴大廚房」。為了「實現理想」，蔡元善靦腆苦笑說，這一把，可能讓投資回收期拉得比原〈T+T〉餐廳更長了。

為精進菜品品質，米其林一星餐廳〈T+T〉主廚租下門牌相隔2號店面當備餐廚房，裡面並有一可接待12人用餐的大桌，等同具「Chef Table」功能的包廂。圖／姚舜 有了備餐廚房後，〈T+T〉亦有了自製「發酵食材」的設備與場地，未來會陸續導入在不同季節新菜中。圖／姚舜 〈T+T〉備餐廚房中設有熟成冰箱，主廚蔡元善可以按食材不同特性進行不同天數熟成。圖／姚舜

疫情衝擊、5月下旬防疫升至三級警戒，全台餐廳禁止內用，對所有餐飲業者而言等同災難，第一波鬆綁、仍有降載與隔板限制時，〈T+T〉即推出秋季菜單，如今解除隔板與距離限制，〈T+T〉再推出全新冬季菜單，如今快速且「負責」的保持節奏出新菜，廚房加大、設備升級，是重要原因。

「細節，成就完美」、「重視細節亦可以讓菜餚的風味與口感更富層次」，在備餐廚房啟用後〈T+T〉全新套餐中的菜餚，除食材運用更廣泛，亦透過更多工序和細節處理使風味組合更細膩，菜餚上桌時的溫度更適口。

例如前菜〈蓮霧/紅魽/酸梅〉，蓮霧上抹了用魚露、椰糖、檸檬葉與香茅做成的醬汁提味，魚肉則用加了洛神的酸梅湯略漬，上層再再舖了紫蘇梅肉、紫蘇葉增加風味。因紅魽的肉質油脂多，味道卻較淡雅，蔡元善以酸梅與紫蘇梅為其賦味，即可見細節。

〈干貝/過貓/老雞〉的干貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。圖／姚舜 〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」，最上層是炙燒干貝，中層是以過貓呈現的沙拉，底層則是用干貝修下碎肉打成泥，加上烤雞醬提味的肉泥。圖／姚舜 〈干貝/過貓/老雞〉另外會附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉，吃食時沖入碗中更增風味。圖／姚舜 〈伊比利豬/ 胡椒/ 藥材〉上桌時會隨餐倒上一杯「肉骨茶」。圖／姚舜 〈伊比利豬/胡椒/ 藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星州肉骨茶」，主體是伊比利豬肉泥搭配山蘿蔔葉、黃芥苗、琉璃苣、蝦夷蔥、香菜苗。烤過的布里歐麵包抹上當歸美乃滋提味。圖／姚舜 〈魚子醬/豆腐/ 菜芯〉是以口感軟嫩的烏魚膘取代豆腐，經過醃漬、水煮與炙燒等工序，搭配的邊菜則是用真豆腐與柴魚湯作的醬泥，上有魚子醬增鮮，上桌後再倒下洋蔥雞湯。圖／姚舜

〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」，最上層是炙燒干貝，中層是以過貓呈現的沙拉，底層則是用干貝修下碎肉打成泥，加上烤雞醬提味的肉泥。干貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。出菜時附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉，吃食時沖入碗中與肉泥混和後，風味更立體鮮明。

日本和牛的油脂多，但吃多了會膩，蔡元善捨肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排，牛肉並在熟成冰箱中熟成了7天，煎炙後口感更柔嫩且風味更集中，更沒有長天數熟成後惱人的「異味」。

〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒，並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥，最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次，這些都是因為新餐備餐廚房後才能製作。

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〈T+T〉新設備餐廚房中的那張原本大長桌，在吧台與酒櫃「包圍」下，「像極了一間包廂」，但蔡元善說，此一規畫是為想保有更多隱私的熟客而設，平常並不對外開放，想在此空間用餐則有低消門檻。

一旦下架被會被客人罵翻的〈松露/ 鴨肝/ 車輪餅〉，是〈T+T〉換不得的菜式，以鴨肝與松露和蘑菇製的 terrine內餡愈來愈細緻。圖／姚舜 〈T+T〉本季套餐主菜〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成7天的日本和牛菲力，搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖／姚舜 〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒，並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥，最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次。圖／姚舜 〈T+T〉套餐主菜選項之一〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉，是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖／姚舜 〈臘腸/ 松露/ 越光米〉等同「法菜版的港式煲仔飯」，飯中除有切丁的臘腸干肝腸，並有Sous-vide蛋黃和醬油漬米果。圖／姚舜 〈臘腸/ 松露/ 越光米〉上桌時會現刨冬季黑松露提味。圖／姚舜 享用傳統法菜，有些人會在餐後吃起司，〈T+T〉本季餐後甜點據此設計了〈起士/ 榴槤/ 蜂蜜〉，用蜂蜜冰淇淋搭配用榴槤和馬茲卡澎起馬司作的起司球酥餅，以亞洲風味組合呈現。圖／姚舜 〈T+T〉全新套餐的第一道甜點〈馬告/桑椹/ 櫻桃〉，等同「解構的黑森林蛋糕」，加入台灣莓果桑葚與原住民香料馬告，做出「台灣版黑森林」。圖／姚舜 台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善（右）說，古俊基加入團隊後，使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖／姚舜

T＋T
地址：台北市松山區敦化北路165巷11號
電話：02-2719-9191

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2021.11.29

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過年送禮好選擇【牛軋糖】,連外國人都驚豔

新自我要求，本著真心與專業，持續研發出創新與品質兼備的西點、蛋糕、麵包、月餅及中式糕點

嬰兒床挑選重點

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逐漸邁向網路化的時代，肉品市場如何因應?

普惠食品因應全球產業網路化，於2021年全面升級自家網頁，替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售！

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牛肉也能做叉燒？〈和牛叉燒〉是台北美福大飯店館內港潮餐廳〈潮粵坊〉菜單上的「新派港式燒臘」。鑑於台北大直商圈的高檔中菜餐飲市場競爭日熾，為提供食客更多有別傳統的食趣與味覺體驗，台北美福飯店〈潮粵坊〉在行政主廚、燒臘主廚與點心主廚一起研發、持續推陳出新，菜單上不只有用美國SRF極黑牛燒製的〈和牛叉燒〉、〈潮洲欖菜燒鵝〉等新式燒臘，亦有〈竹炭和牛叉燒包〉與〈蟹黃瑤柱蒸燒賣〉和〈松阪肉片皮蛋粥〉等新港點與粥粉。同時，亦有〈紅咖哩龍蝦佐銀絲卷〉與〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉等非典型菜餚，連冷菜項目亦都出現了新式的〈魚凍〉，喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨可以一嘗。

〈叉燒〉名列港式「燒臘四大天王」中，不僅可單獨成菜，也可以切成丁入餡做〈叉燒包〉、〈叉燒酥〉或〈叉燒腸粉〉，與白飯搭配就成了〈叉燒飯〉，若是與蒸炊至七分熟的飯在小砂鍋內一起加蓋蒸燜，則又是一道誘人的〈叉燒煲仔飯〉了。

傳統港式叉燒是用豬肉燒製，且用的是「梅肉」，講究的港式燒臘主廚並會精修、只其整條肉中肥瘦比例最均勻的部位，等於是用「肉中肉」燒炙出頂級風味與口感。所以這幾年台北有些定位高檔的粵菜餐廳，標榜每天其限量供應幾份。

燒製〈叉燒〉，挑好並精修的的肉要經過抹醬醃漬、吊爐燒烤等工序，邊烤要邊澆淋芽糖水，此一動作叫「掛糖」，過程中不時得翻轉調整，使上色均勻，所以廚師全程都得在爐邊看著顧著。

〈叉燒〉燒烤得好不好，可從「形色」、「味道」與「口感」3個面向作標準。優質的叉燒，表層油光汪汪、醬色誘人，且形體飽滿、剖面看肥瘦均勻，顏色不是艷麗的鮮紅，而是暗紅，且邊角上會有黑黑的焦色。太紅，可能是食用色素下得太多；黑色是「燶邊」，通常要進爐燒二次才會有此效果。

上好的〈叉燒〉，吃得出豬肉甜味與「火氣」，也就是那「燶邊」帶來的焦香。口感不是只有軟嫩，還要帶著咬勁，才是資深叉燒老饕心頭好。

為了追求更柔更嫩口感，並賦予高貴形象，這幾年有些高級餐廳燒臘主廚會用西班牙伊比利豬，或是匈牙利綿羊豬來烤製叉燒，但很多資深師傅和食家強調，吃叉燒「不是只有嫩」，所以還是黑毛豬的梅頭肉最好。

在台北美福飯店〈潮粵坊〉除可以吃到傳統道地〈叉燒〉，也可以吃到用美國SRF極黑和牛烤製的〈和牛叉燒〉，以及用澳洲和牛臉頰肉作叉燒內餡的〈黑金和牛叉燒包〉。

〈和牛叉燒〉是將美國極黑和牛的去骨牛小排肉精修後，以海鮮醬和甜麵醬混合成醃醬後醃製，再進入攝氏300度的烤爐反覆炙烤，外層酥香、內裡肉質柔嫩，且完全不乾不柴並帶有肉汁，等同是「帶有叉燒風味的迷你和牛年牛排」。風味與口感皆很迷人。

美福飯店〈潮粵坊〉的〈和牛叉燒〉，是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製，口感像切成小方塊的牛排。圖／姚舜 台北美福飯店〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬燒製的〈叉燒〉，標榜用溫體豬梅頭肉燒製，肥瘦比例均勻，口感柔嫩，嚼食帶有微微焦香。圖／姚舜 〈潮州欖菜燒鵝〉除醃鵝胚的醬汁中加入欖菜提味，燒鵝烤完後並會再淋上欖菜醬汁呈盤。圖／姚舜 傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍，遇熱會融，但陳彥彬作的〈魚凍〉，口感較像慕斯或肉醬。圖／姚舜 〈潮粵坊〉的〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」，內餡有骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁，以及豆薯、芹菜與韭菜。圖／姚舜

〈黑金和牛叉燒包〉又稱〈竹炭和牛叉燒包〉，因為麵糰中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色，並點綴了金箔故稱「黑金」。黑金叉燒包的內餡是用澳洲和牛牛頰用做的叉燒肉丁。牛頰肉的肉質滑嫩且帶筋並有很豐富的膠質，所以會有Q彈口感，以之作成叉燒包的內餡，口感較傳統用自整塊〈叉燒〉修上來的邊角豬肉作的叉燒餡更加柔嫩細緻且富彈性。

〈潮洲欖菜燒鵝〉也是〈潮粵坊〉的新派燒臘。做法是在6公斤的鵝胚抹上由欖菜、醬油、蒜頭和蝦米的醬汁，靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤成菜，吃食時澆淋用鴨骨、米酒、八角以及花椒等中藥材燴煮成的醬汁，並附上醃製欖菜醬，較傳統港式燒鵝更增鹹香風味。

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許多人不知道，粵菜餐廳編制中，燒臘主廚有時還要負責冷菜、冷碟的研發製作，〈潮粵坊〉的〈魚凍〉，即出自燒臘主廚陳彥彬之手。傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍，遇熱會融，但陳彥彬作的〈魚凍〉，是將鯛魚煙熟後取肉與雞爪凍混合，再以老乾媽辣醬和辣椒醬提味、扣模製成冷菜，吃起來的口感較像慕斯或肉醬，亦頗有新意。

台北美福飯店〈潮粵坊〉菜單上亦有創新料理的「新派港點」，圖為〈黑金和牛叉燒包〉。圖／姚舜 〈黑金和牛叉燒包〉的麵糰中加了竹炭染成黑色，包子裡餡是用口感富有彈性與膠質的澳洲和牛牛頰肉燒製。圖／姚舜 辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉，南洋風味紅咖哩為尼加拉瓜的龍蝦尾提味，附菜會附銀絲卷讓客人沾醬。圖／姚舜 台北美福飯店「松阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖／台北美福大飯店 台北君品酒店〈頤宮〉餐廳前燒臘主廚陳彥彬(左）已轉戰台北美福大飯店任〈潮粵坊〉燒臘主廚，右為台北美福大飯店行政主廚王志孚。圖／姚舜

潮粵坊
地址：台北市中山區樂群二路55號（台北美福大飯店）
電話：02-7722 3390

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2021.11.29

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看好疫後餐飲市場報復性消費態勢明顯，並為搶「超值餐飲」商機，樂多多餐飲集團再創〈明水然．樂〉餐飲新品牌，搶進日式Omakase無菜單鐵板燒市場，標榜以每套餐1600元、12道菜品訂價策略形塑高CP值品牌形象，開在台北市忠孝東路四段信義松菸商圈的首度並在23日正式試營運，為樂多多集團旗下第10個餐飲品牌，亦為第二個鐵板燒品牌。

面對食材原物料上漲，不少餐廳醞釀漲價，樂多多集團董事長林少鈞表示，高CP值餐飲才有競爭力，〈明水然．樂〉日式無菜單鐵板燒餐廳繼台北信義松菸店之後，第二店將落腳林口昕境廣場，預計12月31日營運，明年則預計再拓點4家，未來兩年全台展店10家。

「高CP值」是許多外食餐飲消費者選擇用餐消費去處的主要考慮因素，市場上以「高CP值」為訴求定位的餐廳愈開愈多，業者想方設法降低售價，並以「類私廚」經營業態結合Omakase無菜單式套餐站穩市場讓餐飲消費者與吃貨「有感」且趨之若騖，進而快速複製發展連鎖。〈明水然．樂〉日式無菜單鐵板燒餐廳得以套餐1600元讓客人享用12道菜品，靠的是母體企業樂多多集團（原肉多多集團）旗下已有6大火鍋品牌，故能「統一議價、集團採購」降低進貨成本、力抗通膨壓力。

樂多多餐飲集團旗下原本在台北市慶城街即有一家〈明水然無菜單鐵板燒〉，主打西式鐵板燒，13道菜品套餐價位分1390元、1890元與3000元3套，有逾60個客席座位。如今再創〈明水然．樂〉新品牌則改攻日式Omakase鐵板燒套餐、12道菜1600元，且採小坪數店面營造「私廚」氛圍、客席座位20至25位，可有效控制服務品質並降低租金成本。

〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒餐廳套餐的食材用料不俗，本季套餐中用到的食材有龍蝦、干貝、日本A5和牛（不吃牛可換桂丁雞）、季節鮮魚、透抽等，加價購則可以享用鮑魚、紅喉、黑喉，事前預訂更可以請店家準備野生活明蝦或帝王蟹，再交鐵板師傅料理。

〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒餐廳首店主廚蔡杰宇，曾在〈紅林〉與〈九鼎〉鐵板燒餐廳，以及六福皇宮飯店日料餐廳歷練，年紀雖僅31歲，卻已有10年資歷，且浸潤名店，除鐵板料理的生熟度掌握精準，呈盤亦不俗。

〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒餐廳的熱食、熟食，全程都在鐵板檯上料理完成，客人可在板前眼見為真的目睹料理過程並和主廚互動。這裡雖強調是日式鐵板燒，但烹調料理多數沒有複雜工序，也沒有用太濃厚醬汁賦味，目的是讓彰顯食材本味、原味，由於可見餐廳對食材新鮮度的充滿信心。

〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐中所用龍蝦不是波士頓龍蝦，而是肉質緊實細緻的青龍，肉身香煎後搭配筊白筍和晶凍呈現，蝦頭炙燒後與味噌熬湯，蝦頭內蝦膏則用來為〈洋蔥松露蒸蛋〉搭配提味，一蝦多用、變化多種菜餚，物盡其用不浪費，也是餐廳得以有效降低成本與售價的原因。

〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐中的日本A5和牛，用的是宮崎和牛的翼板部位，主廚以兩種厚度在鐵板上煎炙料理，溫度與時間控制精準，入口和牛香滿溢卻不會太油膩。用鮭魚卵與紫蘇葉提味的〈香煎干貝)與用絲瓜和鯡魚卵搭配的〈鮮味透抽〉，形色味亦俱都誘人，面對「萬物皆漲的『通膨食代』」，確實是一高性價比的餐廳。

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我們創立於西元2014年，自開業以來始終秉持專業、熱誠為客戶服務，凡事以客戶滿意為第一考量，因此贏得客戶的信賴，也累積了許多客戶，並成功完成多項大型展覽會場的設計佈置，擁有更多的經驗，能滿足客戶更多的需求。

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主打高CP值的〈明水然．樂〉日式Omakase無菜單鐵板燒，標榜會用到日本A5和牛、干貝、龍蝦與鮑魚等食材。圖／姚舜 即日起至12/15開幕慶期間，在〈明水然．樂〉用餐即贈〈日式波菜捲〉乙份 。圖／姚舜 〈明水然．樂〉的〈醃漬蘿蔔〉的醋汁中加了洛神花，所以染成淡紅色。圖／姚舜 在〈明水然．樂〉享用鐵板套餐，加價380元可以吃到〈香煎紅喉〉。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐中的〈香煎大干貝〉，用了鮭魚卵和紫蘇葉搭配，呈盤形色悅目誘人。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐中的〈洋蔥松露蒸蛋〉，直接用挖空洋蔥作容器，並用龍蝦蝦膏提味增鮮。圖／姚舜 〈鮮味中卷〉先用鐵板煎炙再燜熟，下襯清甜絲瓜呈盤並用看似魚子醬的鯡魚卵提味。圖／姚舜 享用〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐，可加價享用〈鹽蒸鮑魚〉，客人可在鐵板前眼見工序繁複的烹製工程。圖／姚舜 〈鹽蒸鮑魚〉會在鮑魚上覆蓋昆布再用大量粗鹽將鮑魚「埋」在其中，用鐵板溫度將鮑魚蒸?至熟。圖／姚舜 〈鹽蒸鮑魚〉的鮑魚用用鐵板溫度將鮑魚蒸燜至熟，肉質柔嫩彈Q。圖／姚舜 〈明水然．樂〉不用波士頓龍蝦，而是採用肉質緊實鮮甜的「青龍」料理，其中蝦頭部份會煎炙烤燒後熬湯。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐的〈龍蝦味噌湯〉，是以炙烤過的龍蝦湯熬製，味道鮮濃。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐，不吃牛的客人可改吃肉質彈Q有勁的〈香煎桂丁雞〉。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐中的〈香煎日本A5和牛〉，是採厚片與塊狀一起呈現。圖／姚舜 〈和牛筋炒飯〉顧名思義是用和牛牛筋、蛋、青蔥與洋蔥同炒，飯粒盡是牛油香。圖／姚舜 明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒套餐的甜點〈芋頭銅鑼燒〉，從頭到尾都是在鐵板上製作。圖／姚舜 開在台北忠孝東路四段信義松菸商圈的〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒餐廳，有二個鐵板檯與一長桌。圖／姚舜 開在台北忠孝東路4段信義松菸商圈的〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒，外觀較時上流行的私宅餐廳。圖／姚舜 〈明水然．樂〉日式Omakase鐵板燒餐廳主廚蔡杰宇，在鐵板檯前掌廚資歷逾10年，料理食材生熟度掌握精準，呈盤也悅目不俗。圖／姚舜

〈明水然．樂〉無菜單鐵板燒（信義松菸店）
地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷6弄16號
電話：(02) 2756-6267

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為向台灣消費者推廣日本本食與米製品，「全日本大米及大米相關食品出口促進協會」（Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association，簡稱JRE ）攜手「牛排教父」餐飲連鎖體系旗下〈Top Cap Steakhouse〉牛排館，由集團行政主廚吳曉芳以JRE精選推薦的2款日本清酒，以及日本檢定最高「特A」級別日本米、米果，以及與無麩質米製義大利麵，以「和洋混搭」的概念發展出發酵、烘烤與炒煮等多元表現方式，打開米食製品的無限可能，並跳脫以往美式風格，首度以米食入饌，自12月1日起至12月15日推出「日本米生活」美食推廣活動，期間限定套餐每套2980元+10%，前200名享有送二款特色清酒佐餐的禮遇。除此，12月15日起也將於台灣特定通路與電商平台獨家銷售相關商品，讓熱愛米食的台灣顧客能一指購買，同步感受宛如親身環遊日本的美味米食體驗。

JRE全日本大米及大米相關食品出口促進協會，是由與日本農林水產省合作、負責促進日本稻米和相關產品出口的協會組織，目前已將日本稻米推廣至全球20多個國家，肩負著將日本米食發揚至全世界的使命。

「全球化食代」來臨，亞洲人的飲食習慣也逐漸滲透至全球，並改變西方人飲食，直接或間接為米食注入新生命並帶來了跳脫傳統的創新吃法，以前所未見的面貌不斷蛻變。過去3年，日本稻米出口至全世界之總量，自每年1.4萬噸上升至1.7萬噸，去年更已突破每年2萬噸，顯現日本優質稻米已被更多人接受並受到歡迎。

直至去（2020）年，日本稻米的總體出口量與2017年之出口總額相較下，稻米總體出口量共增長近78%；以稻米為原料製作的日本清酒部分，亦有51%的傲人成長，稻米周邊米製品如米果類點心，與2017年相較下，同樣有高達40%的成長，絲毫不受疫情影響。根據日本官方統計顯示，去（2020）年之日本稻米總體出口量中，又以出口至香港之量體居總體排行之冠，新加坡次之，第3名則為台灣；若以出口金額顯示，三大地區之出口總額即佔了日本稻米出口至全世界的6成以上，對日本稻米的喜愛程度不言而喻。

JRE推廣的所有稻米製品中有日本米、清酒、米果、米穀粉、米穀粉麵條等多元選擇，而這些米製品在台灣都有相當龐大的消費量，光是2020年對台食品出口總額就高達955億日圓，而稻米及相關產品出口額佔了32億日圓，佔比高達3%，因此台灣無疑是日本十分重視的海外市場。

JRE指出，如今在日本，即使是西餐廳，仍有許多餐點以米飯作為主食，反映日本米食文化深植人心色，並反映日本稻米的高度發展與純熟的種植技術。在日本並成立有「日本穀物檢定協會」，由農林水產省（政府機關）、農協以及第三公正機關等組織而成，不僅每年協助自日本全國收集稻米並進行風味測試，最後並會評選出等級稻米於平台上公布相關結果。「米的食味鑑定 」評選自1972年開始至今，並訂於每年2月份公布，備受生產者和消費者的高度重視，也為日本稻米帶來更具水準與公信力的品質呈現。

JRE表示，由日本各地稻米職人揮汗耕作時的點滴用心，透過風土為米食注入具在地特色的稻米風味，不只化作餐桌上晶瑩剔透的雪白米飯，如今也進一步開發出以稻米為基礎的米穀粉麵條、日本清酒和相關米製品等美味，成為點亮餐桌、撫慰人心的療癒飲食。日本米特有的柔軟和濕潤微黏的特色，讓米飯在口中帶來鮮明強烈的甜味，卻不因此影響配搭菜式原有的風味，加上日本米即使冷卻仍不減美味的特色，也因此常用於高檔料亭壽司和飯糰的製作，讓日本米作為主食或配搭，都有令人難忘的動人滋味。

「日本米生活」活動推薦的日本米食商品中，「秋田小町」日本米為日本秋田縣代表米，煮熟後的米飯光澤動人微透，冷卻後做為便當和飯糰同樣風味絕佳。主廚以鐵板炒飯為概念推出日式炒飯，炒飯以日式醬油混調些許香油提味，並讓秋田小町米吸入飽滿的洋蔥、青椒、培根等豐富氣味。

「Ogata Village無麩質義大利螺旋麵」使用日本國產發芽糙米製作，透過讓無添加小麥或鹽分，為無麩質義大利短麵條，且無化學、色素等人工添加，麵條色澤呈現自然糙米的顏色。主廚以法式澄清雞湯搭配，巧妙添入新鮮月桂葉、茵陳蒿等多款香料增添風味層次，加上視覺一致、小巧可愛的南瓜圓丁、櫛瓜圓丁、甜豆仁等蔬菜展現適口的巧思，最後再加入伊比利火腿引領出肉的旨味。

「FUNWARI蓬鬆名人」黑芝麻米餅，是來自「雪之都」新潟的甜品，標榜口如初雪落下口中融化的篷鬆。吳曉芳主廚以芝麻風味的濃厚特色，搭配紫蘇、草莓醬汁以及草莓蛋白餅，以酸甜清爽的醬汁跳脫麻糬原有的樸實風格，展現此商品多元樣貌。

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JRE推薦的兩款清酒亦各有特色，其中「黃金人氣 純米大吟釀」獲義大利摩德納Enzo法拉利博物館選為官方指定之清酒酒款。而「日下無雙 純米清酒60」使用2種類型的酵母與不同的酒糟製作清酒。此款清酒於製作時會依據使用的酵母調整掛米和米麴，並在高度嚴格的溫度控制下，調整不同酒槽與清酒的混合比例，以達到稻米、水和酵母完美作用的品質。

（工商時報提醒您 禁止酒駕 飲酒過量 有害健康）

「日下無雙 純米清酒60」來自佐賀縣天吹酒造，特色是用兩種酵母於不同酒槽發酵，用來與油脂豐富的〈A5紐約客和牛排〉搭配，口中帶來醇厚滋味。【酒後不開車，安全有保障】圖／JRE 〈蔬菜雞湯-無麩秋田螺旋麵〉的Ogata Village Akitakomach螺旋麵，是使用日本國產發芽糙米製作，透過讓無添加 小麥或鹽分，為無麩質義大利短麵條。圖／JRE 「秋田小町米」米質具有低吸水性，烹調料理應用廣泛，〈Top Cap Steakhouse〉以鐵板炒飯為概念推出日式炒飯。圖／JRE 「蓬鬆名人黑芝麻麻糬」口感與台灣麻糬不同，有濃郁芝麻香氣，口感輕盈入口即化，主廚吳曉芳以芝麻風味的濃厚特色，搭配紫蘇、草莓醬汁以及草莓蛋白餅，以酸甜清爽展現商品多元樣貌。圖／JRE 「全日本大米及大米相關食品出口促進協會」與〈Top Cap Steakhouse〉牛排館合作推出「日本米生活」美食推廣活動，以「和洋混搭」概念讓更多台灣食客認識日本米。圖／JRE

Top Cap Steakhouse牛排館
地址：台北市信義區松高路 19 號 5F(新光三越信義新天地 A4)
電話：02-2345 9922

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2021.11.29

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隨著國內疫情持續得到控制，餐飲消費需求熱絡，南台灣餐飲龍頭「漢來美食」看好下半年餐飲市場續揚，展店計畫不停歇，繼7月開出3家新品牌餐廳與1個乾拌麵品牌，第4季也將迎來3家新餐廳，其中將於30日正式開幕的『上菜 片皮鴨專賣店』為漢來美食全新力作、同時也是集團朝向品牌「輕資產」轉型策略的全新餐廳，以鎖定主題菜品的經營策略果然奏效，23日起試營運一週以來天天高朋滿座，櫻桃片皮鴨也創下平均日賣50隻的佳績。

南台灣餐飲龍頭「漢來美食」將於30日正式開幕，「上菜 片皮鴨專賣店」為漢來美食全新力作、同時也是集團朝向品牌「輕資產」轉型策略的全新餐廳。圖：台茂提供

南台灣餐飲龍頭「漢來美食」將於30日正式開幕，「上菜 片皮鴨專賣店」為漢來美食全新力作、同時也是集團朝向品牌「輕資產」轉型策略的全新餐廳。圖：台茂提供

目前漢來美食旗下的名人坊、翠園等粵菜餐廳均為規模完整的大型餐廳，因菜品種類多元，需要繁雜的廚房設備與大量人力，然而，在品牌對外展店的選址考量之下，看重的無疑是能聚集眾多人潮的百貨及購物中心，但往往這些商場能給予的場地坪數都不大，因此，品牌如何轉型才能在有限的坪數下達到最高效益，正是漢來美食所思考的課題，而『上菜 片皮鴨專賣店』即是在這樣的思惟下孕育而生的「輕資產型」品牌，雖為小型餐廳但因運營模式朝向主題明確、產品單一化策略，反而更能專注於核心能力，發揮最高效益與提升品牌競爭力。

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南台灣餐飲龍頭「漢來美食」將於30日正式開幕，「上菜 片皮鴨專賣店」為漢來美食全新力作、同時也是集團朝向品牌「輕資產」轉型策略的全新餐廳。圖：台茂提供

漢來美食中餐品牌長羅嶸表示，片皮鴨一直是漢來旗下粵菜餐廳的人氣商品，看好台灣人愛吃烤鴨，特別把片皮鴨獨立出來開一家店，菜品均圍繞片皮鴨主題發展，把過往僅是餐廳配角的片皮鴨變成主角，除能讓品牌精實化，也有利於提高核心競爭力，同時因應百貨客群需求，特別提供半隻片皮鴨的選項，另搭配經典粵菜、川菜與港式點心，上菜可說是集漢來美食各粵菜餐廳精華於一身的餐廳。

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漢來美食中餐品牌長羅嶸說，片皮鴨一直是漢來旗下粵菜餐廳的人氣商品，看好台灣人愛吃烤鴨，特別把片皮鴨獨立出來開一家店，菜品均圍繞片皮鴨主題發展，把過往僅是餐廳配角的片皮鴨變成主角。圖：台茂提供

羅嶸說，鴨的品種繁多，而堪稱鴨中極品的「櫻桃鴨」起源於中國華北地區的北京鴨品種，後傳入歐洲，在英國的櫻桃谷大量繁殖成功，因而得名櫻桃鴨。台灣引進後，主要飼養於宜蘭三星鄉，由於飼養場大多位在蘭陽溪支流旁，水質好，飼養環境純淨無汙染，加上以進口玉米粒為主要飼料，所以肉質特別細嫩、油脂也很豐富，是製作烤鴨的最佳首選。

漢來美食中餐品牌長羅嶸說，片皮鴨一直是漢來旗下粵菜餐廳的人氣商品，看好台灣人愛吃烤鴨，特別把片皮鴨獨立出來開一家店，菜品均圍繞片皮鴨主題發展，把過往僅是餐廳配角的片皮鴨變成主角。圖：台茂提供

「上菜」即烤櫻桃片皮鴨選用的就是品種最優質的宜蘭產櫻桃鴨，每隻重2.8公斤，主廚先以秘製鴨鹽、八角、香葉等數十種中藥材醃製入味後，在外皮淋上由麥芽糖及醋調制的鴨水，經吊掛風乾8~10小時等繁複工序，最後以傳統港式掛爐法，低溫烘烤1個小時製作出鴨皮油滋酥脆、鴨肉鮮嫩多汁不乾澀的美味片皮鴨。

漢來美食中餐品牌長羅嶸說，片皮鴨一直是漢來旗下粵菜餐廳的人氣商品，看好台灣人愛吃烤鴨，特別把片皮鴨獨立出來開一家店，菜品均圍繞片皮鴨主題發展，把過往僅是餐廳配角的片皮鴨變成主角。圖：台茂提供

剛出爐的烤鴨香氣逼人、還閃耀着美麗的琥珀色光澤，超級誘人，尤其現場片鴨秀更是吃鴨的一大享受，只見片鴨師傅俐落的一刀劃下，酥脆外皮喀喀作響，鴨油汨汨流出，令人食指大動！主廚推薦可先取一片薄脆的香酥鴨皮蘸著綿白糖吃，入口瞬間油脂香氣與白糖同時化開，腴滑香甜，是銷魂的滋味！另外取一片帶肉的鴨皮，配上小黃瓜、蔥白、特製沾醬一起捲入薄透的荷葉餅皮共食，能感受皮脆肉嫩又多層次的口感，是不容錯過的經典吃法。

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桃園文化街上有一間歷史悠久，在地經營40年的《南門飯糰》，深受民眾喜愛，甚至還有在地老饕才知道的「隱藏版古早味」。小小的攤車前總是排了長長的隊伍，就是要等著吃美味的「本丸」， Youtube頻道「第食台」要帶你去體會這顆飯糰的魅力！

桃園南門飯糰在地經營40年 「第食台」帶你品嘗隱藏版古早味。圖：第食台提供

桃園南門飯糰在地經營40年 「第食台」帶你品嘗隱藏版古早味。圖：第食台提供

影片授權提供：youtube「第食台」

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《南門飯糰》林老闆說，飯糰最重要的精隨就是「飯」，有傳統的白糯米和紫米兩種選擇，所有食材堅持當天現做；糯米洗淨後泡水3小時，蒸煮也必須視米飯的新舊調整時間，蒸煮出最富含水分Q彈飽滿的飯。所有餡料也是當天現炒，最關鍵的「老油條」，由精挑的廠商每日以新油現炸，一口咬下，酥脆沒有油耗味。

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桃園南門飯糰在地經營40年 「第食台」帶你品嘗隱藏版古早味。圖：第食台提供

桃園電子報新聞網與youtube跨平台合作，為讀者們提供精選美食報導等相關影片，讓讀者能知道更多好吃的在地美食。

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受歡迎的「韓國美食展」，11月14日~29日共16天，於台茂購物中心B2微笑劇場舉辦，佔地150坪，超過40間韓國經典美食。圖：台茂購物中心提供

胃口大開的秋冬季，就想大口吃美食，補充熱量！在桃園吃喝玩樂大本營—台茂購物中心，引進話題數家話題美食餐飲新店家，不能出國也可以感受到濃濃的異國風情，有北京味的烤鴨「上菜-片皮鴨專賣店」、越南風味「飛機河粉」、英式下午茶「Whittard」、日本食品雜貨「咖樂迪咖啡農場」彷彿穿越時空，充滿復古風的「這一小鍋」，加上200坪的大型「韓國美食展」，11月來台茂，絕對讓你胃口大開！

受歡迎的「韓國美食展」，11月14日~29日共16天，於台茂購物中心B2微笑劇場舉辦，佔地150坪，超過40間韓國經典美食。圖：台茂購物中心提供

受歡迎的「韓國美食展」，11月14日~29日共16天，於台茂購物中心B2微笑劇場舉辦，佔地150坪，超過40間韓國經典美食，美味的韓國布帳馬車道地街邊小吃；韓國職人實演，熱騰騰重現韓國街頭好滋味，有韓式炸雞、海鮮煎餅、魚板、辣炒年糕、飯捲、糖餅等職人現做美食；美味香蕉牛奶冰淇淋等；加上多款韓國道地小菜、泡麵、追劇人氣餅乾零食、人蔘補品等伴手禮，以及精選超值養生禮盒。

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自街頭的搖搖冰到現在成為台灣優雅點心文化象徵的珍珠奶茶，傳佳五十年來全程參與，並且一路成長茁壯；目前旗下有五百多種商品與奶茶相關，傳佳企業儼然就是台灣飲料冰品演化史的縮影。

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受歡迎的「韓國美食展」，11月14日~29日共16天，於台茂購物中心B2微笑劇場舉辦，佔地150坪，超過40間韓國經典美食。圖：台茂購物中心提供 「韓國美食展」遠道而來的韓國師傅們都有經過14天防疫隔離，絕對給大家安心美味的食物。圖：台茂購物中心提供 「韓國美食展」遠道而來的韓國師傅們都有經過14天防疫隔離，絕對給大家安心美味的食物。圖：台茂購物中心提供

當然遠道而來的韓國師傅們都有經過14天防疫隔離，絕對給大家安心美味的食物，也再次溫馨提醒，防疫期間，請大家進館內一定要戴口罩，保護自己也保護別人。

「韓國美食展」遠道而來的韓國師傅們都有經過14天防疫隔離，絕對給大家安心美味的食物。圖：台茂購物中心提供 受歡迎的「韓國美食展」，11月14日~29日共16天，於台茂購物中心B2微笑劇場舉辦，佔地150坪，超過40間韓國經典美食。圖：台茂購物中心提供
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桃園市楊梅區公所20日於楊梅休閒農業區遊客服務中心舉辦「109年仙草千人宴楊梅仙草特色風味餐點發表會」，仙草千人宴特色餐點是由楊梅區特產仙草與楊梅區農會、萬能科技大學餐飲管理系三方共同合作，研發出8道以仙草為主題特色風味餐點，結合客家人文風情，讓楊梅區的仙草農特產品推廣給與會嘉賓，體驗客家美食與仙草風味的最佳組合。

副秘書長邱俊銘和與會嘉賓合影。圖：記者葉志成攝

桃園市政府副秘書長邱俊銘表示，109年仙草千人宴將於12月6日在楊梅休閒農業區遊客服務中心廣場舉行，「2020桃園仙草花節」乃基於台灣農業近年積極轉型，桃園以「一休區一花卉」打造新的農業意象。桃園區農業改良場歷時多年育成的仙草新品種「桃園2號」，又名香華，近年在楊梅地區推廣種植，結合休閒生態旅遊，為在地產業創造新的生命力。

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副秘書長邱俊銘表示，「2020桃園仙草花節」乃基於台灣農業近年積極轉型，打造新的農業意象。圖：記者葉志成攝

楊梅農會總幹事周宗維表示，楊梅地區目前商品除了傳統仙草乾及沖泡包系列商品外，更製作成「仙草茶餅」、仙草凍、仙Q蛋等多種仙草製品，研發多款保濕護膚商品。更結合食品產製技術，將新鮮仙草透過低溫乾燥的方式，研發出全台獨一無二的「綠仙草粉」，不僅可沖泡，亦可放入菜餚當中，絕佳風味媲美京都抹茶。希望藉由本次的仙草花節相關系列活動，提升仙草周邊商品及楊梅休閒農業區的知名度。

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總幹事周宗維表示，希望仙草花節相關系列活動，提升仙草周邊商品及楊梅休閒農業區的知名度。圖：記者葉志成攝

楊梅區區長羅國裕也提到，今年「仙草千人宴」全面採用特有品種桃園2號(香華)之仙草為主軸，並導入楊梅區農會獨特之「綠仙草粉」入菜，讓遠道而來的嘉賓都能品嘗到楊梅區獨特之仙草饗宴。「109年仙草千人宴」，每桌認購價新台幣2000元，預計於109年11月21日中午12點於網路搶購，相關連結網址：，歡迎喜歡嘗鮮、品嘗楊梅特有仙草風味餐點的民眾，一同參與盛會。

當天活動包括市議員周玉琴、鄭淑方、涂權吉、農業局長郭承泉、客家事務局代理局長戴興達、楊梅農會理事長傅鑫財、常務監事許紅光、萬能科技大學校長莊暢、大三元休閒農業理事長鄧敦仁、秀才休閒農業理事長黄耀祿等皆一同出席活動。

萬能科大觀光餐旅副院長廖成文介紹，8道以仙草為主題特色風味餐點。圖：記者葉志成攝

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