被稱為高雄衛武營國家藝術文化中心內「第五個展廳」的〈STAGE 5〉時尚餐酒館主廚換手了！原身兼多職的餐廳創辦人兼主廚兼營運總監蔡中和說，餐廳開業至今已滿3年，「該注入新思維、新元素了」，所以他請來年輕時曾和自己一起在台北〈侯布雄法式餐廳〉工作學習、並有近20年國外餐廳資歷的「老戰友」Jason王廷翔接任餐廳主廚，希望借重Jason精彩且豐富的人生閱歷與「食識見聞」，為餐廳奠定更深厚的底蘊，並為客人帶來全新的味覺體驗。隨著新廚上任，〈STAGE 5〉亦正式推出全新菜單，食家饕客與吃貨可透過舌尖味蕾，品味Jason用台灣在地食材演繹的「南方安逸」，映證了「精采的創作，是對人生的禮讚」。
「高雄，很像我曾工作近8年的澳洲雪梨」，曾在雪梨海港旁知名精緻海鮮料理餐廳的〈Flying Fish Restaurant〉擔任副主廚的Jason表示，高雄「像極了雪梨」，都是海港城市，都有南國特有的熱情與溫暖，也都有豐富的海洋物產和農特產。所以來到高雄後，Jason自我期許能在善用資源，創造以海鮮為主、地方特色物產為輔、並融合多元文化演繹的全新菜式與味覺體驗。
烹調料理是一種「技藝」，而偉大藝術家藝創的靈感泉源，多數來自「身之所歷，目之所見」。中今中外許多精采的藝術品都源於創作者遊歷見聞，不少偉大的作品更源於作者漂泊、流離後的人生體悟。蔡中和會請Jason出任〈STAGE 5〉主廚，很重要的一個因素是：Jason擁有和同齡廚師不同的人生閱歷與職涯歷練。
高雄〈Stage 5〉本季新套餐開胃小點〈東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪〉，創作靈感源自〈義式傳統菜蜜瓜火腿〉。圖／姚舜 〈東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪〉，以絲稠乳酪穿針引線將海陸食材的鮮味與水果的酸甜融合一起，底部並襯了小麥脆粒增加口感。圖／姚舜 〈澎湖石鮔/玉米餅/檸檬/佛手柑〉是將澎湖特產小章魚碳烤後、以檸檬醋汁和辣椒粉調味、搭配炸過的玉米餅與佛手柑，、最後以不同辛香料提香，營造南國海港熱情活潑的風貌。圖／姚舜 開胃小點〈馬祖淡菜〉用了2種醬提味，右邊是煙燻海味醬，左則血腥瑪莉醬。圖／姚舜
72年次的Jason的餐飲職涯很精采，非本科出身的他19歲入行，在台北五星飯店義大利廳當服務生，後轉進廚房學廚，從外場轉戰內場，還一路升上領班後才因為要當兵服役而離職。
Jason的「海外餐飲歷練」是從當兵開始累積的。他在海軍服役，憑專業進了軍艦伙房，軍艦被派去美國南卡羅萊納州接艦受訓，天天做菜給400位官兵用餐，不只台灣同袍，還有老外也要吃，天天變化菜色，雖然「燒腦」，卻也成了一種訓練。
退伍後，他又赴美國亞特蘭大藍帶廚藝學校攻廚藝，邊念邊在高爾夫俱樂部餐廳打工，兩年後返台進了〈侯布雄法式餐廳〉又工作了兩年。之後，Jason去了澳洲。
Jason在澳洲期間，先在墨爾本墨西哥餐酒館歷練，開始愛上南美食物風格。2年後他到了雪梨，進到雪梨海港旁的〈Flying Fish Restaurant〉精緻海鮮料理餐廳擔任副主廚，一作就是5年，雪梨魚市場為南半球最大的海鮮市場，Jason在〈Flying Fish Restaurant〉學到了各式料理海鮮的技法。為多學多看並為日後創業累積「技術本錢」，Jason離開海鮮餐廳後刻意進入每天可賣出1500個漢堡雪梨漢堡名店〈MARY”S Burger〉工作累積經驗，接著又接任了雪梨〈SOCAL〉南美墨西哥料理餐廳擔任主廚。
因太太是高雄人，加上疫情讓他想家，在澳洲一待就是10年的Jason有了返鄉的念頭，加上昔日Robuchon餐廳老戰友蔡中和邀約，Jason決定返台接任高雄衛武營〈STAGE 5〉的主廚。
Jason在海外歷練與「南方」有很深的緣份，南卡羅來納州、喬治亞洲都在美國東南部，澳洲則在南半球，墨西哥菜被歸類屬南美料理，如今他來到高雄掌廚，則是南台灣的港都，所以他與蔡中和決定將〈STAGE 5〉打造為一「南方料理平台」，用在雪梨學到的處理海鮮的技法，結合南美風香料與台灣在地食材演繹菜餚，這也成了〈STAGE 5〉新菜單的亮點與賣點。
Jason的菜有清楚的邏輯理路，〈碳烤東北角胭脂蝦〉以絲綢乳酪穿針引線，海陸的鮮味與水果的酸甜融合。〈炭烤澎湖小章魚〉用檸檬汁和辣椒粉調味、搭配炸玉米餅與佛手柑並以綴巴西里、茵陳蒿、蒔蘿、香葉芹等香草提香，是用南美風味為台灣食材賦味提鮮。
〈雲林薩索雞翅/梅山烏梅/屏東巧克力/番茄〉是南美風格的煙燻巧克力辣椒醬提味。圖／姚舜 〈雲林薩索雞翅/梅山烏梅/屏東巧克力/番茄〉上桌後會以桌邊服務現刨巧克力粉提味。圖／姚舜 〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯〉是以鵝肝入餡的義大利麵餃，搭配雪莉酒醃漬過的龍眼乾、韭菜花與香菜苗裝飾，並注入鵝清湯呈現。圖／姚舜 〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯〉的鵝肉澄清湯，是以鵝肉、鵝骨加了白甘蔗、龍眼乾、老菜脯，以及乳酪皮一同熬煮後再以法式手法澄清。圖／姚舜 〈Te Mana 小羔羊/煙燻茄泥/鯷魚/水梨〉是用紐西蘭Te mana小羔羊里肌煎烤至五分熟，搭配煙燻茄泥、醃漬水梨和雪豆苗，配菜是以燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球。圖／姚舜 〈伊比利豬/花雕酒/蓮子/的配菜蓮用用雞湯煨煮，綠葉則是在炭火上慢炒，舖底的是花雕酒提味的南瓜泥。圖／姚舜
〈炭烤薩索雞翅的〉提味醬汁是用台灣在地的梅山烏梅與福灣莊園若水巧克力、鹽膚木做的煙燻巧克力辣椒醬。〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃〉碗中注入的「鵝肉澄清湯」，是用以鵝肉、鵝骨、白甘蔗、龍眼乾、老菜脯，以及乳酪皮一同熬煮再澄清，濃縮並體現了台灣優質食材的風味。
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肉質口感細嫩的紐西蘭Te mana 小羔羊這兩年在台灣很受名店名廚青睞採用，並得到了「和羊」封號，JSON用其里肌部位煎烤至五分熟、搭配煙燻茄泥與醃漬水梨和雪豆苗增添風味與口感。Side Dish則是偶燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球，底下還襯著堅果碎，是一穿越國界的羊肉美食。
〈澳洲和牛肋眼/薑黃馬鈴薯/黃甜椒〉體現了Jason不厭繁瑣的耐心與重視細節的用心。國人愛吃牛排，對和牛更有很深的迷戀，但若用油脂太多的和牛煎烤牛排其實並不好吃，所以Jason選擇油脂比例適中的「M6」、「M7」等級的澳洲和牛肋眼煎烤至3分熟呈現、搭配的Side Dish亦有新意。這是一道有3層次口感的配菜，馬鈴薯薄片有3層內餡，底層是炭烤發酵高麗菜、第二層是拌炒濃縮風味的黃甜椒、第三層為薑黃馬鈴薯泥與蒜苗粉，搭配牛排一起享用，可去化油膩並增加口感且形色亦搶眼。
甜點〈東勢柿子/黑糖糕/金桔/綠豆寇〉是用關山柴燒黑糖作成黑糖糕和黑糖脆片，搭配東勢軟柿和柿子雪酪，底部佐以金桔醬與黑糖綠荳蔻脆粒豐富口感與風味。圖／姚舜 甜點〈迷你吉拿棒〉所附的牛奶糖醬，是用煉乳熬煮4小時產生焦糖色後，再灑上法國發酵辣椒粉提味。圖／姚舜 〈Stage 5〉時尚餐酒館位在高雄衛武營國家藝術文化中心3樓，圖中玻璃窗的位置就是餐廳所在，客人在內用餐可飽覽室外景觀。圖／姚舜 高雄〈Stage 5〉時尚餐酒館占地約90坪，有86個座位，採光與景觀視良好。圖／姚舜 為了替餐廳注入更多新意，並讓客人得到更多不同的味覺體驗，高雄〈Stage 5〉餐廳營運總監蔡中和（右）力邀Jason王廷翔加入團隊擔任餐廳主廚。圖／姚舜 〈STAGE 5〉新任主廚Jason王廷翔不到40歲，但廚藝資歷已近20年，且過半時間是在國外餐廳歷練。圖／姚舜
Stage 5時尚餐酒館
地址：高雄市鳳山區三多一路一號3樓( 衛武營國家藝術文化中心)
電話：07-719-3623
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2021.11.29
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來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/548056.html
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